Підосичники (Осиновик): опис, маринування, гасіння і приготування грибної ікри

1. Місце і час зростання красноголовців
2. опис підосичники
3. Як приготувати підосичники?
4. Як маринувати підосичники?
5. тушковані підосичники
6. Дуже смачна грибна ікра (по Солоухину)

Підосичники, або Осиновик, відносяться до роду обабок (Leccinum). Це гриби II категорії цінності, які при сушінні чорніють. За такої «недолік» Обабко називають «чорними» грибами.

Красноголовець, фото з Вікіпедії

Підосичники (Осиновик) мають багато місцевих назв. Це «червоний» ( «червоненькі»), «краснушка», «Красик» (= «красень»), «бачнюк», «обабок», «казарушка», «Челишев» (= молоді підосичники) і ін. Гриб має настільки характерним зовнішнім виглядом, що навіть грибник-початківець навряд чи сплутає його з іншими грибами. Можливі «помилки» не матимуть плачевних наслідків, так як в наших лісах отруйних грибів-двійників у підосичники знайти важко.

Місце і час зростання красноголовців

Підосичники ростуть в листяних, змішаних, рідше в хвойних лісах. Особливо в сирих місцях під високорослими осиками і в березових гаях.

Підосичники збирають з середини червень до осінніх заморозків (частіше до жовтня ).

опис підосичники

Підосиковик (Leccinum aurantiacum) має багато підвидів, які для нас, грибників, розрізняються лише забарвленням.

Капелюшок. Колір капелюшка підосичники багато в чому залежить від того, під якими деревами і в якому оточенні він росте. Найкрасивіший підосичники з червоною і темно-червоною капелюшком можна знайти в тих лісах, де ростуть високі осики. У змішаних лісах більше красноголовців з помаранчевої капелюшком. Біло-рожевий колір капелюшки - в сирих борах.

Образ «класичного» Осиновик - це ошатний гриб з червоною або помаранчевої бархатистою капелюшком. Її діаметр - до 25 см (і більше). Здається, що шкірка зроблена з найтоншого велюру. Трубчастий дрібнопористий шар спочатку білий (димчасто-сірий), з часом сіро-коричневий. М'якоть молодих красноголовців біла, міцна. На зламі швидко змінює своє забарвлення. Вона стає синюватою, після чого чорніє.

Ніжка рівна, циліндрична або товщають донизу. Забарвлення тканини світла. Вона покрита лусочками, які можуть бути чорними, коричневими або білими (наприклад, у Осиновик білого). Зріз ніжки спочатку синіє, потім набуває темно-фіолетового відтінку, а потім стає майже чорним.

Класифікація красноголовців (Осиновик), наявна в тій літературі, якої частіше користуються грибники, не завжди однакова. Для того, щоб не викликати роздратування мікологів з приводу плутанини в видах, підвидах і формах красноголовців (Осиновик), вкажемо лише на «нетипові» варіанти. Наприклад, є підосичники з сірими або сірувато-фіолетовими капелюшками. Вони частіше ростуть під тополями. Молоді грибочки можуть мати капелюшки червоно-коричневого кольору.

Зустрічаються підосичники, у яких білі капелюшки. Це Осиновик білий, зростаючий в тих хвойних лісах, в яких переважають сосни. В посушливе літо Осиновик білий можна знайти і під осиками. Особливо тоді, коли осики високостовбурні, а місце тінисте.

Як приготувати підосичники?

Якщо підосичники не були б такими смачними, їх би не відносили до грибів II категорії. Їх варять, смажать, тушкують, сушать, заморожують, солять і маринують.

Не варто збирати старі, занадто великі і в'ялі підосичники. Вони навряд чи виявляться хорошими. Ці гриби в кошику розповзаються і стають непридатними для будь-якого використання.

... підосичники молодий і підосичники дорослий - це, дійсно, як два різних гриба: різна краса, різний задоволення при збиранні, різний вживання в їжу (В.А. Солоухин «Третя полювання»).

Я ніколи не залишаю приготовані для готування підосичники в воді. Вони швидко вбирають вологу і розмокають. Підосичники цінні тим сильним грибним ароматом, який зберігається в приготованих стравах. У ніжки перед цим потрібно зішкребти все лусочки.

Яскраво-червона капелюшок при будь-якій обробці теж змінюється і стає чорною. Що стосується вживання, то воно напрошується само собою. Челишев найкраще маринувати. Старі, великі гриби, повинні йти в сушку. Капелюшки середньої величини добре смажити (В.А. Солоухин «Третя полювання»).

Як маринувати підосичники?

Підосичники маринують різними способами. Мені подобається нескладний варіант, запропонований Лідією Гарибова ( «Вирощування грибів»).

1. Відбирають дрібні молоді підосичники. Відокремлюють капелюшки і сортують їх за розмірами. Ніжки маринують окремо від капелюшків.

2. При високій температурі пригнічується життєдіяльність мікроорганізмів. Позначається також дію кислоти і кухонної солі. При варінні першу воду, в якій варилися гриби з невеликою кількістю солі (1 столова ложка на 1 літр води), виливають. Доварюють в другій воді або в маринаді. Відвар красноголовців можна використовувати як основу ароматного маринаду.

Є один секрет: смак буде більш насиченим, якщо опустити гриби не в холодну, а в киплячу воду. Гриби можна маринувати двома способами: варять окремо маринад і гриби, після чого їх з'єднують. Або гриби варять разом з маринадом.

