Здійснюють процедуру дозрівання сирів в холодильних камерах (сирохраніліщах), оснащених батарейній або повітряною системою охолодження, а також приладами вимірювання тиску, вологості і температури (для управління параметрами мікроклімату).
Сири класифікуються:
- за методикою приготування: сичужні (виготовляють з додаванням сичужного речовини), кисломолочні (в молоко додається спеціальна закваска);
- по категорії: тверді, м'які (білі, блакитні та червоні), ропні і плавлені.
Практично всі види твердих, м'яких і ропних сирів виготовляються з додаванням сичужного ферменту. В процесі виготовлення кисломолочних сирів молочна кислота вводиться спільно з молочною сироваткою або утворюється за допомогою введення заквасок. Кисломолочні сири - це в основному, м'які сири ( «Адигейський», «Домашній»), зазвичай реалізуються в свіжому вигляді, відрізняються високою кислотністю і вологістю.
Протягом 1-го місяця дозрівання для більшої частини твердих сортів сиру ( «Швейцарський», «Костромський», «Чеддер», «Російський», «Углицький» і т.д.) необхідно підтримувати температурний режим на рівні 13-15 ° С , а відносну вологість повітря в межах 85-90%, далі дозрівання продукту здійснюється при температурних показниках - 10-12 ° С і відносній вологості повітря 80-85%.
Поки сир дозріває, за кожною одиницею продукції закріплюється певне місце, а також проводяться санітарно-гігієнічні заходи, які полягають в перевертанні сирних головок через кожні 10 днів і видаленні з їх поверхонь з'являється цвілі і сирної слизу. Через 30-40 днів на сирі формується кірка, і з метою запобігання від подальшого висихання і появи цвілі його покривають парафіном або воском. У той же час, сьогодні дуже часто практикують дозрівання сиру в полімерних термозбіжних плівках, до такого способу в основному вдаються, коли виготовляють сир з малою вагою головки, таких сортів, як: «Голландський брусковий», «Костромський», «Пошехонський», «Російський ». Після завершення процедури дозрівання, сир переміщують в кондиціоновані камери схову, там за допомогою вимірювачів температури і вологості підтримується необхідний температурно-вологісний режим: температура -4 ... + 8 ° С, вологість від 80% до 90%. Підвищення рівня вологості вище рекомендованих значень тягне за собою заплесневение продукту і розвиток шкідливих мікроорганізмів. З іншого боку при низькій вологості сир починає засихати і його захисна парафіново-полімерне покриття порушується. Зазвичай ропні сири, що знаходяться на зберіганні, додають у вазі, це відбувається через збільшення в них вмісту вологи.
Сири прийнято зберігати в ящиках з дерева або в спеціальних барабанах з гніздами, розташовуючи партіями на піддони в кілька рядів. У кожну партія поміщають тільки односортних види. Наприклад, «Швейцарський» сир зберігають, складаючи один на одного стопкою, в якій може перебувати до 5 головок сиру, потім кожну стопку поміщають на піддон. Головки сиру перевертають з одного боку на іншу: через кожні 8-10 днів (при температурі зберігання від 0 до 4 ° С), через кожен місяць (при температурі зберігання від -4 до 0 ° С). Ропні сири і бринзу закладають в спеціальні бочки з ропні розчином (якщо потрібно його додають або цілком змінюють), розташовуючи бочки на металевих полицях в кілька ярусів. Ропні сири потрібно зберігати окремо від інших сортів сиру.
Коли сир знаходиться на зберіганні, температуру повітря в сирохраніліщах контролюють двічі на добу, а відносну вологість повітря - щодоби. Зміна температурного режиму можливе лише в двох випадках - при отриманні і паркані товару (за умови заповнення сирохраніліща: від 20 до 50% включно - на 1 ° С; понад 50% - 2 ° С).
До того ж, в обов'язковому порядку, проводиться перевірка товарного виду сирів, оцінюється: смак, запах, консистенція, зовнішній вигляд поверхні:
- при дотриманні температурних показниках від 0 до 4 ° С - 1 раз на тиждень;
- при дотриманні температурних показниках від -4 до 0 ° С - 1 раз в 10 днів
- ропні сири - щомісяця.
Спираючись на вищенаведені факти, безперервне спостереження за параметрами температури і відносної вологості вкрай необхідно в сироваріння.
Рекомендації по організації зберігання різних різновидів сиру.
Готовий до вживання продукт виробники поставляють замовникам, вони проводять огляд на предмет цілісності упаковки, а також перевіряють дату випуску і граничний термін реалізації. Сир - досить «примхливий» харчовий продукт, що вимагає індивідуальних умов зберігання, які полягають у підтримці температури і відносної вологості на певному рівні.
Терміни реалізації різних категорій сиру істотно відрізняються:
- для більшої частини твердих сирів ( «Швейцарський», «Костромський», «Чеддер», «Російський», «Углицький», «Пармезан», «Чеддер», «Гауда», «Едам» і т.д.) термін реалізації складає до 10 місяців від дати їх виробництва, зазначеної на упаковці. Зберігання: при температурі від -4 до 0 ° С і відносній вологості повітря 85-90%;
- термін придатності м'яких сортів і грибних з цвіллю в заводській упаковці ( «Рікотта», «Брі», «Дор-блю», «Рокфор», «Мюнстер») становить не більше 30 календарних днів з дня їх упаковки підприємством-виробником. Умови зберігання: рекомендована температура 0-6 ° С, відносна вологість повітря 75-85%;
- ропні види ( «Сулугуні», «Осетинський», «Бринза», «Моцарелла» і т.д.) зберігаються в бочках, в 16-18% сольовому розчині, при температурі не вище 8 ° С: «Бринза» - 75 доби, «Сулугуні» - 25 діб, «Моцарелла» - 30 діб.
- плавлені сорти рекомендують зберігати в сухому, приміщенні з кондиціонером при температурі від -4 до 0 ° С, відносної вологості повітря не більше 90% або температурі від 0 до 4 ° С і відносній вологості 85%. Період реалізації плавлених сирів обумовлюється використовуваним режимом температурної вологості зберігання, а також застосовуваними пакувальними матеріалами та варіює від 1 до 12 місяців.
Недотримання цих параметрів мікроклімату складських приміщень при знаходженні сиру на зберіганні несе за собою передчасну порчу продукту.
З усього вищесказаного можна зробити висновок - сучасні сировари і компанії, що займаються його реалізацією кінцевому споживачеві, для забезпечення високої якості і збереження продукту, як при його виробництві, так і при здійсненні зберігання повинні застосовувати у своїй діяльності обладнання для вимірювання температури і відносної вологості повітря - термогігрометри .
Компанія «ЕКСІС», протягом кількох десятиліть, випускає, і розробляє різні їх модифікації: термогігрометри портативні і стаціонарні, які найкращим чином зарекомендували себе в різних областях промислової діяльності, в т.ч. при оснащенні виробничих і складських приміщень в харчовій галузі.