Як не переплутати сморчок звичайний, конічний і зморшкові шапочку з рядками

1. Де і коли збирають сморчки?
2. опис зморшків
3. Наскільки небезпечні сморчки?
4. Як не переплутати сморчки з рядками?
5. Як приготувати сморчки

Зморшки - перші весняні гриби. Вони з'являються з кінця квітня. Зморшки дуже смачні. На жаль, не всі знають, як правильно готувати ці гриби. Важливо не переплутати сморчки з рядками.

Де і коли збирають сморчки?

Пошуки зморшків можна починати вже з кінця квітня. Правда, квітневі сморчки більш водянисті і пахнуть якось невизначено. У травні сморчки вже міцні, у них з'являється справжній грибний запах з легким фруктовим ароматом. У середній смузі травневих зморшків набагато більше, ніж квітневих. Окремі сморчки вдається знайти навіть на початку червня.

Зморшки зазвичай ростуть групами. Їх шукають на схилах ярів, у узлісь і в густих лісах, на галявинах, вирубках, у чагарниках. Часто сморчки виростають на місцях лісових пожеж. На загальний подив, вони з'являються в садах і парках великих міст. Зморшки ростуть навіть в Австралії. А сморчок конічний збирають в горах на висоті аж 2600 метрів над рівнем моря! На Тянь-Шані він росте в гірських ялинових лісах. У США, де цей гриб коштує дуже дорого, є навіть Товариство любителів зморшків. У багатьох країнах сморчок вважається «королем грибів». В СРСР гриб допускався ГОСТом в заготовку. Сморчок справжній вважався умовно їстівних, а сморчок конічний - їстівним грибом низької якості. У визначниках часто можна було побачити попередження: сморчки потрібно попередньо відварювати. Допускалася їх сушка. У нас до сморчки ставляться насторожено. Час від часу з'являються повідомлення про випадки отруєння цими грибами. Швидше за все, така інформація пов'язана з неправильним вживанням грибів або з тим, що на ринках їх часто продають разом з рядками.

опис зморшків

Сморчок звичайний, або їстівний, справжній (Morchella esculenta). Окремі великі сморчки можуть важити до 500 г. Такі гриби мають досить значні розміри, так як всередині гриб порожній. Капелюшок (частіше 3 - 5 см в діаметрі) яйцеподібна або яйцевидно-округла, висотою 3 - 6 см. По краях вона зростається з ніжкою. Зовні капелюшок жовто-бура, коричнева, зрідка сіро-бура. Нерівні хвилясті «ребра» створюють сетчато-ячеистую поверхню з глибокими звивистими осередками неправильної форми. Ніжка тендітна, діаметром до 2 см, циліндрична (довжиною до 7 см), всередині порожня, білувата або буро, гладка або з поздовжніми борозенками (вм'ятинами). У підстави вона розширюється. М'якоть тонка, тендітна, восковидная. Висота капелюшки і ніжки «на око» майже однакові. На розрізі весь сморчок всередині порожній.

Сморчок звичайний, або їстівний, фото з Вікіпедії

Сморчок конічний (Morchella conica) більш тіньовитривалий і Вологолюбний, ніж його найближчий родич, сморчок звичайний. Він теж всередині порожній. Має зрослися з ніжкою бурувате або буро-сіру капелюшок, яка з часом стає коричневою. Капелюшок до 5 см в діаметрі, висотою до 10 см, конічної або подовжено-яйцевидної форми з правильними довгастими осередками. Вертикальні (з горизонтальними перегородками) «ребра» можуть бути темнішими, навіть майже чорними. М'якоть восковидная, зі слабким грибним запахом. Ніжка (2 - 5 см довжиною і 1,5 - 3 см в діаметрі) циліндрична, порожня, білувата або жовтувата, тендітна. Вона гладка або з вм'ятинами (складками) поздовжньої форми. Буває кремезної або звуженої в підставі. Смак зморшка конічного одні вважають посереднім, інші цінують його вище інших зморшків.

сморчок конічний

Є й інші їстівні види сморчка. Це їстівна Верпа, або сморчковая шапочка (Verpa bohemica). Вона рясно росте в листяних лісах, особливо її багато під осиками. Цей гриб має буру або жовтувато-бурого капелюшок до 5 см (частіше 2 - 3 см) в діаметрі, насаджені на подовжену (6 - 14 см) циліндричну білувату або білувато-жовтувате ніжку (діаметром до 2 см). Капелюшок нагадує дзвіночок зі складчастою поверхнею і хвилясто-звивистими краями. Капелюшок прикріплена до ніжки тільки в центральній частині. Ніжка може бути гладкою або мати опушення, дрібні лусочки. Всередині вона порожниста, у молодих грибів заповнена «ватою». Цей гриб з приємним запахом теж потрібно попередньо відварювати.

Сморчковая шапочка, фото з сайту atlasgribov.ru

Рідше зустрічається сморчок високий (Morchella elata) зростанням 25 - 30 см, з оливково-коричневої конічної капелюшком. Він з'являється на трав'янистих місцях, любить узлісся лісів, хвойні ліси (особливо в горах) і кострища.

Досить рідкісним є сморчок степової (Morchella steppicola), який можна знайти в полинових степах Середньої Азії. Гриб їстівний.

Наскільки небезпечні сморчки?

У зморшках і рядках міститься небезпечна токсична речовина - гіромітрін. У рядках його більше, в зморшках і зморшкові шапочці - в дуже малій концентрації. Окремі дослідники вважають, що в ряді районів сморчки токсину не містять. Але медики рекомендують попередньо відварювати або ошпарювати сморчки окропом, а воду зливати. Тоді цей дуже смачний гриб принесе задоволення і не зможе нашкодити.

У нас на дачі в кінці квітня - початку травня в деякі роки під двома величезними яблунями виростає багато зморшків конічних. Ми довгий час ніяк не могли пояснити це дивне явище. Пізніше дізналися, що є німецький і французький способи штучного розведення зморшків. Німецький спосіб полягає в тому, що сморчки (надгрунтові сапрофіти) розводять в лісі або в саду, спочатку висіваючи шматочки грибів, а потім засипаючи їх золою. Я теж щорічно (особливо восени) вношу деревну золу під яблуні. Є масова поява зморшків і французький спосіб їх розведення. Його суть полягає в тому, що у Франції сморчки вирощують в тих місцях, де з осені на землі залишилися лежати незібрані яблука. Це наш варіант. Яблук буває так багато, що ми часто не можемо їх зібрати. Восени я часто встигаю лише згребти їх в купки, які зверху прикриваю напіврозкладених компостом. Виявляється, французи спеціально роблять грядки з шаром яблучного макухи, які на зиму прикривають листям. Рано навесні листя прибирають і чекають появи зморшків.

Як не переплутати сморчки з рядками?

Є кілька важливих відмінностей між цими грибами. У сморчка капелюшок і ніжка по довжині майже однакові. Лише сморчковая капелюшок має подовжену ніжку і надіти на неї колокольчатую капелюшок. У рядок ніжка часто буває укороченою. Іноді її навіть не видно.

Зморшки всередині порожнисті (капелюшок і ніжка). Звивисті осередки знаходяться тільки на поверхні тіла гриба. Рядки (капелюшок і ніжка) всередині не порожні, а заповнені звивистій м'якоттю.

Детальніше про рядках можна прочитати в статті «Збір сморжів -« тихе полювання »або« російська рулетка »?»

Як приготувати сморчки

Зморшки варять, смажать і сушать. Перед вживанням їх необхідно відварити, відвар злити, а гриби промити в холодній воді. Після цього їх можна безбоязно смажити, тушкувати і варити. Шкідливі речовини повністю нейтралізуються при сушінні. Зморшки гасять в сметані, молоці і маслі. Перед цим їх відварюють, а воду зливають.

Зморшки в маслі. Для цього свіжі сморчки відварюють протягом 10 - 15 хвилин, відкидають на друшляк і споліскують холодною водою або віджимають. Злиту воду вживати в їжу не можна. Гриби нарізають скибочками, заправляють сіллю, перцем і збризкують лимонним соком. Смажать під кришкою ще 15 - 20 хвилин.

Млинці зі зморшками. В Америці це блюдо подається на урочистих обідах Товариства любителів зморшків. Для цього смажені сморчки загортають в млинці, які після цього обсмажують з усіх боків.

© Сайт «Підмосков'ї» , 2012-2019. Копіювання текстів і фотографій з сайту pоdmoskоvje.cоm заборонено. Всі права захищені.

Статті по темі: