Маслюк, опис видів, неїстівні маслюки, рецепти приготування

1. види маслюків
2. Маслюк пізній (справжній, звичайний, жовтий)
3. Маслюк річний, зернистий
4. маслюк модринових
5. Смачні маслюки і їх неїстівні двійники
6. В яких лісах ростуть маслюки?
7. Як заготовити маслюки про запас?
8. мариновані маслюки
9. Консервовані смажені маслюки
10. грибні котлети

Маслюк (Suillus) - їстівний гриб, який користується в народі любов'ю за відмінний смак і врожайність. У період масового зростання з'являється багато крихітних маслюків. Їх іноді збирають, стоячи на колінах. Інакше важко побачити в траві слизькі кульки розміром з монетку.

Маслюк пізній, фото з Вікіпедії

Маслюк має характерну блискучу поверхню з клейкою шкіркою капелюшки. Примітна і світла плівка на зворотному боці капелюшки у молодих маслюків. Під час дощової погоди шкірка «сопливих». Видова приналежність маслянка і умови його зростання впливають на забарвлення капелюшки, ніжки і інші особливості гриба.

Маслюки ростуть хвилями. Початок першої хвилі доводиться на той час, коли починає колоситися жито. З'являються гриби-колосовики: не тільки білі , А й маслюки. Гриби висипають і пропадають одномоментно, як ніби Господар лісу дав їм команду. Підтвердження своїм спостереженням я знайшла у В.А. Солоухина. У теплий червневий день йому з дружиною вдалося за короткий час набрати дванадцять відер міцних маслюків, що ростуть в сосновому ліску недалеко від села. Могли б взяти більше, але і так довелося підганяти машину, щоб забрати гриби додому.

Не заради грибів, а заради цікавості ми через два дні навідалися в наші сосонки і були вражені. Начебто все, що ми бачили два дні тому, нам приснилося або відбулося в чарівній казці. Якби ми і захотіли, ми не забрали б тепер з сосонок жодного гриба. Ліс був чистий від грибів. Свіжий людина ні за що не повірив би, що всього лише два дні тому ... Та нам і самим якось не вірилося, але вдома були у нас виразні докази цього маленького грибного чуда (В.А. Солоухин «Третя полювання»).

види маслюків

Грибники знають, як правило, лише кілька видів маслюків. У роді Маслюк (Suillus), який відноситься до сімейства болетових (Boletaceae), налічується близько 50 видів. Найвідоміші з них три види.

Маслюк пізній (справжній, звичайний, жовтий)

Маслюк пізній (Suillus luteus) ще називається справжнім, звичайним, жовтим. У середньо лісах це найбільш поширений вид. Назва гриба може ввести в оману, так як маслюк пізній постає не пізно восени, а з Червень по жовтень . Правда, час масового збору дійсно доводиться на осінь (в окремі роки навіть на листопад ). Маслюк пізній - гриб соснових лісів. Його можна знайти і в тих місцях, де крім сосен є інші хвойні дерева.

Маслюк пізній дуже врожайний, він росте великими групами. Цей гриб готують свіжим (жарять, варять, тушкують), сушать, солять і маринують.

Капелюшок. Форма слизової капелюшки (діаметром до 12 см) у молоденьких грибків підвушковидними-опукла і полушаровидная. У дорослих - ширококонічеськая. Її краї опущені вниз. Забарвлення поверхні капелюшка каштаново-коричнева, червоно-коричнева або темно-коричнева. Трубчастий шар золотисто-жовтого або лимонно-жовтого кольору. У старих грибів з'являється оливковий відтінок.

М'якоть капелюшка. Забарвлення товстої м'якоті біла або жовтувата. У неї приємний запах і трохи кислуватий смак.

Ніжка. Висота суцільний циліндричної ніжки маслянка пізнього - до 10 см, товщина - до 2 (3) см. У дорослих грибів на ній є біле або сірувато-фіолетове кільце. Вище нього забарвлення ніжки біла, нижче - бура.

Маслюк річний, зернистий

Маслюк річний, зернистий (Suillus granulatus) теж урожайний. Він підходить для використання в свіжому вигляді (його смажать, варять і тушкують), сушки, засолювання і маринування. Гриб збирають влітку (у червні - липні ) В хвойних лісах, де багато сосен. Окремі маслюки літні з'являються з кінця травня .

Капелюшок. Форма слизової капелюшки (діаметром до 10 см) у молоденьких грибів опукла, у дорослих плоска. Забарвлення шкірки від жовтувато-бурого до вохристо-коричневої. Трубчастий шар жовтий або світло-жовтий.

