«Барині-Квашенко тричі кланяйся: пригостить-ублажить і від лихої хвороби вбереже» - так на Русі говорили про квашеній капусті. «Бариню» споконвіку шанували не тільки за смак, але і за цілющі властивості, про які не забувають і в наші дні. Давно доведено, що квашена капуста благотворно впливає на обмін речовин, підвищує імунітет, зміцнює нервову систему і допомагає боротися зі стресами і безсонням. За старих часів квашення капусти називали «справою дюже хитромудрою», братися за яке в поганому настрої заборонялося: «Квашенко веселих шанує. Ніс повісивши, за качан не вистачає - буде закуска без хрускоту, без душі та з гіркотою ». Заготовлювати «бариню» належало не раніше Сергієва дня (8 жовтня). Напередодні дерев'яні бочки довго чистили і відпарювати, а потім виставляли на ганок, щоб «дух колишній прогнати і стінки омолодити».
Дно бочок встеляли капустяним листям, а вже потім закладали нарізані і розім'яті з сіллю капусту і моркву і різні добавки «для більшої кислинки» - журавлину, брусницю, яблука або сливи. Потім вміст бочки накривали капустяним листям і чистою тканиною, придавлювали гнітом, а зверху обов'язково клали осиковий гілку, щоб «нечисть пальцем в харчами не тикала».
Втім, ті часи давно пішли в минуле - сьогодні квасять «бариню» вже не в бочках, а в емальованих каструлях або відрах. Та й нових рецептів квашення з'явилася сила-силенна. Для прискорення процесу капусту часто заливають гарячим маринадом або оцтом, а для додання оригінального смаку додають в заготовку перець, кмин, гвоздику, ріпчаста цибуля, запашні трави або маслини.
Однак не забуті і старовинні рекомендації, які веліли білокачанну капусту дрібно шинкувати, додавати терту моркву і сіль і ретельно розминати суміш. Потім заготовку укладають в каструлю під гніт, під вагою якого капуста поступово осідає і починає виділяти сік. Цей сік багатий на вуглеводи - з них і утворюється натуральний консервант. Коли розсіл покриється піною, необхідно відразу ж зняти гніт і дерев'яною спицею проткнути шари капусти в декількох місцях - тоді освічені при бродінні гази вийдуть назовні, позбавивши заготовку від гіркуватості і неприємного запаху.
Зазвичай Квашенко дозріває в розсолі не менше тижня при кімнатній температурі (важливо, щоб сік обов'язково покривав капусту цілком, інакше верхівка покриється цвіллю). Ємність з готовою капустою зберігають в холодильнику або погребі. З «барині» можна приготувати чимало смачних страв - відмінні кислі щі, солянку, вітамінні салати, начинки для пирогів або гарніри до м'ясних і рибних страв. А любителям бадьорять напоїв напевно припаде до смаку освіжаючий мікс, приготований з капустяного розсолу, томатного соку, лимонного соку і цукру.
Солянка з грибами
Солянка з грибамиІнгредієнти для 8 порцій:
- 2 кг квашеної капусти
- 200 мл води
- 50 мл рослинного масла
- 50 мл оцту
- 100 г томатної пасти
- 200 г дрібно нарізану маринованих огірочків
- 1 ч. Л. цукру
- 1 ч. Л.сіль
- 4 горошини чорного перцю
- 2 зірочки гвоздики
- 2 лаврові листки
- 1 кг очищених грибів (білих, маслюків, підберезників)
- 1 л води
- 100 г подрібненого лука
- 2 ст. л. рослинної олії
приготування:
2 кг квашеної капусти промити, дрібно нашаткувати, скласти в каструлю, додати 200 мл води, по 50 мл рослинного масла і оцту і тушкувати 15 хвилин. Потім додати 100 г томатної пасти, 200 г дрібно нарізану маринованих огірочків, по 1 ч. Л. цукру і солі, 4 горошини чорного перцю, 2 зірочки гвоздики і 2 лаврових листки і тушкувати ще 15 хвилин. 1 кг очищених грибів (білих, маслюків, підберезників) залити 1 л води, варити 15 хвилин, а потім відкинути на друшляк і дрібно нарізати. Гриби і 100 г подрібненої цибулі 5 хвилин обсмажувати в 2 ст. л. рослинного масла, потім змішати з капустою і прогрівати солянку ще 5 хвилин.