Фазіль Іскандер.Софічка
Фото Ігоря Сокольського.
Перець однорічний (Capsicum annuum). Ботанічний малюнок з книги «Kohler's Medizinal-Pflanzen», 1887 рік.
Зміст деяких нутрієнтів в солодких перці різного забарвлення (в 100 г продукту).
Фото Ігоря Сокольського.
Фото Ігоря Сокольського.
<
>
В кінці XV століття пекучий стручковий перець з Америки потрапив в Іспанію і Португалію, пізніше разом з турецькими завойовниками оселився на території, яку займають нині Болгарія та Угорщина. Місцеві городники вивели з пекучого перцю солодкі, великоплідні сорти, і в кінці XVII століття болгарські купці торгували ними на Україні, в Бессарабії (сучасної Молдови) і на півдні Росії. Перець стали називати болгарським, в той час як в Болгарії його продовжували називати солодким перцем, або паприкою. Однак паприкою називають не тільки свіжий болгарський перець, але і приправу з його подрібнених висушених плодів. Іноді паприкою звуть подрібнені пекучі перці, але до його назви в цьому випадку додають слово «гостра». Ця приправа добре поєднується з більшістю продуктів, надаючи їм насичений овочевий смак і аромат. Ще більш виразним смаком і ароматом володіє приправа «Суміш болгарських перців», що складається з дрібних шматочків висушених зелених і червоних плодів. Вона чудово доповнює смак будь-яких страв з м'яса, птиці, риби і овочів.
У Болгарії популярні зелений і червоний перці. Це плоди одного й того ж рослини Capsicum annuum, але на різних стадіях зрілості. Червоні плоди, що залишаються на стеблі майже до кінця літа, набагато більш ароматні і солодкі. Недостиглі, зелені перці, володіючи приємним кольором, оригінальним легким ароматом і смаком, вважаються незамінним інгредієнтом в літніх салатах і овочевих стравах.
Білі, жовті, помаранчеві, червоні і навіть фіолетові плоди вирощують в основному в теплих середземноморських країнах - Іспанії, Кіпрі, Франції та Італії. Ці країни - найбільші експортери солодкого перцю в Європі.
Різноманітна забарвлення плодів обумовлена відмінністю в якісному і кількісному змісті і співвідношенні рослинних пігментів в пластидах рослинних клітин. Хлоропласти - зелені пластиди, які містять зелений пігмент хлорофіл і невелика кількість каротину і ксантофилла; хромопласти - жовті, помаранчеві і червоні пластиди, які містять каротини (помаранчеві, червоні) і ксантофилл (жовті); лейкопласт - дрібні безбарвні пластиди.
Особливо багатий солодкий перець вітамінами А, В1, В2, В6, С, Е, P і PP. Червоні і помаранчеві перці відрізняються від зеленого більш високим вмістом провітаміну А (каротиноїдів) та аскорбінової кислоти, які підвищують опірність організму людей різного віку до інфекційних захворювань, підсилюють гостроту зору, попереджають розвиток гемералоптіі (курячої сліпоти) і ксерофтальмии (сухості рогівки і кон'юнктиви ока) ; надають антиоксидантну, імуностимулюючу дію. Жовтий перець містить проміжне кількість провітаміну А і аскорбінової кислоти. Інші вітаміни, макро- і мікроелементи, білки, жири, вуглеводи і різноманітні біологічно активні речовини в різнокольорових перцях містяться майже на одному рівні.
Природний комплекс вітамінів в поєднанні з різноманітними макро- і мікроелементами служить потужним стимулятором імунітету.
При покупці плодів слід вибирати яскраві, тверді на дотик і глянцеві овочі з гладкою шкірою, що не мають пошкоджених ділянок. Крім смакових якостей солодкі перці приваблюють легкістю використання в їжу. Плоди потрібно очистити від насіння, нарізати смужками або кружками і додавати до будь-якого салату або страви. Цілі плоди фарширують і гасять в різних соусах. Ще більш виразний смак і аромат мають перці, запечені в духовці або на грилі з деревним вугіллям. Вони прекрасно підходять до смаженого м'яса або риби. Незабутній смак надають свіжі або мариновані перці яичницам, омлетів, піцу, спагетті і супів.
