Подібно до того як встановлено стандарти для борошна, є також стандарти для готового хліба.
Стандартом печеного хліба визначається ряд якісних ознак (норм): розмір вироби, склад тесту, способи випічки його та ін., Відступу від яких не допускаються.
Житній хліб
Цей хліб розділяється за способом випічки на формовий і подовий. Стандарт вимагає, щоб за зовнішнім виглядом цей хліб був правильної форми, які не пом'ятий, без виплавили, кірку мав коричнево-бурого кольору, без тріщин і надривів. Підгоріла зайва блідість і відшарування корок від м'якушки не допускаються.
М'якуш повинен бути добре пропечений, з рівномірно розташованими порами, які займають приблизно половину площі розрізу. Стандарт не допускає, що б м'якуш був черствий, липкий, крихкої, з розривами і пустотами, зі слідами непромеса (т. Е. Грудочками борошна) або з загартуванням - з пористими щільними шарами по внутрішній стороні палітурки. Відповідно до стандарту, пори м'якушки при натисканні по лінії розрізу повинні не злипатися, а вирівнюватися і приймати колишню форму.
Смак. Стандарт вимагає, щоб при пробі хліб не хрустів на зубах, був без сторонніх запахів і присмаків, щоб була нормальна кислотність, без ознак гіркоти; хліб повинен бути не пересолений.
Хліб житній заварний з житнього шпалерного борошна, повинен відповідати наступним стандартам. Зовнішній вигляд хліба і м'якуш його повинні мати ті ж ознаки, що і кислий хліб. За смаком хліб повинен бути менш кислим.
Пшеничний хліб
За способом випічки цей хліб повинен поділятися на формовий і подовий, а за формою - на ваговій і штучний. Кірка повинна бути коричнево-бурою, без великих тріщин і надривів.
М'якуш повинен бути добре пропечений, свіжим, без розривів і порожнеч, з рівномірно розташованими порами, які займають більше половини площі розрізу. Хліб повинен бути не липким, що не крошлівим, еластичним. Не допускається ознак непромеса і гарту.
За смаком хліб не повинен мати сторонніх запахів і присмаків, не повинен хрустіти на зубах. Кислотність майже не повинна відчуватися. Хліб повинен бути не прісним, що не пересоленим і без ознак гіркоти.
Стандарти для пшеничного хліба підходять і для батонів із пшеничного борошна.
Зовнішній вигляд за стандартом встановлюється таким: поверхня повинна бути гладкою, абсолютно без тріщин; забарвлення рівномірна коричнево-бура з блиском.
Як і для будь-якого іншого хліба, стандарт не допускає відшарування корок від м'якушки, а також підгоріло і зайвої блідості.
М'якуш. Як і для будь-якого іншого хліба, стандарт вимагає, щоб при легкому натисканні пальцями м'якуш швидко приймав первісну форму.
Недоліки пшеничного і житнього хліба
Хліб дефектний (з недоліками) не може бути пущений в продаж і повертається на виробництво. Так повинно бути, але ми з вами ходимо в продуктові магазини бачимо там найрізноманітніший хліб і розуміємо, що це не так. Отже, основні дефекти печеного хліба полягають в наступному:
- Моложавість (солоделий хліб). Ознаки: хліб має пресноватим смак, занижену пористість, неповний підйом, деяку сиропеклость м'якушки, на верхній скоринці має дрібні бульбашки.
Причинами цього виду шлюбу є покладені в тісто зіпсовані слабкі дріжджі або недостатня кількість дріжджів, а також низька температура у виробничому приміщенні, протяги, невистоявшеяся опара і тісто.
- Підвищена кислотність. Ознаки: виріб має кислий смак, блідий колір, часто зустрічаються рвані кірки, іноді розплився форма. М'якуш крихкої, темніше, ніж звичайно.
Причини: перекисання, тобто занадто довгий бродіння тесту, перегар опари або тесту.
- Бурхливий бродіння. Ознаки: всередині хліба пори дуже великі, часто в м'якушки утворюються порожнечі, м'якуш крихкої.
Причини: перестій тесту перед посадкою, надмірно висока температура в бродильном приміщенні і, навпаки, низька температура в печі.
