Поиск по каталогу.
Контакты
Адрес :
г. Одесса,. 6-й км Овидиопольской дороги. ТВЦ "6-й Элемент".
Tел./факс :
(048)772-57-86
E-mail :
[email protected]




Додавання зерна і насіння в хліб

Привіт, пекарі-експериментатори! Слідами останнього хліба з насінням хочу продовжити тему і докладніше зупинитися на питанні, як правильно вносити насіння і зерно в хліб. В общем-то, практично будь-який хліб ви можете урізноманітнити зерном і насінням, але ось як зробити це так, щоб не погіршити, а навпаки поліпшити структуру і властивості хліба? Можна, звичайно, насіння типу кунжуту, соняшникового або льону просто так кинути в тісто, але це може привести до небажаних наслідків у готовому хлібі: він може вийти меншого обсягу, дрібнопористі, з рваною кіркою і швидше черствіти. Мало хто з любителів корисного хліба замислювався про те, що спроба зробити хліб смачніший і корисніший за рахунок додавання злаків і насіння може зробити хліб гірше. А все тому, що насіння і зерно здатні активно впливати на структуру і властивості як тесту, так і готового хліба. Але, якщо зробити по розуму, все вийде! Я зібрала кілька загальних правил, які є актуальними практично для будь-якого хліба, що пшеничного, що житнього, в цьому мені, звичайно, допоміг дорогий наш Джеффрі Хамельман :)

Джеффрі Хамельман

чому треба

Чому не варто вносити в тісто незамоченное зерно і насіння? Як я вже писала вище, сухі добавки починають вбирати вологу при замісі і, якщо тісто не вологе, а, скажімо, середньої консистенції, насіння заберуть досить багато вологи і зроблять тісто тугим. Туге тісто менш еластичне, тим більше, ніж насіння і так заважають утворенню клейковини ниток і плівок, розриваючи їх, тому такий хліб може бути меншого обсягу з грубої дрібної пористістю, з підривами кірки. Підриви кірки в даному випадку можуть виникати з тих же причин: на початку випічки, коли під впливом високої температури тісто починає свій фінальний і найактивніший зростання, погано розтяжна клейковина не витримує і починає рватися.

мочка з насіння кунжуту, льону, гарбузових і соняшникового насіння

У готовому хлібі процеси з перетягуванням вологи не припиняються, сухе насіння і особливо злаки мало того, що можуть бути занадто жорсткими і відчуватися, як дренаж при укусі, вони продовжують забирати вологу з м'якушки. В результаті хліб швидше втрачає свою свіжість і черствіє, адже процеси черствіння, якщо ви пам'ятаєте, безпосередньо пов'язані саме з втратою вологи.

Зерна і насіння, які були замочені напередодні, не вбирають вологу, перебуваючи в тесті, тому: по-перше, вони не роблять тісто більш сухим і грубим, по-друге, не так сильно заважають утворенню клейковини, тому що в процесі замочування стали більш м'якими, по-третє, вони не тягнуть вологу з м'якушки вже готового хліба і самі по собі смачні і зубів не зламають.

Замочування злаків, сіль.

Начебто визначилися, все бажано замочувати, але особливо це стосується зерна. Дрібні і не дуже тверді насіння типу льону, кунжуту, соняшнику, при бажанні можна додати в тісто і в сухому вигляді або навіть підсмажити перед внесенням, як в цьому рецепті, вони вберуть вологу з тіста, можливо, буде потрібно скорегувати гидрацию, додати трохи води, це не критично. А ось зерно або крупа обов'язково потребують замочуванні, причому, бажано в гарячій воді, або навіть в відварювання. Злаки, наприклад, пшениця, жито чи ячмінь, мають досить тверду структуру і холодної води може не вистачити для хорошого набухання, зерно залишається твердим, тому пекарі для мочки використовують гарячу воду.

замочена пшениця

У гарячій воді зерно набухає краще, але тим самим в зерні або крупі стартують ферментативні процеси, яких краще уникнути. За великим рахунком, зерно починає проростати, в ньому активізуються різні процеси, в результаті яких зерно може придбати неприємний кислий (скислий) смак і запах, плюс в ньому прокидаються ферменти, які потім сприяють руйнуванню крохмалю та білків а, отже, структури в цілому. В общем-то, це стосується і замочених сирих насіннячок, навіть в холодній воді вони легко набухають, а деякі вже до ранку показують паростки. Щоб цього уникнути, в мочку прийнято додавати сіль, причому, це може бути вся сіль, необхідна за рецептом.

Щоб цього уникнути, в мочку прийнято додавати сіль, причому, це може бути вся сіль, необхідна за рецептом

замочена жито

Сіль гальмує розвиток бродильних процесів і перешкоджає проростанню, плюс, якщо ви знаєте, сприяє нейтралізації фітіновой кислоти в процесі замочування.

Коли вносити в тісто

Як пише Хамельман в своїй книжці, існує два підходи. Один передбачає внесення будь-яких, навіть замочених добавок в самому кінці замісі. Спочатку тісто замішується до потрібного розвитку клейковини, а потім на повільній швидкості в нього вноситься мочка. З одного боку, це логічно, тому що зерно і насіння мають щільну структуру і гострі краї, які розривають клейковину і тим самим ускладнюють і подовжують процес її розвитку. З іншого боку, разом з замоченим зерном в тісто потрапляє додаткова волога, через що може знадобитися коригування консистенції тесту додаванням борошна. І це вже в кінці замісу, що само по собі не добре: крім того, що в тісто потрапляє нова мука, а значить, нова порція нерозвиненою клейковини, змінюється вся рецептурная розкладка і процентне співвідношення інгредієнтів. У разі, якщо додавати сухе зерно, корекція теж може знадобитися, тому що зерно вбере вологу з тіста і воно змінить свою консистенцію. Додавати в уже розвинене тісто нову воду буває проблематично, зазвичай вода утворює на поверхні тесту липку плівку і воно просто починає ковзати і перекочуватися в діжі тістоміса.

Тому Хамельман більш схиляється до підходу, де всі інгредієнти, включаючи мочку і сухе насіння, вносяться на самому початку і заміс відбувається рівно стільки, скільки потрібно - до потрібного розвитку клейковини тесту. У цьому випадку коригування консистенції тесту відбувається в перші 2-4 хвилини замісу, що зручно і пекаря, і тесту - поглинути нову вологу. Зверну вашу увагу на те, що великі добавки типу горіхів або сухофруктів все одно прийнято вносити в самому кінці замісу, тому що в процесі, особливо, якщо місити в тістомісильн або міксері, вони можуть втратити свою структуру. Горіхи почнуть розтирати і виділяти олію (наприклад, волоські, а потім через це м'якуш у хліба має фіолетовий відтінок), а сухофрукти розмазуються і також фарбувати тісто.

А ось трохи хліба з насінням і зерном, різного:

А ось трохи хліба з насінням і зерном, різного:

недавній хліб з насінням по Дж. Хамельману

Хамельману

Спельтовой багети з льоном з тіста за цим рецептом , Тільки без цибулі

Спельтовой багети з льоном з тіста   за цим рецептом   , Тільки без цибулі

Швидкий пумпернікель і чорний хом'як

Смачного вам хліба і мирного неба! До нової зустрічі)

В общем-то, практично будь-який хліб ви можете урізноманітнити зерном і насінням, але ось як зробити це так, щоб не погіршити, а навпаки поліпшити структуру і властивості хліба?