Солодкі перці вважаються ідеальним доповненням до шашликів і смажених м'ясних страв. Вони добре поєднуються з тушкованою куркою і свининою. Без них не можна приготувати справжній французький рататуй, болгарське або угорське лечо, турецька гювеч і угорські гуляш і папрікаш.
Лечо по-болгарськи складається з болгарського перцю, помідорів і спецій. Лечо по-угорськи відрізняється додаванням пекучого перцю і часнику.
Гуляш - густий і поживний суп, приготований з м'яса, паприки, помідорів і картоплі, з додаванням угорських клецек (чіпеток).
Папрікаш - ще більш густа різновид гуляшу, з обов'язковим додаванням сметани. Подається вже як другу страву.
Гювеч міцно влаштувався в болгарській та угорської кухні. Готується з великої кількості солодкого перцю, кабачків, баклажанів, цибулі та інших овочів, без м'яса або з додаванням яловичини, свинини, баранини або птиці.
Рататýй (фр. Ratatouille, в просторіччі мішанина) - їжа французької провінції, традиційне овочеве блюдо Провансу. Назва походить від дієслова touiller - заважати, помішувати. Рататуєм в Ніцці спочатку називали вариво з різних овочів неапетитно виду. Сучасний рататуй готують з помідорів, солодкого перцю, цукіні, баклажанів, цибулі, тушкованих разом на малому вогні з рослинним маслом і пряно-ароматичними травами. Різновид рататуя готують з полупріготовленних окремо овочів, які потім змішують і доводять до кондиції.
Оскільки ці страви здатні внести корисне різноманітність в звичну домашню їжу і прикрасити будь-який святковий стіл, автор вважав за можливе повідомити читачам рецепти їх приготування.
Господині - на замітку
Лечо по-болгарськи. 1 кг солодкого перцю, 1 кг томатної пасти, 2 склянки цукру, сіль.
Болгарський перець нарізати на дрібні смужки. В томатну пасту додати цукор і сіль, нагріти на невеликому вогні, покласти перець і, постійно перемішуючи, готувати 30 хвилин. Гарячим розкласти по банках і закрити кришками.
Лечо по-угорськи. 2 кг солодкого перцю, 4 великі цибулини, 5 зубчиків часнику, 3 великих помідора, 400 г консервованих помідорів у власному соку, майоран, пекучий і мелений духмяний перець, рослинне масло, сіль.
Цибулю порізати тонкими кільцями, покласти в каструлю, скропити олією. Солодкий перець порізати тонкими кільцями і змішати з цибулею. З помідор зняти шкірку, дрібно нарізати і додати до цибулі з перцем. Покласти консервовані очищені помідори, майоран, перець, сіль. Поставити лечо на вогонь і нагрівати при помішуванні до загусання. Додати роздавлений часник, перемішати.
Угорський гуляш. 2 л яловичого бульйону, 600 г яловичини для гасіння, 150 г жирної варено-копченої грудинки, 600 г картоплі, 1 велика цибулина, 1 великий червоний солодкий перець, 1 червоний перець чилі, 1 середня морквина, 3 зубчики часнику, 1 ст. л. солодкої паприки, сіль.
Для чіпеток (клецек): 100 г борошна, 1 яйце, сіль.
М'ясо, грудинку, картопля і цибуля нарізати маленькими кубиками.
Розігріти на сильному вогні товстостінну каструлю, покласти грудинку і витопити жир. Витягти шкварки шумівкою, додати в каструлю цибулю, обсмажити до золотистого кольору, всипати солодку паприку і перемішати. Покласти м'ясо і, збільшивши вогонь, смажити до появи на м'ясі скоринки. Додати рубаний часник, влити 2 склянки гарячого бульйону і тушкувати 1,5 години на слабкому вогні. Морква нарізати кружечками, солодкий перець - великими шматочками, покласти в каструлю з м'ясом. Додати дрібно рубаний перець чилі і картопля. Додати вогонь. Варити 5 хвилин і долити бульйон. Посолити і варити ще 20 хвилин.