3. Коли готують маринад для красноголовців, то в нього «не кладуть лимонну кислоту і спеції, а оцту додають удвічі менше. Спеції в цьому випадку не рекомендуються, так як вони можуть викликати потемніння грибів і маринаду (цього не відбувається при маринуванні білих грибів: м'якоть їх завжди залишається білою або кремовою). Цього рецепта строго дотримуються на виручених пунктах, де йде масова переробка грибів ».

При приготуванні маринаду для заливки в каструлю наливають 0,5 л води, кладуть 2 ч. Ложки солі, 1 ч. Ложку цукру. Деякі господині традиційно додають кілька горошин перцю, 1 лавровий лист, 1 гвоздику і 1 г кориці. Все це кип'ятять 20 - 30 хвилин на слабкому вогні, після чого охолоджують і додають третину склянки 8% -ого оцту.

Такий маринад використовують для маринування попередньо відварених грибів, які відкидають на друшляк, охолоджують і розкладають по банках. Знадобиться приблизно 250 - 300 г маринаду на 1 кг відварених грибів. Можна покласти очищені зубчики часнику перед тим, як залити гриби приготовленим маринадом.

4. Є й інший варіант, який мені подобається більше. У каструлю наливають воду (для складання пропорцій - 0,5 л), солять її (1 або 1,5 столові ложки) і вливають 1/3 гранчака 8% -ого столового оцту. У каструлю опускають підготовлені сирі гриби. Після того, як вони закиплять, вогонь зменшують. Варять (помішуючи) протягом 25 - 30 хвилин. Гриби виділяють сік, тому рідини в каструлі буде досить. Піну знімають шумівкою.

Цукровий пісок (1 чайна ложка) насипають після того, як перестане з'являтися піна.

Гриби готові, коли вони опустяться на дно, а рідина стане прозорою. Після цього все охолоджують, а потім гриби з маринадом розкладають по банках. Закочувати банки не можна !!!

5. Через місяць мариновані підосичники готові. Вони можуть зберігатися в холодильнику або в іншому прохолодному місці при температурі повітря 4 - 6 ° С до восьми місяців. Якщо на гриби налити рослинне масло, то термін зберігання подовжується.

тушковані підосичники

Цей рецепт універсальний, тому що він дозволяє доповнювати і змінювати ряд компонентів (крім самих грибів і солі).

Нам знадобляться очищені і вимиті міцні підосичники (близько 1 кг), вода (1 склянка), трохи борошна (до 2 столових ложок), 1 нарізаний на кружечки ріпчасту цибулю, вершкове масло (1 - 2 столові ложки), сіль і чорний мелений перець (за смаком). Для гостроти можна взяти гірчицю, соєвий соус, майонез або гострий кетчуп. Більш м'який варіант виходить зі сметаною або жирними вершками.

Нарізані на скибочки підосичники гасять (під кришкою) протягом 30 - 35 хвилин в глибокій сковорідці або в каструлі з товстим дном. Додають стакан води. Солити краще ближче до кінця гасіння. За п'ять хвилин до закінчення готування кладуть цибулю, трохи обсмажений на іншій сковорідці в невеликій кількості рослинного масла без запаху і змішаний з борошном. Перед подачею на стіл можна додати подрібнений часник. Вершкове масло надає грибам особливий смак. Його кладуть ближче до кінця готування.

Дуже смачна грибна ікра (по Солоухину)

У Володимира Олексійовича Солоухина в книзі «Третя полювання» можна знайти рецепт дуже смачної грибної ікри. При її приготуванні використовуються сушені гриби. Трохи скоротимо авторський текст, зберігши порядок приготування цього смачного страви. Попутно зауважимо, що з ікрою з сушених грибів можна зліпити «вушка». Це невеликі пельмені з з'єднаними куточками. Їх смажать в олії і подають до грибного супу.

1. «Сушені підосичники потрібно змішати з сушеними підберезники, маслюки, опеньки і іншими грибами, які в цей час знайдуться. З цього букета потрібно робити грибну ікру, надзвичайно смачне і корисне блюдо ».
«Одне з найважливіших умов приготування грибної ікри - ретельно вимити сухі гриби, щоб частинки землі, що пристали до них або потрапили в трубчастий шар, потім не хрустіли під зубами».

2. «Вимиті таким чином гриби варять протягом години або трохи більше, стежачи, щоб не переварити. Переварені, занадто розкиснули гриби в ікру не годяться ».

3. «Потім гриби пропускають через м'ясорубку, солять за смаком, змішують з сильно пересмаженим цибулею, додають порядна кількість рослинного масла і за смаком оцту, але дуже небагато. Можна трохи додати і того міцного відвару, який залишився в каструлі. З іншого відвару, щоб не виливати настільки дорогоцінний бульйон, зазвичай готують підливу до картопляним котлет або до будь-якого м'ясної страви ».

Володимир Олексійович уточнює, що найсмачніша ікра виходить тоді, коли гриби пропускають НЕ через м'ясорубку, а рубають січкою (сапкою) в дерев'яних ночвах. При цьому зауважує, що на міський сучасній кухні зазвичай використовують м'ясорубку.

4. «Ікра виходить чорна, масляниста, і всі, хто її пробує вперше, кажуть одну і ту ж фразу, а саме, що ця ікра смачніше справжньою чорної зернистої ікри.
Закуска настільки ніжна, що під неї не слід пити горілку, але можна випити чарку доброго тонкого коньяку »(В.А. Солоухин« Третя полювання »).

© А.Анашіна. Блог «Підмосков'ї» , www.podmoskovje.com

© Сайт «Підмосков'ї» , 2012-2019. Копіювання текстів і фотографій з сайту pоdmoskоvje.cоm заборонено. Всі права захищені.

Статті по темі: