- Нікстамалізація - це древній процес, який дозволяє зробити кукурудзу більш поживною і власне перетворює...
- Стандартний метод, заснований на традиційному способі приготування:
- Простіше кажучи, нікстамалізація:
В останні роки в будь-який престижної світової кулінарній школі студенти вивчають техніку з незрозумілою назвою Нікстамалізація. Так що ж ховається за цим терміном? І чому ця техніка так важлива?
Нікстамалізація - це древній процес, який дозволяє зробити кукурудзу більш поживною і власне перетворює її в тісто для тортильи.
Традиційна мексиканська кухня, як і багато інших кухні світу, була заснована на необхідності виживати, використовуючи те, що є в навколишньому середовищі. Якщо брати їжу тваринного походження, що вживаються в Мексиці, використовуються всі частини тварини, включаючи навіть менш цінні, наприклад, голову, мова і щоки, а також очі, вуха, яєчка, губи, хвіст і кишки. Ці «недооцінені частини тварин», поряд з іншими видами їжі, включаючи деякі дикі рослини і комахи, є суттю того, що світові відомо як «тако».
Винахід тако часто приписують Письменникові Хорхе Ібаргуенгойтія, яке він творчо описує так:
«Я хочу придумати щось таке, щоб воно було без тарілки, ложки, серветок і скатертини, яке не потрібно мити, і яке гарантуватиме, що те, що кладеться в мій рот, ніколи не стосувалося губ іншої людини».
Тако - це ідея, яка, як і бутерброд, піца, суші і кебаб, стала глобальною. У всьому світі для приготування тако використовують кукурудзяні тортильи, але ці коржі часто виготовлені з неякісної промислової борошна, заморожені або висушені, або законсервовані іншим способом для перевезень на великі відстані. В результаті виходить дорога мексиканська їжа, приготована без душі. Деякі докладають додаткові зусилля, щоб привезти хорошу кукурудзяну муку з різних частин Мексики, але це досить складно.
Цікаво, що, хоча кукурудза є традиційним інгредієнтом тортильи для тако, приготування саме мексиканської тортильи вимагає використання особливої технології. Саме нікстамалізація надає коржикам особливий смак.
Саме слово «нікстамалізація» походить від науаскіх слів nixtli (попіл) і tamalli (тісто).
Можна припустити, що використання попелу в приготуванні їжі сталося випадково. Можливо, слабощелочная зола від вогню потрапила в горщик, в якому готувалася кукурудза, і це зробило її добре засвоювання їжею. Відкриття більш сильних лугів, таких як негашене вапно (оксид кальцію, CaO), одержуваної з карбонату кальцію (CaCO3), а також гідроксиду кальцію (Ca (OH) 2), одержуваного шляхом гасіння вапна (CaO) водою, могло зробити процес більш ефективним і послідовним, допомагаючи кукурудзі стати здоровим і швидко готуються тестом.
Стандартний метод, заснований на традиційному способі приготування:
щоб нікстамалізіровать кукурудзу, слід варити зерна кукурудзи в 1% розчині гідроксиду кальцію (також відомого як гашене вапно) при 80 ° C протягом години, потім зняти з вогню і настоювати протягом 16-18 годин в тому ж розчині.
Коли сушена кукурудза настоюється в теплому лужному розчині, відбувається ряд корисних хімічних перетворень.
Майже відразу ж колір кукурудзи стає яскравішим і посилюється в міру того, як підвищення середовища рН змінює його пігментні з'єднання, посилюючи жовтизну ксантофиллов, а в деяких сортах, робить рожеві антоціани темніше.
Блідо-біла кукурудза стає жовтою; жовта кукурудза стає помаранчевої; темно-фіолетова кукурудза перетворюється в яскраво-червону.
Потім, складний, але привабливий аромат розлітається і заповнює кухню. Цей маслянистий, насичений «аромат кукурудзяних чіпсів» складається з комбінації ароматичних хімічних речовин, які в найдрібніших кількостях присутні в нікстамалізірованной кукурудзі.
Після настоювання слід злити і промити кілька разів нікстамалізірованную кукурудзу (її також називають «нікстамал»), щоб видалити залишився кальцій і ослаблений зовнішній шар з зерен (але не весь).
Тепер кукурудза готова і її потрібно подрібнити вручну за допомогою великих кам'яних жорен під назвою «metate», що буквально означає «ручний камінь». Вміст води в тесті має становити близько 55%. Тому, іноді, під час помелу слід додати трохи води. Отримане тісто називається masa.
Давайте поговоримо про хімічних реакціях, що відбуваються під час процесу. Їх складно описати краще, ніж це зробив МакГі:
«Один з основних клееобразних компонентів стінок клітин рослин, геміцелюлоза, добре розчиняється в лужних умовах. Нікстамалізація пом'якшує оболонку зерна і частково відокремлює її від іншої частини ядра, так що її можна розтерти і змити ... в той же час, вивільняється велика частина пов'язаного ніацину, що дозволяє нам робити їжу більш корисною ».
Під час настоювання [в лужному розчині після варіння] лужне середовище наскрізь пом'якшує оболонку і стінки клітин, змушує білки зв'язуватися один з одним і розчиняє частину масел і емульгаторів зерен. Після настоювання лужний розчин і розм'якшені оболонки змиваються, а ядра, в тому числі проростки, подрібнюють кам'яними жорнами для отримання тістоподібного матеріалу, званого masa. За допомогою кам'яного помелу, ядра подрібнюються, розминаються, і замішується тісто, в якому багато крохмалю, білка, масел, емульгаторів і клітковини, а також кальцію з вапняного розчину. При подальшому замішуванні ця комбінація перетворюється в в'язке пластичне тісто ». Крім розмивання навколоплідника, часткова желатинизация крохмалів в ядрі під час приготування додатково допомагає подальшого утворення еластичного тесту.
Простіше кажучи, нікстамалізація:
- руйнує ряд білків і вуглеводів в кукурудзі, і виробляє леткі сполуки »;
- може сприяти розчиненню у воді ароматичних сполук, які зазвичай в ній не розчиняються »;
- розм'якшення кукурудзяної структури дозволяє вивільняти летючі ароматичні сполуки, які раніше були обмежені жорсткою структурою зерна.
Тим часом, лужний розчин, кислотний баланс якого становить Ph 12,4, частково руйнує клітинні стінки зерна. Кухарі, які працюють з кальцієм, повинні бути обережні і не допустити її потрапляння на шкіру та інші чутливі органи, щоб уникнути роздратування. Не забудьте ретельно промити нікстамал після настоювання, щоб добре вимити будь-які залишки кальцію. Через високу лужність промивної води слід дотримуватися певних заходів безпеки при проведенні нікстамалізаціі в великих обсягах, щоб уникнути проблем з забрудненням навколишнього середовища.
Два компонента жорстких клітинних стінок кукурудзяного зерна - пектин і геміцелюлоза - розчиняються в процесі нікстамалізаціі, втрачаючи жорстку кристалічну структуру, яка надає міцність кукурудзяному зерну. Це змушує тверду, блискучу оболонку зерна пом'якшити і відокремитися, і її можна потім легко стерти і змити, коли зливається лужний розчин.
Ці в'язкі розчинені молекули пектину, які знаходяться всередині зерна, а також і в якомусь відсотку оболонки, яку шеф-кухар спеціально залишить в суміші, - це те, що дозволить перетворити кукурудзу в в'язке тісто після його помелу. Яким чином? Окремі молекули пектину мають форму довгих розгалужених ланцюгів. Коли біля них з'являється кальцій - він присутній в розчині гідроксиду кальцію, що використовується в процесі нікстамалізаціі - пектинові ланцюги захоплюють один одного. Так відбувається явище, зване освітою поперечних міжмолекулярних зв'язків. Цей процес утворює сітку пектину, яка утримується в воді, роблячи з неї желе. (Пектинові желе - також активний інгредієнт джемів і фруктових желе, що надає їм всім відому консистенцію.) Також деякі молекули пектину і геміцелюлози руйнуються під час нікстамалізаціі, звільняючи в'язкі цукру, що допомагають пов'язувати текстуру тесту.
У тесті «masa» ці желеподібні молекули утримують воду, тобто молекули води прилипають до інших молекул води, тому «masa» тримається разом до тих пір, поки в ньому присутня волога. Але тісто не залишається вологим надовго. Волога випаровується, а також вилучають із структури тесту і поглинається присутніми в ньому крохмалями, і там волога вже не допомагає тесту «masa» бути еластичним.
Як застосувати нікстамалізацію до інших зернових культурах.
Частина 2 Застосування нікстамілізаціі до зернових культур Європи
за матеріалами: Nordic Food Lab і Cook's Science
Так що ж ховається за цим терміном?І чому ця техніка так важлива?
Яким чином?