Чудо-топінамбур

1. І вершки, і корінці
2. топінамбур лікує
3. Цінний діетпродукт з низькою собівартістю
4. Сировина для лікарів. І не тільки
5. Топінамбур як джерело енергоносіїв
6. А як з топінамбуром в Україні?

Одним з найбільш високоврожайних і економічно вигідних кормових, технічних, харчових і лікарських рослин є топінамбур (земляна груша, соняшник клубненосний, волоська ріпа і ін.) - Helianthus tuberosus L.- з сімейства складноцвітих. На осушеному торфомассіве Львівського державного аграрного університету збір зеленої маси і бульб становив понад 200 і 120 т з 1 га відповідно. Цей близький родич соняшнику потрапив в Європу з Північної Америки через століття після відкриття материка, хоча індіанці з племені топінамба з давніх-давен і по сьогодні вирощують і вживають його в їжу.

Автор:
Степан Дубковецкій, к. С.-г. н., доцент кафедри рослинництва і луговодства ЛДАУ

На європейський материк (до Франції) земляна груша була завезена в 1605 р мандрівником Лескарбо. У книзі «Історія нової Франції» (1617 г.) Лескарбо писав: «Ми привезли ці коріння до Франції, де вони так розмножилися, що ними зараз повні всі сади». Слідом за французами англійці, голландці, італійці, німці вхопилися за цю культуру раніше і енергійніше, ніж за втрачену картоплю. І причин тому кілька. По-перше, бульби земляної груші смачні й поживні. Їх можна вживати сирими, і після кулінарної обробки. По-друге, вся рослина, від бульб до квітки, є цінним кормом для домашніх тварин. По-третє, земляна груша - рослина біологічно однорічна, а в плані господарському - багаторічна. Один раз посадивши її, можна збирати урожай десятки років, залишаючи в землі один-два бульби.

В Україні топінамбур проник через балканські країни в 1774 р і був відомий спочатку не як овоч, а як лікарська рослина. З бульб готували настій на вині для лікування серцевих хвороб.

І вершки, і корінці

Топінамбур справді дивовижний витвір природи. Бульби - солодка картопля, вершки - зелена маса до чотирьох метрів у висоту, багата на білки, каротином, цукрами.

Рослина легко переносить посуху, надмірну вологість і навіть приполярний холод. Піднявшись до чотирьох метрів у висоту, топінамбур легко пригнічує бур'яни і тому не потребує хімічної обробки. Бульби, «забуті» в поле, прекрасно переносять зимівлю і до весни тільки акумулюють корисні властивості. Одним словом, культура для ледачого хлібороба.

З бульб топінамбура готують ті ж самі страви, що і з картоплі. Але оскільки вони менш крохмалисті, то смачніше бульби не смажені, а варені та печені.

Як і картопля, топінамбур має різне використання. Бульби його відрізняються хорошими смаковими і харчовими якостями. Основним вуглеводом в бульбах топінамбура є не крохмаль, а інулін, розчинний у воді полісахарид. Завдяки цій особливості в бульбах висока концентрація клітинного соку, який, захищаючи бульби від вимерзання, допомагає їм витримувати досить сильні морози. В оптимальних умовах залишені в землі бульби можуть вегетативно відновлювати рослини протягом більше 40 років на одному місці.

В гнізді під кущем буває 15-30 бульб різних форм і розміру. На кожній бульбі - від 8 до 12 очок, з яких навесні проростають пагони і утворюються кущі.

Рослина не пошкоджується вірусними хворобами, а тому немає потреби в його генетичному оновленні. Його не чіпають шкідники, а отже, не потрібні і хімікати для захисту плантацій.

Топінамбур привертає все більшу увагу як біоенергетична культура, яку можна переробляти на харчові, лікувальні та технічні продукти. Завдяки великій кількості вуглеводів в бульбах, в тому числі інуліну (від 15 до 35%), його використовують як сировину для отримання фруктози, приготування сиропів, соку, нектару, мармеладу, борошна, з якої печуть дієтичний хліб, і т.п. З 100 кг бульб можна отримати 9-10 кг фруктози, тоді як з 100 кг цукрових буряків - лише 4-6 кг. Фруктоза відрізняється рядом цінних властивостей. Так, за ступенем солодощі вона приблизно на 70% перевищує звичайний цукор, краще, ніж цукор, розчиняється в воді, добре поглинає вологу з повітря, запобігаючи черствіння виготовлених з неї кондитерських виробів, засвоюється організмом людини швидше, ніж звичайний цукор, і тому широко застосовується для лікування цукрового діабету.

Цукрові заводи в Україні через брак сировини працюють два місяці на рік. А якщо їх переобладнати так, щоб вони переробляли ще і топінамбур? Адже з бульб цієї культури, зібраних на одному гектарі, можна виробити 6-12 т цукру. Це значно більше, ніж дає цукрові буряки.

топінамбур лікує

Земляна груша відома в народній медицині. Зварена, вона має сечогінну і м'яку проносну дію. Сік із сирої бульби нормалізує кислотність шлункового соку, регулює функцію кишечника, допомагає від

запору, втамовує спрагу, знімає нудоту і біль у шлунку і кишечнику, має протизапальні властивості і сприяє загоєнню виразок і невеликих ран. Народна медицина радить пити сік топінамбура при постійного головного болю.

Дієтотерапія - основа лікування усіх форм цукрового діабету. З огляду на це, однією з актуальних проблем є розробка і вивчення нових видів дієтичних продуктів для хворих на цукровий діабет. Особливого значення набувають продукти, які поряд з харчовою цінністю та смаковими якостями мають лікувальний ефект.

Натуральні бульби топінамбура і продукти, виготовлені на їх основі, повністю відповідають цим вимогам. Великий вміст інуліну, який перетворюється в процесі метаболізму в фруктозу, забезпечує засвоєння топінамбура в організмі хворого практично без інсуліну. Крім цього, топінамбур містить значно більше заліза, кремнію, цинку, а вміст калію і натрію в ньому більш збалансовано, ніж в картоплі і моркви. Це має важливе значення для хворих на цукровий діабет, які схильні до гіпокаліємії і анемії при багаторічному перебіг хвороби.

Дослідження підтвердили, що хворим на цукровий діабет надзвичайно корисний сироп з топінамбура. Їм рекомендують також вживати по два-три сирих бульби три рази на добу за 10-15 хвилин до їжі. Виявлено, що цей овоч не тільки знижує вміст цукру в крові, але і сприяє значному зменшенню маси тіла, позитивно впливає на зір, різко скорочує потребу в інсуліні. У медичній літературі є дані про застосування продуктів переробки цієї культури для лікування подагри, сечокам'яної хвороби, атеросклерозу, профілактики інфаркту міокарда і ракових захворювань.

Аналіз літературних даних дав можливість виділити топінамбур як найбільш перспективний для вивчення антиканцерогенних властивостей рослина.

У дослідах Ботанічного інституту ім. В.Л. Комарова (Росія) іммуномоделірующіе активність соку бульб цієї рослини було виявлено по значній активізації фагоцитів, що визначають протипухлинний статус організму.

З земляний груші готують різні страви. Бульби печуть, варять, їдять сирими. Особливо корисні вони навесні, коли мало свіжих овочів. Дрібно натерті бульби перемішують з цибулею і петрушкою і заправляють сметаною. Тим, у кого загострюється виразкова хвороба шлунка та дванадцятипалої кишки, радять протягом двох тижнів пити топінамбуровий сік: щодня по півсклянки перед їдою. Готують його так: вимиті і очищені бульби пропускають через м'ясорубку або труть на тертці, з подрібненої маси вичавлюють сік, проціджують.

Оскільки сік не всім до смаку, його можна замінити квасом. Для його приготування бульби розрізають на 2-3 частини, кладуть в посудину, заливають холодною перевареною водою і ставлять в тепле місце на 2-3 доби. Щоб прискорити процес бродіння, можна додати дріжджі. Такий напій покращує самопочуття хворих, усуває больові симптоми, загоює виразки.

Цінний діетпродукт з низькою собівартістю

Науковими дослідженнями останніх років аргументовано доведено, що топінамбур, з огляду на його хімічний склад (наявність вітамінів, мікроелементів, легко-засвоюваних вуглеводів і ін.), Може бути цінним компонентом профілактичного і дієтичного харчування. Це підтверджено і медико-біологічними дослідженнями із застосуванням земляної груші при хворобах, пов'язаних з порушенням обміну речовин.

З іншого боку, собівартість цієї невибагливої ​​культури надзвичайно низька. Об'єднання всіх згаданих властивостей топінамбура дозволило розробити рекомендації для випуску продуктів харчування з цього овоча з метою поліпшення якості та розширення асортименту виробів, впровадження нових біологічно цінних продуктів в громадське харчування.

Одна група рекомендованих виробів складається з продуктів, що включають бульби свіжі або піддані незначною термічній обробці. До них відносяться овочеві салати, соуси, гарніри, запіканки. Слід зазначити, що страви, які включають топінамбур, мають значно нижчу енергетичну цінність, ніж аналогічні страви, які містять картоплю.

Друга група виробів базується на використанні порошку топінамбура. Вироби з тіста з додаванням такого порошку значно довше не черствіють і зберігають свіжість. Для пояснення цього факту вивчалися сорбція і десорбція водяної пари відповідними компонентами.

Наявність фруктанов і фруктози в топінамбурі обумовлює високу гігроскопічність його порошку, який забезпечує додаткове утримання вологи випеченим виробами. Досить високий ступінь набухання порошку земляної груші дозволяє застосовувати його в якості основи овочевих начинок для пиріжків. Сироп з бульб топінамбура запобігає черствіння пряників.

Сировина для лікарів. І не тільки

Співробітники Київського технологічного університету харчової промисловості розробили ряд технологій нових продуктів: пюре, фруктозного сиропу, топінамбурового порошку, пектинових екстрактів і пектинових речовин, інуліну.

На основі топінамбурового пюре розроблені нові кондитерські та хлібобулочні вироби, а на основі фруктозного сиропу - безалкогольні напої і нові молочнокислі продукти.

Бульби топінамбура, як і картоплі, можна використовувати для переробки на спирт. Середній вихід спирту - 8-9 л з 1 ц бульб, тобто такий же, як і з картоплі. Однак при більш високій врожайності топінамбура і значно менших виробничих витратах собівартість спирту з топінамбура виявляється нижче, ніж з картоплі або зерна. Так, навіть при порівняно високому врожаї зернових культур (50 ц з 1 га) продукція зерна з 1 га може забезпечити отримання не більше тисячі вісімдесят чотири л спирту, в той час як порівняно невисокий урожай бульб топінамбура (300 ц з 1 га) дає щонайменше 2500 л спирту. Крім того, встановлено, що спирт з топінамбура має високу якість і може використовуватися для виготовлення лікерів.

Надземну масу топінамбура можна використовувати на зелений корм тваринам, сіно, силос, сублімацію спирту, переробляти на трав'яне борошно. Вона добре силосується, оскільки містить 15-20% цукрів в абсолютно сухій речовині.

Топінамбур як джерело енергоносіїв

Проблема вичерпання нафтових ресурсів планети викликає суперечки лише з приводу терміну. Песимісти вважають, що це станеться через 20-25 років, оптимісти вказують на термін в 50-70 років. Але всі погоджуються в одному - розвиток людства можливо тільки за умови залучення нових джерел енергії.

Країни з потужним агропромисловим комплексом - США, Канада, Бразилія, Австралія, Таїланд - реалізують програми виробництва та застосування біологічних видів енергоносіїв - біоетанолу та біодизельного палива.

За підрахунками вчених, річна енергопотреби України становить 280 млрд кВт. І тільки 46% з них держава може забезпечувати власними природними ресурсами. Усе інше, в першу чергу нафту і газ, доводиться купувати за кордоном за великі гроші. Енергозабезпечення країни стало питанням державної безпеки, так як саме воно при нинішніх умовах є визначальним для затвердження як економічного, так і політичного суверенітету.

Але де ж вихід? Нам здається, що настав час звернути серйозну увагу на використання продукції рослинництва для виробництва палива. Спираючись на різні літературні джерела, ми спробували зробити відповідні розрахунки. Виявляється, що можна надійно забезпечувати себе енергоносіями і за рахунок власного потенціалу - топінамбура. З одного гектара врожаю земляної груші можна отримати 11 т етилового спирту, який замінить бензин. Розрахунки показують, що якщо в Україні засіяти топінамбуром 3 373 тис. Га, тобто десяту частину орних земель, то можна отримати таку кількість сировини, переробка якого на пальне рослинного походження повністю зніме нашу залежність від імпортних енергоносіїв.

А як з топінамбуром в Україні?

Нині посіви земляної груші в Україні незначні. Агрономи мотивують це тим, що топінамбур, мовляв, дуже засмічує поля. Після збирання врожаю залишки

проростають, і з ними важко впоратися. Вироджуючись, «дикун» стає бур'яном. Селекціонери приборкали «дикуна». Нині бульби топінамбура мають такі ж розміри, як і картопля, і піддаються механічній посадці і збору врожаю.

Зазвичай топінамбур розміщують поза сівозмін. А в деяких країнах, наприклад США, його вводять в сівозміну. Перший рік зростає топінамбур, наступний - яра вика. Забирають її з залишками топінамбура на корм худобі. Віка - чудовий попередник для озимих культур, тому на третій рік поле засівають пшеницею або житом, а потім йдуть картопля і, врешті-решт, ярий ячмінь, яра пшениця або овес. Після цього все повторюється.

Не обов'язково цю культуру вводити в сівозміну. У нас вдосталь земель, непридатних для хлібних посівів, є і рекультивованих після вибирання корисних копалин. Величезні площі не засіяні в 30-кілометровій зоні Чорнобильської АЕС. А земляна груша, як доведено, одне з небагатьох рослин, що не акумулюють радіоактивні речовини. Продуктивність фотосинтезу топінамбура в 10 разів більше, ніж інших культур. Ця рослина збагачує повітря киснем, тим самим покращуючи екологічне середовище. За підрахунками вчених, 25 га топінамбура рівноцінні 125 га посівів інших культур. Ще К.А.Тимирязев зараховував топінамбур до однієї з найбільш інтенсивних польових культур, здатних поглинати з повітря вуглець (удвічі ефективніше, ніж лісові насадження) і виділяти кисень. А це шлях до створення захисних зелених смуг навколо промислових центрів.

До речі, земляний грушею добре обсаджувати плантації картоплі, оскільки вона так само, як і рицина, відлякує тлю - переносника вірусних хвороб картоплі.

Діапазон використання топінамбура дуже широкий і вимагає уважного і глибокого дослідження.

(Опубліковано в №4, 2006)