- Підвищена вологість. Ознаки: по нижнім або бічним кірка вироби, з внутрішньої частини їх, є шар безпористу щільної маси - так званий «загартування». Часто м'якуш відстає від верхніх корок. М'якуш липкий, при розжовування мажеться.
Причини: слабо замішано тісто, від чого воно вийшло рідким, наявність домішки борошна з пророслого зерна і при цьому неправильне поводження з опарою і тестом з цієї муки (опара і тісто замість посиленою викваскі пускаються в роботу зі звичайною нормою бродіння, як тісто зі звичайної, хорошою муки), надлишки води, влитий в борошно при виготовленні тесту.
- Мармуровий м'якуш. Ознаки: м'якуш хліба виглядає як би смугастим, при цьому одна частина смуг буває світла, інша - темна.
Причини: неуважне, недбале змішування валок при виготовленні хліба з різних сортів борошна.
Вище наведені основні види шлюбу, які іноді дуже важко визначити органолептичними методами і залежні більшою мірою від неправильного замішування тіста і догляду за ним. Тепер приведу інші види шлюбу, легко помітні для ока, які виходять з найрізноманітніших причин. Нижче дані ці види шлюбу і причини його у вигляді таблиці.
Вид шлюбуПричина освіти шлюбу1.Уродлівая форма. Хліб сильно деформований. розплився 1.Неправільная посадка в піч і неправильна укладання тесту у форми.
2.Неправільная обробка шматків тесту.
3.Неправільная форма, в якій випікається хліб або перевантаження форми, коли тісто кладеться в форми не за розміром.
4.Перестойка хліба перед посадкою.
5.Відсутність солі.
6.Перекісшее тісто.
2 Відставання корки від м'якушки 1.Недоброженное тісто.
2.Слішком висока або занадто низька температура в печі.
3.Упущенная расстойка для формового хліба при рідкому тісті.
3.Обломанная кірка 1. Пошкодження, отримане під час перевезення та розвантаження хліба. 4.Пустота в середині 1.Несоленое тісто (житнє).
2.Слабое тісто при упущеної расстойке.
5. Наявність плям, бруду або іржі на кірках. 1.Грязная форма.
2.Форма погано змазана маслом.
6.Закал кругової в подовий українському хлібі. 1.После обсмаження хліб довго перебував у приміщенні «пекарні». 7.Закал на нижній кірці товщиною понад 2 мм. 1.Хлеб приготовлений з борошна, отриманого з недозрілі зерна.
2.Чрезмерно гаряче приготовлено тісто.
3.Перекісшее тісто.
4.Слабо вимешенное тісто і низька температура в печі
8.Обуглівшаяся або сильно підгоріла скоринка, яка втратила еластичність. 1.Чрезмерно висока температура в печі і перетримка хліба. 9.Мякіш погано пропечений, нееластичний, після легкого натискання на ньому залишаються сліди - западини. 1.Хлеб НЕ пропечений і передчасно вибраний з печі.
2.На хліб взята борошно з пророслого зерна.
3.Нізкая температура в печі.
4.Чрезмерно рідке тісто.
10.Мякішь щільний (знижена пористість) 1.От нестачі або поганої якості клейковини.
2.Густо замішане тісто.
3.Недостаточная расстойка короваїв перед посадкою в піч.
4.Перегорелое тісто (перекислим) зазнало втрат підйомну силу.
11.Надриви т тріщини понад 2 см, що проходять по всьому хлібу. 1. перегорів тісто.
2. Холодна піч.
3. Недостатня расстойка перед посадкою в піч.
12. Сторонні запахи, які роблять хліб неприємним на смак. 1. знаходження борошна і хліба поблизу гасу, скипидару і т. Д. 13. Цвіль 1. Зберігання хліба в сирому приміщенні. 14. Наявність сторонніх предметів. 1. Непросіяна борошно.
2. Несправність механізмів, які застосовувались при випічці, наприклад, тістомішалки і т. П.
3. Від неохайності пекарів.
15.Хруст на зубах. 1.Прісутствіе піску в борошні. 16. Несолоний хліб (пшеничний). 1. Несолоне тісто.