Рис всьому голова - їжа в житті китайців

Все про смачну життя в місті Читі. Ресторани Клуби Бари Кафе.

Навряд чи знайдеться ще один народ, окрім китайців, в житті якого їжа, і рис зокрема, означають так багато. Показником цього є місце, яке займає їжа в культурі китайського народу. Досить сказати, що при зустрічі китайці кажуть «Ні чіфаньле ма?», Що в дослівному перекладі означає «Ти вже поїв?»

Зрівнялівку в Китаї часів «Великого стрибка» називали «залізною чашкою рису», про людину, яка відчуває муки ревнощів, кажуть, що він «Їсть оцет» , Загравання, приставання до молодої жінки називають «Є доуфу (соєвий сир)» , Тому що молодий соєвий сир ніжний і соковитий. Подібні вирази можна наводити до безкінечності.

До 1984 року в Китаї чашки не завжди були сповнені рису, голод в країні був частим явищем. Зараз китайці навчилися забезпечувати продуктами харчування чверть населення земної кулі, обробляючи лише 7% території нашої планети.

У своїй вельми відомою на Заході книзі «Китайці: моя країна і мій народ» відомий китайський письменник, учений і перекладач Лінь Юйтан писав в 1935 році: «Що ви їсте? Китайцям часто задають таке питання. Ми відповідаємо, що їмо все, що їстівне. Вважаємо за краще, наприклад, крабів, але якщо необхідно, то часто їмо і коріння. Економічна необхідність - мати всіх наших відкриттів в області кулінарії. Наше населення занадто численно, а голод відвідує нас занадто часто, і доводиться їсти все, що у нас під руками. Перепробувавши абсолютно все їстівне, ми зробили ряд відкриттів, часом настільки ж випадкових, як і в китайській традиційній медицині. Залишаючи осторонь такі випадкові відкриття і в медицині і в кулінарії, ми, без сумніву, можемо вважати себе самими всеїдними тваринами на землі. Поки у нас є зуби, ми будемо зберігати цю лідируючу позицію. Ми можемо лише сказати, що смаки китайців дуже різноманітні, і кожна розумна людина може взяти з китайського столу будь-яку страву без усякого побоювання. Голод не дозволять нам бути розбірливими в їжі. Немає нічого такого, що не з'їв той б людина під час голоду. І той, хто не голодував, не має права засуджувати голодного ».

З науки відомо, що без достатньої кормової бази той чи інший біологічний вид приречений на вимирання. Людина, як вища ланка в еволюції природи, винятком не є. Одна з причин того, що китайці - найчисленніша нація на планеті, в їхній кухні. Головні досягнення їх кулінарного генія - НЕ різного роду делікатеси, на зразок супів з акулячих плавників або Ластівчине гнізд, ці досягнення втілені в повсякденній їжі китайців, яка настільки ж добре збалансована і живильна, як дешева і смачна. Дослідження показують, що в Китаї протягом століть навіть бідняки, що харчувалися тільки зерном і овочами, отримували 3 400 калорій в день, що є достатнім людям фізичної праці для нормальної роботи.

Продукти, що використовуються в китайській кухні, традиційно поділяються на дві категорії: «чжуши» ( «основні») і «Фуши» ( «додаткові»). До першої групи належать зернові, протягом всієї історії становлять основу раціону китайців.

До категорії «додаткової їжі» відносяться різні м'ясні, рибні та овочеві страви.

У далекій давнині головними зерновими культурами Китаю були просо, овес і ячмінь, пізніше ж першорядне значення - спочатку в Південній Китаї, а потім і на всій території країни - придбав рис. Не випадково в китайській мові слово «рис» набуло значення їжі взагалі, таке ж, як в російській слово «хліб».

У порівнянні з пшеницею, рис відрізняється відносною бідністю білкових речовин, зате багатшими вуглеводами. Найголовніша причина, по якій рис став головною їжею не тільки в Китаї, але і в інших країнах Південно-Східної Азії - це врожайність. По частині врожайності рис перевершує пшеницю. Якщо середня врожайність пшениці в світі в середньому становить 22,5 центнера з гектара, то у рису - 60 центнерів з гектара. Клімат Китаю дозволяє знімати по 2-3 врожаю рису на рік. Але є два великих «але»: вирощують рис при середній температурі в 22-30 градуси при вегетаційного періоду в 150 днів в основному на полях, затоплюваних водою. Частка суходільних сортів невелика і складає лише 2% від усіх посівних площ. Рис, що росте на полі, залитому водою, дає урожай в 20 разів більший, ніж на сухому полі - як вирощують інші злаки або інші культури. На затопленому полі вода ізолює паростки від тепла і холоду і створює цілісну і збалансовану екологічну систему, яка забезпечує себе всім необхідним.

За площею, на якій вирощується рис, Китай займає друге місце в світі після Індії, і перше за його обсягом. Основні райони рисівництва знаходяться в басейні річки Янцзи, а також на півдні Китаю. Важливим фактором є те, що при вирощуванні рису відсутнє таке явище як виснаження землі, що має велике значення для Китаю, так як земля, зайнята під посіви інших культур, має властивість виснажуватися. Рис же можна вирощувати на одному і тому ж полі без перерви навіть протягом 2 тисяч років. Причина в тому, що в глибокій воді, в якій росте рис, є ряска, засвоює азот і забезпечує, таким чином, рис природним добривом.

З економічної точки зору китайська цивілізація - це цивілізація сільськогосподарська, цивілізація рису. Китай - це держава рисових полів. При цьому слід врахувати, що рис - культура специфічна.

У Росії, країні жита і пшениці, традиційна селянська сім'я була самодостатньою одиницею, були потрібні гігантські зусилля, авральний працю в жнива, але в інший час можна було розслабитися.

У Південно-Східній Азії, в умовах рисового землеробства, одна родина не могла взагалі нічого. Для того щоб забезпечити стабільні врожаї, необхідно було спочатку створити іригаційну систему.

Для вирощування заливного рису необхідно ретельно вирівняне поле, водосховище, в яке потрібно вчасно подати воду, а потім в ідеальні агротехнічні терміни потрібно відкрити заслінки, пустити воду на величезну систему полів, пов'язаних один з одним складним чином, сполучених через канали.

Все це треба було організувати: домовитися про те, як цю воду подати в водосховище, як і коли воду спускати. До того ж, все це потрібно робити швидко і чітко. Як мінімум, в масштабі села, але часто така система охоплювала і куди великі простори.

Висадка рису - це не східноєвропейський сіяч, який йде собі по полю і розкидає зерно, це висадка розсади. Можна рис сіяти і зерном, але при висадці розсадою помітно більше врожайність. Робота йде по коліно в болотної рідині, при цьому потрібно максимально швидко висадити маленькі кущики руками.

Зараз намагаються садити рис машинами, але сотня селян робить це краще. Важливий фактор - висока щільність населення, яка існує в Китаї останні півтори тисячі років. Цю щільність можна підтримувати тільки в тому випадку, якщо вирощувати рис, тому що по віддачі калорій з гектара рис є найефективнішою сільськогосподарської зерновою культурою. По суті, у китайців немає вибору. Щоб в Китаї жило стільки людей, скільки живе зараз, їх треба годувати рисом. Ніщо інше їх не прогодує. Потрібно сказати, що раніше м'ясо в Китаї прості люди не їли взагалі або їли дуже рідко. Свинину - по великих святах, а яловичину - тільки багатії, і то не скрізь. Худоба важкий у вирощуванні, він дефіцитний, за ним багато догляду, він їсть траву, замість якої можна вирощувати що-небудь більш калорійне. Тому худоба була в Китаї тягловою силою. Для китайських селян різати худобу - все одно, що відправляти на металобрухт цілком справний трактор.

Результатом вирощування рису стала найвища інтенсивність праці, при цьому праці організованого і групового, адже тисячоліттями люди в Китаї змушені працювати в колективах. Крім того, в Китаї сформувалося особливе ставлення до держави. Для російського і, ширше, європейського, селянина держава - це все-таки паразит: його представники приїжджають, вимагають податки, а що дають натомість - незрозуміло. Російський селянин хоч бачив в державі захисника від кочових набігів, а у західноєвропейського селянина і такого розради не було. Ставлення китайців - інше, там є сприйняття держави, по-перше, як соціальної цінності, сили, яка забезпечує стабільність в країні, і, по-друге, сприйняття держави як організатора економічного життя.

Досвід тисячоліть показав, що китайський чиновник іноді краде, іноді говорить дурниці, але потрібно все одно робити так, як сказав чиновник, тому що саме держава могла забезпечувати стабільність, без яких робота іригаційних систем неможлива, і саме держава виступала в якості організатора необхідних для китайської економіки проектів. Звідси виникає і не завжди зрозуміла для росіян ідеалізація чиновника в Китаї, в культурі якого, чиновник - це зазвичай позитивна постать .

З початком політики відкритості та реформ в 1978 році структура споживання продуктів харчування в Китаї почав зазнавати зміни, що не могло не викликати проблем.

У міру швидкого розвитку економіки рівень життя китайського народу значно підвищився, однак, разом з цим, несподівано виник новий соціальний питання - обсяг талії у значної кількості китайців стрімко збільшується. За останніми даними Міністерства охорони здоров'я КНР, протягом останніх років талії у китайців збільшуються тривожними темпами, що безпосередньо призвело до зміни типових стандартів для проектування одягу в країні. Може здатися, що в збільшенні об'єму талії немає нічого страшного, але, насправді, воно є наслідком великого соціального питання.

В останні 25 років обхват талії у чоловічої частини населення Китаю в середньому збільшився більш ніж на 15%. До 2015 року 50-57% населення країни матимуть надмірну масу тіла. Китайці стають все товщі, не дивно, що багато фахівців-дієтологи з подивом вигукують: «Китай ще не увійшов в число розвинених країн, а невидимий« вбивця »- ожиріння, явище типове в значній мірі для розвинених країн, вже тут як тут».

Сучасні китайці товстіють, але це не означає, що товстуни з'являються одночасно у великій кількості відразу у всіх шарах і соціальних групах китайського суспільства. Статистичні дані по ожиріння в Китаї в серпні 2012 року продемонстрували, що найзначнішу групу товстунів утворюють не найбагатші члени суспільства, як це може здатися на перший погляд, а представники «середнього класу». Причина цього пояснюється їхнім способом життя і звичками харчування.

В останні 30 років в китайському суспільстві зростає число представників «середнього класу», частиною якого є так звані «білі комірці». Повсякденне життя їх, як правило, така: щодня вони поспішають до місця роботи, а після роботи прагнуть якомога швидше потрапити додому, їздять вони на автомобілях, автобусах і на метро, ​​вкрай рідко займаються інтенсивними фізичними вправами, в результаті чого функції ніг у них поступово погіршуються. До того ж, напружена розумова робота часто забирає в них час, призначене для харчування, і не дозволяє їм вибрати досить поживні страви. Часто вони лише перехоплюють що-небудь на бігу і знову повертаються до роботи. Як правило, їх гастрономічні переваги віддаються різноманітним непітательной продуктам швидкого приготування.

І що ще гірше, вони часто навперебій наслідують іде в минуле європейського стилю харчування. У їхньому раціоні поступово зменшується кількість овочів, рису і борошняних виробів, а на зміну їм приходять різні десерти, м'ясні страви та морепродукти. У листопаді 2012 року на відомому сайті «Вибір народу», присвяченому китайської кухні, були поміщені результати обстеження великих шанхайських ресторанів, які у великій кількості відвідують «білі комірці». Дані ці свідчать про те, що в 2012 році останні віддавали перевагу китайському самовару «хого», в якому відвідувачі самі варять собі різні овочі, рибу, м'ясо і так далі, борошняних солодощів, страв західної кухні. І хоча це свідчить про зростання рівня життя народу, але з іншого боку така високобілкова, з підвищеним вмістом цукру, висококалорійна їжа на ділі сприяє зростанню кількості товстунів. Якщо ці продукти стануть повсякденними в раціоні китайців, то кількість споживання жиру у них буде далеко перевершувати рекомендовану норму .

Підвищення рівня життя та пов'язане з ним зростання споживання продуктів харчування несе також і додаткові ризики в сфері зовнішньої економіки - Китай в майбутньому може перетворитися на більш крупного імпортера продовольства, незважаючи на зростання продуктивності праці і обсягів виробництва в сільськогосподарському секторі завдяки недавнім реформам сільськогосподарської політики. З урахуванням масштабів економіки цієї країни навіть незначна зміна показника самозабезпеченості надасть сильний вплив на китайський сільськогосподарський імпорт.

Як буде в подальшому розвиватися Китай - не можуть з точністю передбачити навіть експерти. Ясно одне - їжі, тобто того, що їстимуть китайці, уготована важлива роль в прийдешні зміни. Саме до китайців в повній мірі відноситься висловлювання «ми те, що ми їмо». Як написав у своїй книзі Лінь Юйтан: «Якщо хтось говорить, що китайська цивілізація - духовна цивілізація, то він каже неправду».

2013-07-15 12:24 15 липня 2013