- Подробиці виготовлення та фасування ковбасного сиру
- Технологія виробництва ковбасного сиру
- За і проти ковбасного сиру
- Як правильно вибрати ковбасний сир
28.09.11
Плавлені сири, в залежності від технології вироблення і хімічного складу плавлені сири підрозділяють на ряд груп, серед яких можна виділити ковбасні сири. Їх виробляють на основі нежирних сирів з додаванням сичужних сирів різних видів і молочних продуктів (сир, масло, сухе молоко, сироватка згущена і суха і ін.). Смак сирів зумовлений копчення і внесеними наповнювачами (кмин, перець).
У нашій країні виробництво плавленого сиру було організовано в 30-х роках, спочатку на Московському, потім на Ленінградському і Ростовському заводах. У ті роки вироблення його була незначною, але вона швидко росла і в 1972 році перевищила 155 тисяч тонн. Таке зростання випуску плавленого сиру пояснюється тим, що він припав до смаку мільйонам споживачів. Приблизно в той же час з'явився і ковбасний плавлений сир. Перевага перед іншими плавленими сирами полягало в тому, що ковбасний сир прекрасно нарізався, з ним можна було приготувати безліч смачних бутербродів і холодних закусок.
Подробиці виготовлення та фасування ковбасного сиру
З роками форма ковбасного сиру не змінилася. Його як і раніше роблять у формі батона, але для оболонки використовують вже не тільки целофан. Сьогодні в якості харчової оболонки використовують полімерні плівки, наприклад такі як, белкозин, кутізін. Дані оболонки мають високу механічну міцність, що дає гарантію повного збереження готового продукту. Практично всі види ковбасних сирів виробляються як і раніше з використанням традиційного копчення. Лише тільки при виробленні ковбасного сиру "Мисливського" і "Особливого" в підготовлену сирну масу вноситься коптильний препарат (рідкий дим), після чого вона ретельно перемішується і розфасовується.
Технологія виробництва ковбасного сиру
Технологія виробництва ковбасного сиру відбувається за такою схемою.
1. Підготовка суміші. Сировиною для виробництва ковбасного сиру є: сири натуральні тверді і м'які з вадами консистенції і зовнішнього вигляду, сир, масло, жир, вершки, солі правителі, спеції і багато інших добавки. Сир і інші великі компоненти размельчаются на дзизі. Всі компоненти змішуються відповідно до рецептури і залишаються на деякий час для дозрівання.
2. Дозрівання сирної маси. Під час дозрівання відбувається взаємне проникнення компонентів один в одного. Під дією солей правителів відбувається набухання білка, що надалі полегшує процес плавлення сирної маси і запобігає відділення фракцій один від одного.
3. Плавлення сирної маси. Плавлення відбувається в котлах правителях, де при температурі 70-90`С і безперервному перемішуванні маса набуває необхідну для даного сиру консистенцію.
4. Розфасовка. Фасують ковбасний сир в батони за допомогою спеціального шприца. Що виходить з шприца ковбасу кліпси за допомогою кліпсатора, тим самим розбиваючи потік сиру на окремі батони заданої маси.
5. Охолодження. Розфасований ковбасний сир розвішують, і охолоджують до 20-30`С в спеціальних холодильних камерах або на повітрі.
6. Заключний етап - копчення. Охолоджені батони ковбасного сиру поміщають в спеціальні коптильні камери, де він коптиться димом при температурі 45-60`С, близько 3-х годин. Для отримання коптильного диму використовують тирсу несмолистих порід дерев таких як береза, дуб, вільха, ясен і ін. Сири, що виробляються з використанням коптильного препарату, димового копчення не піддавалося.
За і проти ковбасного сиру
Як відомо - ковбасний сир виробляється з вторинної сировини, яким є некондиційний сичужний сир, термін придатності якого закінчується, і після переплавки виходить повноцінний продукт придатний до вживання. Багатьох це лякає, проте побоюватися потрібно іншого.
Шкода ковбасного сиру полягає в тому, що в його склад входять непотрібні хімічні фосфатні і (Е) харчові добавки, а також багато солі. Такі добавки можуть викликати алергічну реакцію. Фосфати категорично не прийнятні людям із захворюванням нирок і печінки.
Іноді, замість вершкового масла з метою економії виробники додають в сир рослинне масло, що робить сир ще менш корисним.
Так само відомий такий факт, як додавання лимонної кислоти, це може серйозно відіб'ється на захворюваннях шлунково-кишкового тракту, тому людям з підвищеною кислотністю шлункового соку краще не вживати ковбасний або плавлений сир.
Ковбасні сири мають високий вміст калорій, тому вживати їх у великій кількості не рекомендується, особливо людям, строго стежать за своєю вагою.
Як правильно вибрати ковбасний сир
При виборі ковбасного сиру потрібно звернути увагу на поверхню сиру, вона повинна мати колір від світлого до темно-коричневого і на вигляд повинна бути глянсуватою.
Сама сирна маса повинна бути щільною, без повітряних бульбашок оболонка щільно прилягати до сирної маси. У хорошого ковбасного сиру присутній приємний запах копченостей. Якщо сир має запаху, схожим на копчення, але зі сторонніми ароматами, значить даний продукт не піддавався копчення зовсім, про це розповість і відсутність копченої скоринки під оболонкою.
Фото: © Depositphotos.com/@Dream79
Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru