Мацутаке (Tricholoma matsutake; в перекладі з японського «сосновий гриб») особливо цінується в японській, китайській, корейській і північно-американської кухнях за специфічний сосновий аромат і вишуканий смак. Японці особливо люблять цей гриб. Незважаючи на легкість і велика кількість плодоношення, гриби досить важко знайти (плодові тіла майже завжди відмінно ховаються під шаром листя), що робить його ціну непомірно високою. Більш того, японська острівна популяція гриба різко скоротилася за останні 50 років через соснової нематоди Bursaphelenchus xylophilus, що підвищило вартість японських грибів до немислимих висот. Щорічний збір мацутаке в Японії не перевищує в даний час 1000 тонн в рік, окремий гриб може коштувати до 100 доларів, а ціна доходити до двох і більше тисяч доларів за кілограм. Тому для експорту в Японію мацутаке активно збирається в США і Канаді, де гриб так само росте, а також вирощується екстенсивним способом (як трюфелі) в Китаї і Кореї. Правда, японці стверджують, що хоча і вирощені китайські і корейські мацутаке цілком непогані, але з дикорослими японськими вони не лежали навіть поруч.
У 1999 році шведські вчені Бергиус і Данелл за допомогою аналізу ДНК виявили, що шведська Tricholoma nauseosum (= T. cingulatum, = T. caligatum) і японська Tricholoma matsutake - це один і той же вид. Це відкриття послужило підставою для початку масового експорту рядовок зі Швеції, Фінляндії до Японії (завдяки ідентичному аромату і смаку).
З імпортних мацутаке кращими вважаються корейські. Швидше за все тому, що в Кореї природні умови близькі до японських. Утримувати ціни на прийнятному рівні з тих пір вдається тільки за рахунок імпорту, на який в даний час припадає понад 97% реалізованих в Японії мацутаке.
Як європейські збирачі трюфелів і американські працівники зморшків, японські мисливці на мацутаке ретельно приховують свої заповітні місця. В Японії, за аналогією з трюфельним турами Італії і Франції, проводяться «мацутаковие» тури по збору рядовок. У горах в оточенні Кіото, де рядовками-мацутаке зустрічаються найбільш часто, розташовані спеціалізовані ресторани, що відкриваються тільки восени, в період плодоношення мацутаке.
Ця рядовка дуже погано переносить транспортування, швидко втрачає смак, запах і товарний вигляд. Тому і збирачі диких грибів, і культиватори, і ресторани повинні запропонувати гриб кінцевому споживача не більше ніж через дві (межа - троє) діб з моменту збору. Це змушує експортерів проявляти чудеса кмітливості і винахідливості і розробляти різноманітні способи упаковки, здатної зберегти аромат і свіжість цих дарів лісу. Мій китайський друг Ден Цзе розповів мені, що якось йому довелося везти мацутаке з гірського села південного Китаю, де була плантація, до Харбіна, звідки вона повинна була вилетіти до Японії. З якихось причин дорога зайняла цілих два дні, і дорогі гриби довелося перекласти в ящики на лід і постійно перевертати, щоб охолоджувалися рівномірно, але при цьому не підмерзали. «Намучився, натерпівся страху і ледве довіз», - поскаржився Цзе. Дійсно, заморожувати рядовки-мацутаке протипоказано, вона втрачає майже всі свої делікатесні якості. І хоча китайські виробники пропонують морожену мацутаке - це вже не делікатеси, а так, просто долучитися і сказати, що так, і таке пробували.
На жаль, в Росії мацутаке зростає в основному тільки в східній частині країни: на Уралі, в Східному Сибіру (Іркутська область), на Далекому Сході (Амурська область, Хабаровський край) і в Приморському краї (внесена в червону книгу). У європейській частині зустрічається дуже рідко, зазвичай в центральних і південних регіонах. Відомі знахідки і на Україні і в Білорусі.
Мацутаке плодоносять в соснових і змішаних дубово-соснових лісах і утворюють мікоризу з соснами і іншими хвойними породами, рідко - з дубами, причому воліють старі гаї, де вік кожної сосни - від 20 до 60 і більше років. В Японії і Кореї це червона сосна, в Північній Америці - ялиця і сосна. Як правило рядовками видають здоровенне ведьмино кільце навколо потрібного хвойника, причому самі гриби дуже спритно ховаються під листям поруч стоять листяних порід. Оскільки мацутаке воліє суху і неродючу грунт, то при збільшенні кількості опалого листя і гілок (поліпшення харчування) середовище стає занадто високою або, відповідно, непридатною для вирощування гриба. Тому час плодоношення колонії на одному місці зазвичай не перевищує 10 років.
Будучи досить вибагливими, гриби ростуть тільки при певних погодних умовах. Денна температура не повинна перевищувати 26 ° С, а нічна - не опускатися нижче 15, при цьому приблизно за двадцять днів має випасти понад 100 мм опадів - тільки тоді гриби починають пробиватися на поверхню. Як наслідок, період, коли свіжі мацутаке гриби можна зустріти на ринку, становить всього лише близько 20 днів на кордоні вересня і жовтня. Іноді - в разі, якщо відповідні температурні умови збігаються з випаданням достатньої кількості опадів, - гриби з'являються і в серпні. У Кореї такі гриби називають «літні сон'і», проте вони поступаються грибам, які виросли в сезон, як на смак, так і за ароматом.
Для мацутаке характерні довгі, глибоко які у грунт ніжки (на 7-10 і більше сантиметрів), витягти їх неушкодженими - основне завдання для збирача. У Росії в останні роки почастішали випадки збору рядовок для контрабандного вивозу до Японії, особливо в Приморському краї, причому часто варварським способом. Після такого збору залишаються глибокі вибоїни і ями, це порушує цілісність коренів сосни та викликає їх загибель. Такий спосіб збору призводить до ослаблення грибниці і дуже повільного її відновлення. В результаті відбувається зменшення розмірів плодових тіл гриба і припинення щорічного плодоношення.
Свіжі плодові тіла цієї рядовками містять високу кількість білків, баластних речовин, вітамінів і амінокислот. Гриб характеризується противірусними і протиракові властивості, має гіпотензивну (знижує кров'яний тиск), гіпоглікемічну (протіводіабетная активність), заспокійливе і антигіпоксичну дію. Неідентифіковані поки полісахаридно-білкові комплекси гриба пригнічують ріст ракових клітин. Доведено, що лікування грибом не ускладнювати токсичною дією і не має побічних ефектів. Крім того, рекомендується вживання цих грибів при захворюваннях сечостатевої системи і суглобів, зовнішніх недугах (пролежні, укуси, рани), виразці шлунка, безплідді, артеріосклерозі. Мацутаке - це ще відмінне природний косметичний засіб. Його екстракт не тільки робить шкіру світлої і прибирає небажану пігментацію, але і покращує її вигляд.
У традиційній китайській медицині гриб вважається корисним для шлунка і кишечника, може регулювати енергію «ци», тамувати біль і розріджувати мокроту.
Кулінарні властивості мацутаке
Рядовка-мацутаке - делікатесний гриб з високими смаковими якостями, використовується тільки свіжим. Має пружну консистенцію м'якоті, хороший складний делікатесний смак і аромат: в ньому дивним чином поєднуються запахи прянощів (кориця), фруктів (груша) і трохи гіркуватий смак соснової живиці, за що надзвичайно цінується гурманами. Якщо на світанку зірвати в лісі такий гриб, обтрусити з нього землю і, розділивши на волокна, покласти шматочок в рот, то протягом усього дня вашу ротову порожнину буде освіжати дивовижний сосновий аромат. Ще однією перевагою мацутаке є незвичайність текстури грибний м'якоті, яка відрізняється пружністю і в той же час легко жується. Ці рядовками не тільки виключно смачні самі по собі, але і прекрасно поєднуються практично з будь-якими продуктами, роблячи будь-яке блюдо істотно смачніше, до того ж їх додавання в їжу підвищує апетит. Спробуйте в кінці готування кинути в японський бульйон або густу корейську солянку «ччіге» всього лише пару шматочків гриба, і ви відразу відчуєте, що блюдо наповнилося вишуканим ароматом і перетворилося на справжній витвір кулінарного мистецтва. Розібравши гриби на волокна і злегка підсмаживши на грилі, покладіть їх у рот разом з шматочком смаженого м'яса, і ви виявите, що ще ніколи смак м'яса не був так чудовий. Навіть простий рис, варто додати в нього трохи грибний м'якоті, стає набагато смачніше.
В Японії і Кореї статус цієї рядовками аналогічний такому у трюфеля в Європі. І японець, і кореєць завжди віддадуть перевагу мацутаке всім іншим грибам. Найбільш делікатесними вважаються молоді довгоногі рядовки, капелюшок яких ще мала і не розкрилася (основна цінність не в ній) і краю її притиснуті до ніжки. Ціна таких грибів доходить до 50 доларів за американську унцію (1 ам. Унція = 28,3 г). Найсмачніше в мацутаке - соковиті м'ясисті ніжки, що володіють своєрідною, «слизькою», але при цьому хрусткою структурою.
Мацутаке не потрібно ретельно промивати, досить обполоснути їх або протерти вологою тканиною. Необхідно видалити нижню саму тверду частину ніжки - 1-2 см. Важливо при чищенні не видаляти шкірку - саме в ній зосереджено основний аромат.
Приготування мацутаке вимагає особливого підходу, оскільки при сильній тепловій обробці (як і при сушінні і заморожуванні) вони втрачають ніжний смак і неповторний хвойний аромат, їх не можна перегріти або переварити. Смажений в грилі цілісний мацутаке - вельми дороге задоволення. Тому частіше цей гриб використовується як гарнір. У ресторанах традиційної японської кухні це наприклад, блюдо з рису з нарізаними кубиками курятиною і грибами мацутаке.
Найбільш популярними варіантами приготування цих вишуканих грибів в Японії вважаються такі:
- мацутаке на грилі: гриби швидко обсмажуються на вугіллі і подаються з цитрусовим соусом (після чого їх розламують пальцями і їдять, вмочуючи в соус);
- мацутаке на «паровому грилі»: гриби готують, загорнувши їх в харчову фольгу і попередньо полив саке;
- грибний суп: з мацутаке виходить дивно прозорий бульйон, що володіє насиченим ароматом;
- мацутаке Добін Муші: гриби варяться або гасяться в спеціальних горщиках на пару з додаванням креветок і рибного філе;
- мацутаке гохан: гриби відварюються з традиційним японським рисом; в це блюдо також може додаватися тофу, соєвий соус або саке.
У Кореї теж є свій підхід. У «Чинбо Саллі кёнчже», виданому в середині XVIII століття праці, присвяченому сільському господарству, то кажуть, що «з соснових грибів добре зварити суп з м'ясом фазана, або, нанизавши їх на шампур, змастити маслом і соєвим соусом і довести до напівготовності; тоді вони збережуть справжнє гідність свіжості ». У кулінарній книзі «Сіий Чонсі» ( «Звід правильних значень») наводяться рецепти супу з грибів мацутаке (сон'і-кук), шашличків з грибів (сон'і-санчжок), тушкованих грибів (сон'і-ччім) і ін. Крім того, соснові гриби додають в пульгогі (сон'і-пульгогі), кладуть в суп чонголь (сон'і-чонголь), їдять з рисом (сон'і-тольсотпап), використовують в якості додаткового інгредієнта для рисової каші з морськими вушками (сон'і-чонбок-чук), варять з ними локшину (сон'і-кхалькуксу), гасять в соєвому соусі (сон'і-чанчжорім).
Часто гриби мацутаке додають в перші страви, а також салати і кулінарні вироби з м'яса; їх готують разом з рисом і куркою або окремо в горщику з рибою або куркою. Самі низькосортні і некондиційні гриби зазвичай йдуть в супи.
Так, їх можна ще й солити і маринувати, а також заморожувати, але при цьому вони втрачають всю свою делікатесний і стають просто смачними грибами. Тільки сушені мацутаке, причому правильно сушени, багато в чому зберігають вихідні якості свіжих грибів.
Як приклад я приведу два класичних японських рецепта.
Рис з мацутаке (мацутаке гохан). Рис висипати в миску і промити холодною водою. Промивати до тих пір, поки вода не стане прозорою. Відкинути рис в друшляк і дати стекти воді. Рис і бульйон дасі покласти в рисоварку і залишити на 30 хв. Мацутаке порізати соломкою. Тонкими смужками порізати смажений тофу. Додати в рисоварку мацутаке, смажений тофу, соєвий соус і саке і встановити режим готування рису.
Рис - 2 склянки, даси - 300 мл, мацутаке - 100 г, смажений у фритюрі тофу - 100 г, саке - 2 ч. Л., Соєвий соус - 2 ст. л.
Мацутаке з куркою і морепродуктами (мацутаке Добін Муші). Мацутаке ретельно протерти м'якою вологою тканиною, обрізати жорсткі підстави ніжок. Нарізати гриби поздовжньо на четвертинки. Помістити в невеликі горщики, залити в кожен 1/2 ч. Л. саке і відкласти. Нарізати курячу грудку на невеликі шматочки, помістити в миску, додати по 1 ч. Л. соєвого соусу і саке і відкласти.
Відварити плоди гінкго в підсоленій воді протягом 7 хв., Охолодити, очистити від шкірки і відкласти. Відварити креветки протягом декількох хвилин в підсоленій воді до майже повної готовності, охолодити і теж відкладе.
Довести даси до кипіння, приправити сіллю і залишилися саке і соєвим соусом.
Помістити по 2 шматочки камабоко в кожному сервировочном горщику (камабоко запобіжить прилипання курки до дну горщика і додасть свій смак). Розділити шматочки курчати на дві рівні порції і викласти на камабоко. Розділити на дві частини і додати всі залишилися компоненти, крім листя міцуба, залити в горщики гарячий бульйон.
Помістити закриті кришками горщики на гриль, в духовку або на водяну баню. Коли бульйон закипить, а курка звариться, зняти з вогню. Додати по 1/2 ч. Л. саке і прикрасити листям міцуба. Подавати з половинками плодів юдзу.
На 2 порції: мацутаке (нарізані на четвертинки) 2-3 шт., Саке - 2,5 ст. л., куряча грудка без кісток і шкіри - 1 шт., соєвий соус - 2 ч. л., королівські креветки (очищені) - 4 шт., камабоко - 4 скибочки, гінкго - 12 плодів, листя міцуба, даси - 1, 5 чашки, сіль - 2/3 ч. л., юдзу - 1 шт.
