Цікорний салати відносяться до двох видів:
1. Cichorium intybus. До нього відносяться, крім кореневого цикорію (того самого «кавозамінники»), борода капуцина, ендивій (витлуф), тревізскій цикорій, салатні цикорії (кьоджійскій, Кастельфранко, Веронський і ін.)
2. Cichorium endivia. Сюди входять салати ескаріол і фризі. Оскільки в латинському найменуванні присутній визначення endivia, то в багатьох мовах ці салати називають ендівій - як і витлуф, що відноситься до іншого виду. І треба сказати, дебати з приводу правильності цих назв тривають досі, і аргументи кожної сторони досить обгрунтовані.
Перш за все, нас цікавить перша група, точніше, ті її представники, які чудово підходять для вирощування в нашому кліматі: ендивій, дикий цикорій «борода капуцина» і тревізскій цикорій. Їх з повним правом можна назвати «зимовими Цікорний салатами».
Зимовий цикорій - салат унікальний. Радувати нас соковитими хрусткими листям взимку - природний процес життєвого циклу цієї чудової рослини. Особливість його агротехніки полягає в тому, що влітку ми ретельно і з любов'ю прагнемо виростити не листя, що було б логічно при вирощуванні салату, - а корінь. А ось вже взимку, посадивши коріння в підвалі, приходимо до довгоочікуваного підсумку: соковитим, красивим, смачним салатним листю.
Для зимового цикорію підвальна життя - те, що треба. Повна відсутність світла і помірна (10 - 18 градусів) температура - погодьтеся, такі умови створити взимку цілком можливо - в підвалі, комірці або навіть в стінній шафі, подалі від джерел тепла. Тим більше що листової цикорій багато місця не займає - досить площі всього близько 1 кв. метра, щоб на всю зиму забезпечити свіжим салатом сім'ю, та ще й друзів пригостити.
Зимовий салатний цикорій відноситься до виду Cichoriumintybus, Цикорій звичайний. Найбільш відомий представник цього сімейства - той самий цикорій, висушені і перемелені коріння якого використовують як замінник кави. Він, як і листова різновид дикого цикорію, з кумедною назвою «борода капуцина», застосовувався в кулінарії і медицині з найдавніших часів. Значно пізніше, в XVII столітті, зусиллями італійських аграріїв ряди зимових Цікорний салатів поповнив червоний тревізскій цикорій. А найбільш відомий і популярний нині листової цикорій витлуф в кулінарний побут введений був зовсім недавно - якихось півтори сотні років тому.
Незважаючи на те, що салати ці - найближчі родичі, їх зовнішній вигляд різний: щільний солідний конус вітлуф тільки за кольором схожий на перисті легкі листя бороди капуцина і вже зовсім їх не переплутаєш з червоно-білими листям тревізского цикорію.
Ендівій (витлуф). Щільний подовжено-овальний качанчик дуже красивого кремового кольору, часто зі світло-жовтою облямівкою по краях листя невеликий - в середньому 15-18 см у висоту і вагою 130-180 г. При вигонки в ящик розміром 30х40 см входить від 25 до 30 коренів - так що серйозний урожай з малої площі гарантовано!
У рейтингу рослин з найзаплутанішими і різноманітними назвами ендивій легко займе почесне друге місце - перед мангольдом, але після маш-салату. У Франції його частіше називають ендивій (endive), у франкомовній Бельгії та північної Франції - шікон (chicon: похідне від «цикорій»), у Фландрії - витлуф (witloof: «білого списку»), в Італії - бельгійський ендівій (endiviabelga), в Німеччині - зимовий ендивій (Winterendivie). Ну а англійці вирішили не сперечатися і зрівняли в правах обидві назви: і ендивій, і цикорій.
В каталозі В. Є. Грачова 1898 році він фігурує під назвою «Цикорій листової салатний», а в якості одного з видів його наводиться «Брюссельський витлуф».
Якщо зібрати воєдино всі легенди про появу вітлуф, виходить така історія. Під час війни за незалежність Бельгії, приблизно в 1830 році, один брабантский селянин кинув свою ферму і поїхав подалі від арени бойових дій. Але оскільки він і думки не допускав, що минає надовго, то весь урожай свій ретельно приховав. У тому числі і коріння цикорію, закидавши їх землею.
Кореневої цикорій в той час вже користувався великою популярністю як замінник кави. Нагадаємо, що цьому сприяло введення Наполеоном континентальної блокади. Економіка багатьох європейських країн від цієї блокади постраждала, а ось кореневої цикорій тільки виграв - перебої (і це м'яко сказано) з поставками натуральної кави змусили європейців звернути найпильнішу увагу на його цікорний замінник. Найбільше вирощування кореневого цикорію припало до смаку аграріям Голландії та Росії, а й в Бельгії вирощували його багато і охоче.
Коли ж наш селянин повернувся (набагато пізніше, ніж розраховував), то з подивом виявив під шаром землі соковиті смачні жовтувато - білі листочки. Так явив себе світові салатний цикорій. Якщо ж перейти від легенд до реальності, то вперше процес вирощування салатного цикорію в повній темряві при позитивних температурах описав директор брюссельського ботанічного саду Франциск Бреза в 1850 році, причому експериментував він з диким цукром, інакше званим «бородою капуцина». Знадобилося ще кілька років, щоб вдосконалити методику і провести селекційні роботи, і в 1873 році цей овоч був представлений міжнародній громадськості на виставці в Генті.
Протягом довгого часу ендивій вирощували в траншеях, засинаючи посадки тридцятисантиметровим шаром пухкої землі або торфу, але в останні десятиліття перевага надається сортам, що дозволяє вирощувати ендивій без засипки грунтом: кочанчики і так виходять щільними. В останні роки з'явилася ще одна новинка: ендивій з червоним листям, результат схрещування класичного вітлуф з кьоджійскім радіккіо.
Ендівій - овоч багатофункціональний. Можна приготувати з нього велике різноманіття салатів. А можна запекти, підсмажити, згасити - в будь-якому вигляді він буде смачний і корисний.
Як і будь-якому салату з групи цикорію, йому властива деяка гіркота. Вона, ця гіркота, сконцентрована в основному в ущільненому денці. Для видалення гіркоти потрібно просто вирізати це денце «на конус». А сам качанчик або розібрати на листя, або просто порізати поперек на дво- трисантиметровим шматочки. Найпростіший варіант салату: листя ендівія заправити соусом «вінегрет» або йогуртовим. Салат цей можна і ускладнити, додавши інші інгредієнти. Ендівій прекрасно поєднується з фруктами, сирами, овочами, копченою рибою, шинкою, куркою, горіхами.
Крім салатів, ендивій дуже популярний як гарнір, для чого його обсмажують, в тому числі на грилі, або гасять з додаванням вершкового або оливкової олії і декількох крапель лимонного соку.
Крім усього іншого, вирощування ендівія, як і двох інших згаданих видів, дуже вигідно. По-перше, як вже було сказано, на невеликій площі можна отримати серйозний урожай. По-друге, якщо говорити про сезонність, то взимку ніякої свіжої зелені більше немає - а це гарантує попит.
Є тільки одна проблема: про Ендівій і інших Цікорний салатах в Росії поки мало хто знає. Але ця проблема вирішувана. Про капусті Кейл ще два роки теж ніхто не знав, крім фахівців. А зараз вона увійшла в моду. Те ж саме відбудеться і з ендівій.
Ресторан «МАРК і ЛЕВ»
Тульська область, Заокскій район, село Мітіно, Сосновий бульвар, 3.
тел. 8 (495) 664-74-45
Сторінка на Facebook
Ферма для життя «МАРК і ЛЕВ»
Інформація про те, як придбати ділянку: +7 963 226 78 69
Сторінка на Facebook
Сторінка на lavkalavka.com