М'якоть капелюшка. Забарвлення товстої м'якоті жовтувато-біла. У неї приємний смак і запах.

Ніжка. Висота суцільний циліндричної ніжки - до 8 см, товщина - до 2 см. Забарвлення жовтувата. У ніжки зерниста поверхня (звідси і назва виду). Кільця на ніжці немає, що є характерною ознакою виду. У верхній частині ніжки виступають дрібні водянисті краплі.

маслюк модринових

Маслюк модринових (Suillus grevillei) частіше зустрічається в тих місцях, де ростуть модрини і кедрові сосни. Цей вид маслянка смажать, варять, сушать і маринують. Даний вид вважається дуже корисним для здоров'я, майже ліками для людей, які страждають на артрит.

Капелюшок. У маслянка модринового капелюшок (діаметром до 10, рідше до 14 см) змінює свою форму в залежності від стадії росту гриба (від опуклою до плоскої). Слизова шкірка жовто-оранжевого кольору або жовтувато-бура. Трубчастий шар молодих і міцних грибів жовтий, у міру старіння маслянка стає оливково-бурим.

М'якоть капелюшка. Забарвлення м'якоті біла або жовтувата. На розрізі тканина може набувати бурий відтінок.

Ніжка. Висота ніжки - до 10 (12) см, товщина - до 1,5 см. Вона має циліндричну форму, суцільна. Забарвлення ніжки від золотисто-жовтого до світло-бурою над кільцем. Нижче кільця з'являється червонуватий і червонувато-бурий відтінок. На ніжці молодих грибів є біле або жовтувате повисає кільце. У міру дорослішання гриба воно стає менш помітним і майже повністю зникає у старих грибів.

Маслюк модринових, фото з Вікіпедії

Менш відомими у нас є Маслюк Білий (Suillus placidus), маслюк кедровий (Suillus plorans) і маслюк сибірський (Suillus sibiricus). Є Маслюк болотний, або жовтуватий (Suillus flavidus), гриб IV категорії. Ще один вид, маслюк жовто-бурий, він же строкатий (Suillus variegatus), дуже схожий на моховик, він вважається грибом з посереднім смаком. Маслюк американський (Suillus americanus) - їстівний гриб, який росте на Чукотці і в заростях кедрового стланика.

Маслюк жовто-бурий, фото з Вікіпедії

У нас на ділянці під модриною раз в два роки виростає маслюк модриновий сірий (Suillus aeruginascens). Його ще називають маслянки синіють. У нього полушаровидная капелюшок (діаметром до 12 см), яка в міру зростання гриба стає майже плоскою. Поверхня капелюшка слизова, світлого сіро-коричневого кольору. Старі гриби мають бліду капелюшок брудно-сірого забарвлення. Грибов буває небагато, вони сильно відрізняються від тих еталонних маслюків, які ми знаходимо в лісі. Маслюк модринових сірий - їстівний гриб III категорії. Саме цей вид я б віднесла до грибів-двійників, так як зустрічається багато невірної інформації про токсичність маслянка модринового сірого.

Смачні маслюки і їх неїстівні двійники

Чи є у маслянка неїстівні або отруйні двійники? Звичні види маслюків - смачні гриби. Вони мають характерну капелюшок. Лише маслюк жовто-бурий, у якого м'якоть на зрізі злегка синіє, може розчарувати гурманів через свого посереднього смаку. Деякі західні довідники визначають його як неїстівний (але не отруйний!). Маслюк сибірський теж вважається нетоксичним неїстівним грибом.

Отруйних маслюків в наших лісах немає. А ось сплутати смачний маслюк з перцевим грибом (Suillus piperatus) цілком можливо. Цей гриб так і називається: маслюк перцевий. Він містить гіркоту, але не є отруйним. Грибники, які кладуть в кошик маслюк перцевий, кажуть в своє виправдання, що гіркий смак сильно зменшується при варінні протягом 15 хвилин. Після цього гриб смажать разом з іншими грибами. Маслюк перцевий зростає не тільки поруч з соснами, а й в ялинових і листяних лісах.

В яких лісах ростуть маслюки?

Маслюк осінній і літній ростуть там, де є сосни. Особливо молоденькі. Мікологи звернули увагу на те, що йому більше підходять ті сосни, які мають в кожному пучку по дві голки. Дійсно, маслюки нерідко з'являються під соснами, що ростуть на нашій ділянці.

Маслюки не люблять сильного затінення, тому рідше зустрічаються в зарослих лісах. Більше шансів зібрати кошик міцних маслюків в проріджених посадках сосен, на узліссях сосняків, на узбіччях лісових доріг і навіть на старих кострищах. Якщо маслюк виріс під іншим деревом, то десь поблизу, напевно, є сосна.

Люди звернули увагу на те, що маслюків майже не буває в тих соснових лісах, де землю вистилає білий мох. Їх не шукають і в соснових борах з чорничниками.

Червиві маслюки зустрічаються часто. Не тільки великі і старі, але і зовсім крихітні.

Як заготовити маслюки про запас?

У маслюків є клейка шкірка, яка легко знімається. Під час чищення грибів її неодмінно прибирають. Пальці рук після цього стають чорними, їх буває важко відмити. Непогано допомагає скибочку свіжого лимона, яким протирають шкіру рук. Я бачила, як жарили маслюки в одному селі. Там сполоснули гриби, розрізали їх на кілька частин і викинули червиві. Після цього стали смажити гриби разом з шкіркою. З тих пір я теж не завжди знімаю шкірку з капелюшків маслюків.

Знавці вважають, що маслюк підходить для смаження, сушіння і маринування. А ось солити цей гриб не варто. Однак в кулінарних книгах можна знайти рецепти засолювання маслюків. Кращими для заготовок є міцні маслюки, у них капелюшки не більш колечка, яке утворюється, якщо з'єднати великий і вказівний пальці однієї руки.

мариновані маслюки

Мариновані маслюки дуже смачні. Спеціально відбираються дрібні грибочки, наприклад, розміром з трехкопеечную монету. Їх маринують цілком. Мариновані маслюки важко зачепити виделкою. Це «вищий пілотаж», результат майстерності грибника і кулінара. Найчастіше доводиться готувати не крихітні, а різні за розміром маслюки, які вдалося зібрати в лісі.

Насамперед, маслюки чистять, знімають плівку і шкірку з капелюшків. Вважається, що вона дає гіркоту. Капелюшки маслюків ріжуть навпіл або на кілька частин. У грибів середнього розміру краще відокремити ніжку. Після цього гриби миють і відварюють у воді, яку попередньо трохи посолити і підкислити столовим 9% оцтом. Піну обов'язково потрібно знімати. Хвилин через п'ятнадцять маслюки почнуть опускатися на дно. Варіння зупиняють. Гриби відкидають на друшляк, охолоджують, розкладають по скляних банках, додають зубчики часнику і заливають маринадом.

Маринад готується дуже просто. Для цього в одному літрі киплячої води розчиняють 4 столові ложки солі, 2 столові ложки цукру, кладуть спеції (лавровий лист, гвоздику, запашні перець, корицю або готову приправу для маринування грибів), збільшують газ і кип'ятять рідину протягом декількох хвилин. Після цього каструлю з плити знімають і вливають в маринад 3 - 4 столові ложки 9% оцту. Маслюки заливають охолодженим маринадом. Він має покривати всі гриби. Зверху наливають рослинне масло, щоб не було цвілі. Безпечніше використовувати капронові (пластикові) кришки, а банки тримати в холодильнику. Банки, закочені металевими кришками, зберігають у прохолодному місці, наприклад, в холодильнику. Їх потрібно обов'язково відкрити до Нового Року. Чим коротше термін зберігання, тим менше шансів захворіти на ботулізм.

Консервовані смажені маслюки

В.А. Солоухин, прекрасний письменник, знавець природи і грибник, описував цікавий спосіб консервації смажених маслюків. Цей рецепт він дізнався від М.І. Твардовської.

Спосіб виявився надзвичайно простим. Добре посмажені без цибулі і без всяких спецій гриби щільно укладають в скляну банку і заливають топленим маслом. Масло застигне, і в цьому полягає вся консервація. Ну, звичайно, тримати краще в прохолодному місці. Спосіб цей, виявляється, древній, прийшов з панських садиб, типу Ларинський, де жили виключно своїми припасами (В.А. Солоухин «Третя полювання»).

грибні котлети

Це дуже смачна і ситна їжа. М'якоть маслюків підходить, щоб готувати котлети, використовуючи гриби замість м'яса. Спочатку маслюки варять протягом десяти хвилин. Потім воду зливають в інший посуд і розмочують в ній білий хліб. З грибів, розмоченого хліба і ріпчастої цибулі роблять фарш, пропускаючи все через м'ясорубку. У фарш додають яйця, борошно (при необхідності) і сіль (за смаком). Бажано ввести нарізану дрібно петрушку або іншу зелень. З фаршу формуються котлетки, які обвалюють в панірувальних сухарях і смажать на олії під кришкою. Співвідношення продуктів може варіюватися.

© Сайт «Підмосков'ї» , 2012-2019. Копіювання текстів і фотографій з сайту pоdmoskоvje.cоm заборонено. Всі права захищені.

Статті по темі: