Соус Деміглас світу подарувала французька гастрономія. Яка відносить його до так званим базовим соусів класичної кухні. А базові соуси - це свого роду фундамент, найнеобхідніший елемент, без якого неможлива подальша робота. Саме тому важливо знати і вміти їх готувати. Демігляс саме той соус, який популярний на всіх континентах. Багатий умами і не володіє сильним ароматом, він є тим інгредієнтом, правильно застосувавши який можна посилити смак супів, різотто або створити лінійку авторських соусів практично до будь-якого основної страви. Якщо говорити про класику - Деміглас має своєї відправною точкою іспанська соус (esрagnolе), основний коричневий (або іноді його називають червоним) соус французької кухні і безпосередньо глас, подобу м'ясного желе. В основі обох компонентів лежить коричневий м'ясний бульйон. Варка якого є досить трудомісткою і займає не менше 24 годин. У сучасній гастрономії багато шефів відмовляються від його використання, оскільки час приготування, складність і енергоємність перетворюють цей соус в не надто рентабельний продукт. Але світові шефи сходяться на думці, що допомогу потрібно шукати у крафтового виробників. Наталія Рагозіна і ТМ «BULION» після довгих пророблень і досліджень змогли запропонувати якісний, а головне, повністю натуральний демігляс, зварений за французькою технологією з урахуванням всіх нюансів.
«Деміглас - це перш за все баланс інгредієнтів, техніки, часу і температури варіння, і досягнення цього балансу досить трудомісткий процес» - говорить Наталія.
«Правильний Деміглас можна порівняти з рівнянням з чотирма відомими, вирішити яке не так просто:
- Баланс смаку - досягається правильною пропорцією інгредієнтів, кісток, овочів, вина, томатів Пелата, а також ступенем обсмажування інгредієнтів;
- Прозорість - правильна робота з бульйоном, зняття шуму, зайвого жиру, проціджування.
- Щільність (в'язкість) - досягається правильною пропорцією кісток і часом варіння.
- Колір - досягається часом варіння.
З першого погляду може здатися, що соус досить простий у приготуванні. Але є багато моментів, які потрібно враховувати. Якщо говоримо про баланс смаку, потрібно звернути увагу на багато складових. Перш за все це жарка кісток. Якщо кістки пересмажені, у Деміглас з'явиться гіркота, прибрати яку буде вже неможливо. У нас багато часу пішло тільки на стандартизацію смаження кісток. Якщо з якоїсь причини кістки пережарили - викидаємо всю партію. Крім того, важлива пропорція і якість овочів. Морква дає необхідну солодкість, цибулю - нейтралізує "важкі" аромати і залишає лише запашні м'які складові запаху, а селера відповідає за глибину смаку. Однак з коренем селери теж потрібно бути акуратним, оскільки його власний насичений смак може домінувати в готовому соусі. Процес смаження овочів не менш важливий. Овочі потрібно смажити без додавання масла, строго стежачи за тим, щоб вони не гасилися, а саме смажилися. Справа в тому, що якщо овочі втратять соків, ви втратите частину смаку в кінцевому продукті. З концентрацією солі також потрібно бути обережним. Головна роль солі в Деміглас - посилити смак, не більше. Звичайно ж, має бути якісне вино - зайва кислотність відбитися на смаку готового соусу. І найголовніше: процес варіння не можна переривати - смак зміниться, і не в кращу сторону ».
Як водиться у невеликих крафтового виробників, все експерименти починаються вдома. Так було і у Наталії. Перечитавши гори іноземної літератури, вивчивши основи, вона почала опрацювання. «Вся сім'я стежила за каструлями - адже, як я вже говорила, процес не можна переривати, але триває він довго», - згадує Наталя.
Що стосується прозорості - то тут важливо «ніжне» кип'ятіння і постійно знімається піни до тих пір поки вона не перестане з'являтися, а це іноді кілька годин. «Якщо бульйон закипить вдруге - він стане каламутним», - застерігає Наталя. І не варто забувати про зайве жирі, від якого теж варто позбавлятися - він не потрібен в кінцевому продукті ».
Щільність (в'язкість) - одна з головних цілей, яку потрібно досягти в Деміглас. Для цього потрібно чітко розуміти: м'ясо може дати смак, але необхідний нам желатин знаходиться саме в кістках. Кістки містять близько 25% колагену. «Значення має навіть розмір кісток, які ви використовуєте, оскільки від цього залежить, як швидко вони поділяться своїм желатином з водою. Важливо також розуміти, що за перші вісім годин кістки здатні віддати тільки близько 20% желатину, тому варити бульйон менше ніж 24 години безглуздо. У нас повний цикл виробництва Деміглас дорівнює 36 годинам. Саме цей час потрібно для отримання повністю натурального продукту, без додавання желатину », - ділиться Наталя. 
До виробництва Деміглас Наталя прийшла не відразу. "Мені завжди були цікаві процеси виробництва продуктів харчування, і я захопилася технологіями приготування бульйонів. Думка про виробництво Деміглас мені прийшла досить випадково в процесі експериментів з базовими бульйону. Я багато шукала інформації в інтернеті і познайомилася з фінськими виробниками бульйонів з кісток. Мені дуже сподобалася їхня ідея "відповідального споживання" продуктів тваринництва, коли в хід йдуть всі частини тварини, в тому числі і кістки. Вони розробили технологічну лінію виробництва бульйонів исключ кові з кісток і виробництво повністю безвідходне. Це моя мрія! "
«Кожну партію Деміглас я пробую сама. Адже головне для нас - це домогтися однакового смаку від партії до партії. Інакше для шефа стане проблемою використання нашого продукту. Ми розробили систему стандартизації; крім того, ми працюємо з лабораторією, що дозволяє нам бути впевненими у високій якості ».
На даний момент на прохання шефів вже реалізований курячий і баранячий Деміглас. Далі в планах Наталії виробництво умами-бомби - овочевого і грибного Деміглас.
Не варто відмовлятися від соусу (який є незамінний у багатьох випадках) лише тому, що процес варіння досить трудомісткий. Але якщо ви все ж прийшли до висновку, що у вас просто не вистачить ресурсів і часу, щоб зробити гідний продукт самому, зверніть увагу на ТМ «BULION».
Замовити демігляс можна на сайті demiglace.com.ua
Автор: Анна Зеленохат