- Національна випічка: готуємо Кутаб Азербайджанська кухня відрізняється яскравістю і самобутністю,...
- Як готувати Кутаб: смачна начинка
- Як правильно смажити Кутаб
- Простий рецепт Кутаба з сиром і зеленню
- Яловичі Кутаб з цибулею
- Як приготувати Кутаб з зеленню
- Як приготувати Кутаб з бараниною
- Кутаб з гарбузом
- Спеції від фірмового інтернет-магазину «Їмо вдома»
Національна випічка: готуємо Кутаб
Азербайджанська кухня відрізняється яскравістю і самобутністю, і особливо добре вдається азербайджанцям випічка - ароматний хліб, бакинські мутакі, чуреки, лаваш і апетитні коржі з різними начинками, наприклад Кутаб. Смачні та апетитні Кутаб представляють собою плоскі пиріжки у формі півмісяця, що нагадують хичіни і чебуреки. Їх готують з прісного тіста, а начинку для Кутаба роблять з м'яса, сиру, гарбуза або зелені, після чого смажать коржі на сухій сковороді «садж» з високими стінками. Пікантність м'ясним пиріжків надають цибулю і кисло-солодкі зерна граната. Дуже смачні Лезгінська Кутаб, які готують на півночі Азербайджану з дрібно порізаною зеленню, сухим сиром або солоним сиром. Друга назва коржів - афар, печуть їх за традицією в хяряках - старовинних глиняних печах. Однак ми можемо приготувати Кутаб в домашніх умовах без хяряка і саджа - на звичайній сковороді, тим більше що це зовсім не важко.
Секрети приготування Кутаба: робимо тісто
класичні Кутаб готуються з прісного бездріжджового тесту, до складу якого входять тільки вода, сіль і борошно, - при цьому на дві частини води береться три частини борошна, а вода повинна бути кімнатної температури. Сучасні кухарі іноді додають в тісто масло, кефір і яйця, щоб готові вироби виходили більш ніжними і м'якими.
Тісто розкочується дуже тонко - не товще серветки. Щоб воно не порвалося при розкачування і залишалося пластичним, його добре вимішують. Замішувати тісто можна в хлібопічці або руками, змазаними рослинним маслом.
Перед обробленням дайте тісту трохи відпочити в целофановому пакеті, сформуйте ковбаску, наріжте її на шматочки і розкачайте млинець. Можна зробити Кутаб інакше - розкачати великий пласт тіста товщиною не більше 1 мм і вирізати коржики невеликим блюдцем.
До речі, для роботи з тестом азербайджанські господині використовують не звичну для нас качалку, а довгу дерев'яну палицю. Намагайтеся сипати поменше борошна при розкачування, інакше під час смаження вона буде диміти. Розміри коржів для цієї страви не так важливі, оскільки Кутаб бувають і великими, і маленькими - справа смаку.
Як готувати Кутаб: смачна начинка
Для м'ясної начинки використовується в основному яловичина або молода баранина, хоча на Кавказі дуже популярні і баранячі тельбухи. Баранина обов'язково повинна бути молодою, а перед приготуванням фаршу шматок м'яса необхідно звільнити від плівки і сухожиль. При цьому в справжні азербайджанські Кутаб обов'язково додають баранячий жир. Також допустимо вводити в м'ясний фарш відварений рис і шматочки овочів для поліпшення смаку і зменшення жирності страви.
Лук для начинки повинен бути подрібнений до стану кашки, оскільки дрібно посіченою цибулина не встигає добре підготуватися, адже коржі обсмажуються на сухій сковороді. В ідеалі цибулину перемелюють разом з м'ясом і жиром в блендері або м'ясорубці. Фарш слід посолити і поперчити, а якщо він сухуватий, можна додати трохи води, хоча цибулина завжди дає сік.
Для зеленого фаршу використовується будь-яка зелень і трави - шпинат, кріп, петрушка, щавель, естрагон, базилік, тархун, зелена цибуля і кінза. Зелень добре миють, злегка обсушують на рушник, подрібнюють і змішують з сіллю.
Як правильно смажити Кутаб
Начинку слід розмазувати по одній половині коржі дуже тонким шаром. Далі вийшла корж складають навпіл, добре з'єднують краю і обсмажують з двох сторін на розпеченій чавунній сковороді без масла, поки не з'являться рум'яні підпалини. Іноді Кутаб запікають протягом 15 хвилин в добре розігрітій духовці. Для надійності перед обсмажуванням можна змастити краї коржів збитим яйцем.
Готові Кутаб складають на блюдо стопкою, рясно змащуючи кожен коржик вершковим маслом. Азербайджанські кухаря кладуть зверху великий шматок вершкового масла, яке стікає, просочуючи коржі, роблячи їх м'якими і соковитими. Зверху можна накрити Кутаб харчовою плівкою або рушником, щоб вони стали м'якшими.
Азербайджанці посипають блюдо сумахом - традиційної східної пряністю з кислуватим смаком - і подають коржі з соусом тузлук, приготованим на сметані і айраном з часником і чорним перцем.
