Поиск по каталогу.
Контакты
Адрес :
г. Одесса,. 6-й км Овидиопольской дороги. ТВЦ "6-й Элемент".
Tел./факс :
(048)772-57-86
E-mail :
[email protected]




Хімічний склад винограду

Корисні властивості винограду визначаються надзвичайно багатим і різноманітним хімічним складом ягід. Найбільше поживна і дієтичне значення мають цукру, зміст яких в зрілих ягодах культурних сортів коливається в межах 10-33%. У диких видів ягоди менш цукристі.

Виноград займає провідне місце серед рослин-сахароносов. За вмістом цукру він стоїть нарівні або перевершує кращі сорти цукрових буряків і цукрової тростини. Але, на відміну від інших рослин-сахароносов, цукру винограду представлені переважно найбільш засвоєними, а тому найбільш цінними формами - глюкозою і фруктозою. У цьому полягає основна поживна і лікувальна цінність ягід винограду. У зрілому винограді глюкози і фруктози приблизно порівну.

Крім Сахаров, в ягодах винограду міститься багато органічних кислот. Кількість їх зростає в міру просування винограду на північ. Виноград - одне з небагатьох рослин, які містять значну кількість винної кислоти. Кислоти в ягодах представлені переважно винної і яблучної, а також лимонної, хлорогенова і хінної. В недозрілих ягодах яблучної кислоти більше, ніж винної, а в зрілих - навпаки.

Сорти культурного винограду володіють різною цукристістю і кислотністю. Столові сорти характеризуються помірною цукристістю (14-22%) і кислотністю (0,5- 0,8%). Співвідношення цукрів і кислот - один з основних показників якості столового винограду. Гармонійне поєднання їх забезпечує високі смакові якості свіжого винограду. Оптимальна величина цього співвідношення для столових сортів - не нижче 18-20.

Кількість пектинових речовин у винограді в залежності від місця зростання різне: в Середній Азії - 0,6-2,3%, в Молдові - 0,18-0,26, Білорусі - 0,10-0,22%.

Ягоди винограду містять також різноманітні вітаміни та біологічно активні речовини, без яких неможливе нормальне функціонування організму. Цьому сприяє, зокрема, наявність вітамінів групи В: B1 (0,02- 2,49 мкг / мл), В3 (1,36-2,26), В5 (7,2-16,6), В6 (6 , 0-16,24 мкг / мл). Вітаміну С в зрілих ягодах небагато: 0,9 11,1 мг / 100 г. Але ягоди винограду багаті фенольними сполуками. Фенольні речовини (0,15-0,88%) зосереджені переважно в шкірці ягід (0,5-4,0%), що потрібно враховувати при переробці винограду. Ароматичні речовини також містяться головним чином в шкірці.

В останні роки встановлено, що серед фенольних сполук винограду найбільшою біологічною активністю відрізняються флавоноїдні поліфеноли, які містяться в шкірці ягід, насінні, пагонах і листках. Ці сполуки надають червоним виноградним винам лікувальні властивості. Одне з таких з'єднань - проціанідіни захищає кровоносні судини. У білих виноградних винах містяться тільки нефланоідние поліфеноли. Тому вміст корисних для здоров'я речовин в білих винах набагато нижче, ніж в червоних.

Р-активні сполуки, представлені переважно катехинами і лейкоантоціанів (40-340 мг / 100 г). Позитивною особливістю катехінів винограду є переважання в їх складі монофеноли, що мають наібо¬лее високу фізіологічну активність.

Інших вітамінів у винограді трохи (в мг / 100 г): ка¬ротін - 0,05-0,2, В9 - 0,04-0,12, Е - 0,48-3,16. Виявлено також ергостерину (провітамін D2), ситостерин, альфа-ситостерин.

У ягодах винограду виявлено близько 20 макро- і мікроелементів. Більше 60% всіх зольних елементів припадає на калій. У їдальнях сортах його міститься в середньому 250 мг / 100 г, в технічних ще більше. Виноград є також важливим джерелом кремнію - понад 20% від вмісту золи. Якщо роль багатьох мінеральних речовин досить добре освітлена в популярній літературі, то значення кремнію для людини з'ясовано порівняно недавно. Кремній сприяє біосинтезу колагену - білка, що становить основну масу сполучної тканини хрящів. З'єднання кремнію володіють протизапальними, регенеративними властивостями підвищують опірність організму, стимулюють фагоцитоз, беруть участь в імунологічних процесах, в білковому, вуглеводному обміні. Нерозчинні сполуки кремнію відкладаються біля основи коріння волосся і нігтів, сприяючи їх зростанню. Вважають, що еластичність шкіри обумовлена ​​вмістом у ній кремнію. З'єднання кремнію, що містяться у винограді, активніші в порівнянні з синтетичними. Їх дія підсилюють синергисти - флавони і дубильні речовини.

У соку ягід міститься (в мг / 100 г): марганець (6-98), магній (5-12), кальцій (16-22), мідь (8-10), титаном (1-9), нікель (1 -9), натрій (2-5), цинк (0,5), залізо (0,9-4,1), а також кобальт, алюміній, кремній, цинк, бор, хром і ін.

Зміст окремих біологічно активних речовин в ягодах винограду змінюється в залежності від сорту, району вирощування, агротехніки та ін.

Сушений виноград відрізняється високою калорійністю - 3250-3400 кал / кг. У ньому є 65-77% Сахаров: 30-48% глюкози і 30-43% фруктози. Крім того, міститься від 1,2 до 2% органічних кислот, переважно яблучною, 1,4-1,7% азотистих речовин, 0,6-1,7% клітковини, а також дубильні і багато інших речовин.

У маленькому насіння винограду природа сконцентрувала багатий набір мікроелементів, вітаміни А і Е, груп¬пи В. Семена містять близько 20% жирної олії, до 8% дубильних речовин, лецитин, ванілін, флобафени.

У складі виноградного масла від 58 до 78% лінолевої кислоти, 12-28% - олеїнової, 5-11% - пальмітинової, від 3 до 6% - стеаринової кислоти. Виноградна олія також багато токоферолами і стероїдами (кампестерол, бета-ситостерол, сігмастерол).

джерело: Vinograd-portal.ru