Соєве м'ясо - недорога дієтична заміна м'яса справжньому. Оскільки цей продукт містить багато рослинного білка і мало жиру, його часто рекомендують тим, хто хоче схуднути і оздоровитися. Одне лише погано: далеко не всі знають, як смачно приготувати соєве м'ясо, щоб воно стало гідною заміною котлет, гуляшу або відбивних зі звичайного м'яса. 
«М'ясо» з соєвих бобів
У Східній Азії здавна готували безліч страв з соєвих бобів: ще в давнину кухаря знали, як надавати сої різні смаки і текстуру. Втім, в сучасному вигляді соєве м'ясо з'явилося лише в XX столітті, коли був винайдений спосіб переробки знежиреного соєвого борошна. Борошно спішується з водою, після чого отримана в'язка маса піддається спеціальній обробці в екструдері - приладі, що нагадує м'ясорубку. Під впливом високого тиску і підвищених температур соєве маса змінює структуру, стає волокнистої і пористої, як губка. Залежно від того, яка насадка на екструдер використовується, змінюється форма продукти - виходить соєвий фарш, маленькі шматочки «м'яса» або більші шматки. Готова продукція підсушується і фасується.
У сухому соєвому м'ясі (його ще називають соєвим текстуратом або текстуратом соєвого білка) може міститися до сімдесяти відсотків білка. Перед вживанням соєвий текстурат замочується у воді, бульйоні або маринаді: завдяки губчастої структуру продукт дуже добре вбирає вологу. За це якість соєве м'ясо дуже полюбили, наприклад, виробники ковбас і інших делікатесів: ця добавка допомагає збільшити вагу вироби, знижуючи одночасно його вартість.
Втім, замочування (гідратація) соєвого м'яса необхідно не тільки і не стільки для збільшення його ваги, скільки для додання йому нового смаку і аромату. Сам по собі соєвий білок смаку і запаху майже не має, і для того, щоб страви вийшли смачними, приготування соєвого м'яса необхідно починати з його ароматизації шляхом замочування в запашних маринадах.
Як готувати соєве м'ясо: загальні принципи
Готуються страви з соєвого м'яса майже так само, як і звичайні м'ясні страви. Тобто в залежності від рецепту м'ясо можна смажити, тушкувати, варити або запікати. Соєвий фарш прекрасно підходить для приготування котлет, фрикадельок, тефтелей, зраз, м'ясних рулетів, люля-кебаб, пиріжків, пельменів та інших виробів. Готове соєве м'ясо нагадує натуральне зовні, але консистенція в нього ніжніша і пухка. Деяким ця особливість соєвого текстурат подобається, інші ж сумують за більш щільною, волокнистої яловичині, баранини або свинини. На жаль, способів змінити структуру соєвого м'яса поки ще не придумано, але особливості його консистенції дозволяють кілька змінювати класичні рецепти. Наприклад, в котлети з соєвого м'яса зовсім необов'язково додавати хліб - вироби і так вийдуть м'якими і ніжними. Те ж можна сказати про фрикадельках, тефтелі і інших стравах з фаршу, куди традиційно додають якісь пом'якшувальні добавки - розмочений хліб, мелені сухарі, крупи.
Оскільки соєвий текстурат попередньо піддається термічній обробці і має пухку структуру, він готується майже миттєво, але оскільки таке м'ясо зазвичай комбінують для поліпшення смаку з іншими продуктами, час приготування залежить від того, які до текстурати додають овочі.
Як замаринувати соєве м'ясо
Вимочування сухого соєвого напівфабрикату - дуже важливий етап приготування страв з нього. Від того, які рідини будуть використовуватися для вимочування, часто залежить смак готового блюда. Ті, хто допускає вживання в їжу м'ясного бульйону, можуть замочувати соєвий текстурат в ньому. Звичайно, бульйон бажано взяти ароматний, наприклад, приготовлений з яловичини або баранини. Жир з бульйону слід повністю зняти - він не зробить страву більш запашним, а тільки додасть калорій і холестерину.
Вегетаріанцям і тим, хто змушений відмовитися від використання бульйонів з якихось причин, доведеться складніше. Втім, обмеження тільки стимулюють фантазію. Чому б не замаринувати соєве м'ясо в томатному соку або суміші томату і перцю? Багато хто відзначає, що хороші результати дають маринади на основі молока. Є любителі і винних маринадів, але іноді соя від контакту з червоним вином змінює колір і стає фіолетовою - оригінально, але не дуже апетитно.
Хоча соєве м'ясо майже не має власного аромату, багатьом не до душі специфічний присмак соєвого текстурат. Позбутися від цього присмаку можна, якщо вимочувати продукт в окропі протягом півтори години, змінюючи воду кожні півгодини. В останній раз м'ясо потрібно гарненько віджати, після чого замочити ненадовго в воді з прянощами. Приготоване таким чином м'ясо практично не має специфічного запаху.
секрети смаку
Соєвий текстурат не можна віднести до супер популярним продуктам. Багато хто відмовляється від покупки просто тому, що не знають, як приготувати соєве м'ясо. Виробники зазвичай пишуть на упаковках лише базові рецепти, які не гарантують вишуканий і приємний смак. Якщо натуральне м'ясо може бути смачним і в натуральному вигляді, соєвий текстурат необхідно поєднувати з овочами і спеціями. Найпопулярніші добавки - цибуля, морква, часник, селера , Солодкий болгарський перець, тобто овочі з яскравим смаком. Як правило, цибулю і моркву обсмажують в невеликій кількості масла, потім додають соєве м'ясо, заливають соусом на томатної, перцевої, сметаною основі і тушкують до повної готовності овочів. Гарнір може бути будь-яким: картопля, рис, макаронні вироби, всілякі овочі прекрасно доповнять смак страви.
Що стосується спецій, то з ними можна експериментувати нескінченно. «Букет гарні» додасть м'ясу шарм французької кухні. Імбир і куркума додадуть східного чарівності. Часник і червоний перець, кріп і соєвий соус, лимон і гвоздика, чебрець і базилік, майоран і розмарин , Кмин і запашний перець - варіантів приготування соєвого м'яса безліч.
Марія Бикова
Статті по темі
Чому б не замаринувати соєве м'ясо в томатному соку або суміші томату і перцю?