Простий рецепт Кутаба з сиром і зеленню
Надзвичайно пікантна закуска до супу сподобається всім любителям сиру. Змішайте в посуді 200 г просіяного борошна, 100 мл води і 2 ст. л. рослинного масла, додайте 1 ч. л. солі і замісити тісто. Оберніть його харчовою плівкою і залиште на півгодини на столі. Поки тісто дозріває, подрібніть на тертці 200 г сиру і з'єднайте його з рубаною петрушкою. Замість твердого сиру можна взяти сирний сир або звичайний сир, в цьому випадку його досить розім'яти виделкою. Якщо в сир додати цукор, вийдуть солодкі Кутаб, звичайно, вони будуть далекі від традиційних азербайджанських коржів, але вашим близьким такий десерт неодмінно сподобається.
Розділіть тісто на 8 частин, кожну з яких розкачайте у вигляді кола, і на одну частину коржа покладіть тонким шаром начинку, накрийте другою половиною, красиво защипніть краю і видаліть надлишки тесту. Обсмажте Кутаб з двох сторін на сухій гарячій сковороді і змастіть вершковим маслом.
Яловичі Кутаб з цибулею
Замісити прісне тісто з 600 г борошна, 400 мл води кімнатної температури і декількох пучок солі, а потім залиште його на півгодини під харчовою плівкою або рушником. Зробіть начинку з 300 г яловичини, 100 г яловичого або курдючного жиру, головки ріпчастої цибулі, солі і перцю за смаком. Подрібніть всі продукти в м'ясорубці або блендері до однорідного стану, сформуйте Кутаб, викладіть начинку, згорніть коржі і обсмажте їх на сухій сковороді.
Як приготувати Кутаб з зеленню
Це відмінне блюдо для тих, хто стежить за своєю фігурою і дотримується принципів здорового харчування. Замісити м'яке тісто з 2,5-3 склянок борошна, 2 яєць і 50 мл крижаної води. Для начинки тушкуйте 5 кульок замороженого шпинату (або 5 пучків свіжої зелені) з 1 ч. Л. хмелі-сунелі і 1 ст. л. рослинного масла, посоліть за смаком. У начинку можна додати сир, сир, картопля, яйця і будь-які овочі - вийде дуже смачно. Сформуйте коржі, покладіть начинку, скріпіть краю, щоб вийшли гарні півмісяці, і обсмажте на сухій сковороді.
Як приготувати Кутаб з бараниною
Традиційні кавказькі коржі швидко готуються і подаються в якості закуски до обіду. Розтопіть 50 г вершкового масла, змішайте його з 2 ст. л. кефіру, 1 яйцем, ½ ч. л. цукру і дрібкою солі, добре розмішайте і викладіть суміш у 500 г просіяного борошна. Тепер влийте в тісто чверть склянки води і добре вимісити, а поки тісто відпочиває під серветкою, дрібно наріжте 2 цибулини, невеликий корінець імбиру довжиною близько 1,5 см, дрібно наріжте по половині пучка кінзи і м'яти і з'єднайте з 300 г жирного баранячого фаршу, не забуваючи про солі і перці.
Зробіть джгут з тіста, наріжте його на шматочки і розкачайте гуртки, на кожен з яких викладіть фарш. Сформувавши традиційні півмісяці і защіпнув краю, обсмажте Кутаб на сухій сковороді і викладіть на тарілки.
Кутаб з гарбузом
Кутаб з помаранчевої начинкою не тільки смачні, але і дуже красиві. Для тіста вам знадобиться 350 г пшеничного борошна, 170 мл води, 2 ст. л. рослинного масла і ½ ч. л. солі. Замісити круте тісто, відкладіть його, накривши плівкою, і займіться гарбузової начинкою.
Наріжте кубиками 400 г гарбуза і 1-2 головки ріпчастої цибулі, а потім обсмажити цибулю на рослинній олії, а через 3 хвилини додайте до нього гарбуз. Посоліть і поперчіть начинку, додайте будь-які прянощі, які вам подобаються, накрийте сковороду кришкою і тушкуйте, поки гарбуз не стане м'якою, - зазвичай для цього потрібно 10 хвилин.
Сформуйте джгут, розділіть його на 10 шматків, кожен з них тонко розкачати і викладіть начинку на корж, а потім надайте Кутаба форму півмісяця. Обсмажте соковиті і ароматні Кутаб з двох сторін без масла і подавайте до столу теплими, із зеленню і салатом.
Спеції від фірмового інтернет-магазину «Їмо вдома»
На Кавказі Кутаб їдять руками, вмочуючи в кисле молоко з зеленню і часником. У нас їх подають з солодким чаєм, кефіром, молоком і сметаною. Побалуйте свою сім'ю східній випічкою, а рецепти Кутаба з покроковим описом і фото ви знайдете на сайті «Їмо Будинку!». А з пеціі з фірмового магазину «Їмо вдома» додадуть яскравості смаку вашим блюдам! Знайомтеся з новими стравами і робіть своє життя різноманітніше і смачніше!