Поиск по каталогу.
Контакты
Адрес :
г. Одесса,. 6-й км Овидиопольской дороги. ТВЦ "6-й Элемент".
Tел./факс :
(048)772-57-86
E-mail :
[email protected]




Геометрія поліпшила смак картоплі по-селянськи

Схема нового методу нарізки картоплі для максимізації поверхні при запіканні

Edge Hotel School

Студенти Ессекского університету знайшли і виправили математичну неточність в рецепті запеченої картоплі Хестона Блюменталь - британського шеф-кухаря, відомого своїм науковим підходом у створенні «ідеальних» рецептів. Згідно з висновком студентів, помилка Блюменталь полягає в тому, як він нарізає картоплини на чотири частини: шеф використовує два перпендикулярних надрізу, не досягаючи таким чином максимально можливої ​​площі відкритої поверхні. Згідно з новим методом, який отримав назву edge cut, картоплину треба різати під кутом в 30 градусів, тоді площа різу при заданому обсязі коренеплоду буде максимальна. Про новою методикою студенти розповіли на своєму YouTube каналі, також про них написала Daily Mail.
Запечена картопля - блюдо з безліччю варіацій, в даному дослідженні йшлося саме про roast potatoes, яку ще називають «картоплею по-селянськи»: тобто картоплю, порізану на часточки, відварений і запечений в духовці. Ця страва не варто плутати з « печеною картоплею », Baked potato. популярний рецепт Хестона Блюменталь налічує 10 тонкощів, завдяки яким виходить ідеальний картопля: повітряний всередині і хрусткий зовні. Серед особливостей цього рецепта можна відзначити, наприклад, промивання нарізаної картоплі в холодній воді протягом п'яти хвилин для видалення зайвого крохмалю, або заміну рослинного масло на качиний, гусячий або яловичий жир.
Студенти Edge Hotel School звернули увагу, що в своєму рецепті Блюменталь приділяє особливу увагу надрізаним ділянкам картоплин, стверджуючи, що саме на них утворюється «та сама» хрустка скоринка. Проте, шеф не стараються максимізувати поверхню порізаної картоплі. Студенти підрахували, що якщо картоплину порізати не двома перпендикулярними надрізами, а трьома, розташованими під кутами в 30 градусів, площа внутрішньої частини збільшиться на 65 відсотків, а разом з нею і площа хрусткої скоринки.


Для перевірки своєї гіпотези автори приготували по кілька листів картоплі по-селянськи, що відрізняються тільки методом нарізки. Смакові якості, а також якість скоринки, зовнішній вигляд і загальне враження пропонували оцінити як випадкової аудиторії, так і команді кухарів, яка працювала в чотиризірковому готелі Edge Hotel при Ессекскій університеті. Всього в опитуванні оцінили по сто порцій картоплі кожного виду.

Результати органолептичних випробувань смаженої картоплі, порізаної новим методом, в порівнянні з традиційним підходом.

Edge Hotel School / YouTube

Виявилося, що картоплю, порізану методом edge cut, більше припав до душі як загальної аудиторії, так і кухарям. Автори повідомляють, що згідно з опитуванням, показники якості покращилися на 46,5 відсотків у порівнянні з оригінальними рецептами Блюменталь, хоча з представленого графіка незрозуміло, як саме розраховувалося це значення.
У висновку автори дослідження звернулися до Хестону Блюменталю з проханням оцінити метод edge cut, а також запропонували свою допомогу в поліпшенні інших його рецептів. Крім того, студенти відкрито викликали своїх колег з інших навчальних закладів Великобританії, і запропонували їм знайти математично більш ефективний спосіб нарізати картоплину на чотири рівних за обсягом частини, максимізуючи при цьому загальну площу поверхні.
Хестон Блюменталь прославився в своїй області тим, що застосовує сучасний науковий підхід і лабораторне обладнання для доведення класичних рецептів до ідеалу. Наприклад, у другій частині його книги «В пошуках досконалості» можна знайти рецепт чизбургера, для приготування якого потрібно дві доби і більше 30 інгредієнтів. А для учасників реаліті-шоу MasterChef Блюменталь в якості фінального завдання запропонував повторити його десерт «вержус в яйці», рецепт якого включає більше 80 послідовних кроків. Заслуги на кулінарному терені також принесли Блюменталю почесні ступені в трьох британських університетах і звання почесного члена Королівського хімічного товариства.
Тарас Молотілін