Збите яйце додати до борошна, замісити круте тісто і розділити його на невеликі шматочки. Відварити чипетке в киплячій підсоленій воді і вийняти шумівкою на тарілку.
Розлити гуляш по супових чашках і покласти чипетке.
Папрікаш. Очищені від шкірки помідори і солодкий перець нарізати кубиками і покласти в сотейник з м'ясом. Додати пекучий перець, сіль, перемішати, накрити кришкою і тушкувати на слабкому вогні 30 хвилин. Сметану змішати з борошном, додати в сотейник і продовжувати гасити 15-20 хвилин.
Готовий паприкаш подати з гарніром з вареного рису або картопляного пюре.
Рататуй. 3 солодких перцю (червоний, жовтий, зелений), 500 г дрібних цукіні, 500 г томатів, 2 невеликих баклажана, 4 зубчики часнику, 2 цибулини, 100 мл рослинного масла, мелений чорний перець, сіль.
Вимити і витерти паперовим рушником всі овочі. Розрізати цукіні на шматочки, баклажани і очищені від шкірки томати - на кубики. Очищені від насіння і перегородок солодкі перці нарізати вузькими смужками, цибулю - півкільцями, часник - дрібно порубати.
У сотейнику або каструлі нагріти половину рослинного масла, покласти цукіні і баклажани, обсмажити до золотистого кольору і витягти шумівкою. У масло, що залишилося покласти перці, часник і цибулю. Через 5 хвилин додати томати, перемішати і додати обсмажені цукіні, баклажани, посолити і поперчити. Гасити на малому вогні 45 хвилин без кришки, щоб випарувалася вода.
Подавати рататуй гарячим або охолодженим до м'яса, риби, приготованим на грилі, або до шашлику. Можна використовувати і як самостійне блюдо. Їдять його з хлібом, вареними рисом і картоплею, використовують як гарнір до ростбифу, курці, тушкованою рибі, омлетів, крутих яєць.
Закуска «Три перцю». Змішати порізані кільцями червоний, жовтий і зелений солодкі перці, додати подрібнені консервовані помідори, цибуля, часник, присмачити пекучим перцем, рослинним маслом, сіллю. Загасити суміш на повільному вогні до готовності і розкласти по банках. Зберігати в холодильнику. Час від часу, витягуючи чергову баночку з закускою, можна додати в неї дрібно нарізане круте яйце.
Крем-суп з жовтого болгарського перцю. 2 склянки води, 4 великих жовтих перцю, 1 велика картоплина, 1 велика цибулина, 2 зубчики часнику, 3/4 ч. Л. меленого чорного перцю, 25 г вершкового масла, 2 ст. л. оливкової або рослинного масла, 1 пучок свіжої кінзи, петрушки або зелені селери, цукор, сіль.
Очистити перці, картопля, цибуля і нарізати на невеликі шматочки. Покласти все в каструлю, додати часник, чорний перець, цукор, сіль і залити 2 склянками води. Поставити каструлю на плиту, довести до кипіння, зменшити вогонь і варити до готовності овочів. Додати оливкове і вершкове масло, подрібнити блендером до однорідної маси.
Перед подачею на стіл підігріти і розлити по супових чашках, посипавши зверху нарізаною зеленню.
Болгарський перець, фарширований курячим філе. 140 г філе курячої грудки, 100 г консервованої солодкої кукурудзи, 50 г томатної пасти, 2 великих зелених перцю, 30 г оливок без кісточок, 2 ч. Л. рослинного масла, мелений чорний перець, сіль.
Перець очистити від насіння і влити в кожен по 1 чайній ложці рослинного масла. Порізати на дрібні шматочки куряче філе, змішати з кукурудзою, нарізаними кільцями оливками, додати томатну пасту, перець, сіль і перемішати. Отриманою масою заповнити перці, обернути їх фольгою і помістити в розігріту до 160-180о духовку приблизно на 30 хвилин.