Поиск по каталогу.
Контакты
Адрес :
г. Одесса,. 6-й км Овидиопольской дороги. ТВЦ "6-й Элемент".
Tел./факс :
(048)772-57-86
E-mail :
[email protected]




Стол детский из дерева
Конструкция детского столика довольно проста и это отлично видно на фото. Она включает в себя столешницу и ножки, которые ее удерживают. Для ножек нужны деревянные бруски размером 40х40 мм (50х50). В

Стол из бруса своими руками
Затем установите перекладины, обеспечивающие лучшую устойчивость (на схеме обозначены розовым). Если вы хотите, чтобы шурупы, соединяющие детали каркаса, были невидны, воспользуйтесь специальным приспособлением

Сделать стол из дерева своими
В продаже есть огромный выбор столов из любых материалов: пластик, стекло МДФ. Но дерево продолжает оставаться фаворитом во все времена. Правда, стоить такой стол будет немало. И наверняка вы уже задумывались

Стол из поддонов своими руками
Дизайнеры постоянно доказывают, что красивые вещи не обязательно должны дорого стоить. Из обычных предметов при помощи всего нескольких самых простых деталей, мастера своего дела создают прекрасные и

Аренда залов в Черкассах
Город Черкассы, расположенный на берегу Днепра, один из красивейших городов Украины. Привлекает своими красотами и историческими ценностями, не только отдыхающих и туристов со всего мира, но и участников

Утеплення фасаду в Києві і по Україні
Робота з утеплення стін специфічна та впливає на термін служби, а також ефект, який створює теплоізоляцій  матеріал. Як результат, це впливає на суму грошових витрат на опалення, заради скорочення

Аренда коммерческой недвижимости
Если вы решили открыть офф-лайн магазин одежды, не стоит арендовать магазин где-то в удаленной части города, подальше от транспортных потоков, там, где аренда поменьше. Такие помещения зачастую самые

Гостиничные чеки с qr кодом
QR-код (англ.  Quick Response Code — код быстрого реагирования; сокр. QR code) — товарный знак для типа матричных  штрихкодов (или двумерных штрихкодов), изначально разработанных для автомобильной 

Труба медная
Медь – это элемент, с которым люди познакомились раньше, чем с другими – если не считать золота. Историки говорят, что это был один из первых металлов, который человек научился восстанавливать из кислородных

Торговый дом техника для склада
Для организации определенных производственных процессов, следует позаботиться о современном оборудовании. Ведь далеко не все предприятия имеют оснащение необходимое для выполнения работ, не характерных

Як остигає хліб

Про те, як старіє хліб, як він черствіє, я вже писала , Сьогодні хочу торкнутися теми охолодження хліба. Здавалося б, що про це писати - з духовки на решітку і забути на пару годин. А насправді, за ці пару годин в ньому, в хлібі, відбуваються важливі процеси, він змінюється з кожною хвилиною, і ці процеси ніколи в ньому не зупиняються, поки він не перестає бути хлібом і стає їжею.

я вже писала

Хамельман пише красиво: «З технічної точки зору хліб починає черствіти з моменту його виходу з печі. У тому ж сенсі можна сказати, що люди і всі живі істоти починають вмирати в момент свого народження ». Цікаво заглянути всередину цих процесів і зрозуміти, як вони відбуваються, що саме змінюється і як ми самі, не володіючи спеціальними приладами і спеціальними знаннями, можемо це побачити і відчути.

Як на мене, найсмачніший пшеничний хліб, - коли він ще теплий, тобто, вже встиг охолонути до теплого, коли м'якуш ще пуховий, навіть у цільнозернового, коли йде липкість, але ще не прийшла жорсткість, а кірка блискуча і ламка. У цей короткий час у хліба самий запаморочливий аромат, він розкривається справжнім букетом, масою прекрасних відтінків, і я б могла вічно вдихати цей аромат, але він швидко змінюється. А разом з ним змінюється і кірка, м'якуш, і структура, і смак.

Як відомо, хліб під час випічки активно випаровує вологу і таким чином втрачає 10-14% своєї ваги, так ось будучи вже готової буханцем, він продовжує позбавлятися від вологи, навіть є термін такий, який позначає цей процес - усушка. Щоб охолонути, пшеничному хлібу потрібно близько трьох годин, причому, остигає він нерівномірно: спочатку остигає кірка, потім верхні шари м'якушки, останнім остигає середина хліба. Дивно, але остигає вона не до кімнатної температури, а трохи нижче, це пояснюється тим, що хліб безперервно втрачає вологу, випаровує її, а тепло для цього бере не з навколишнього середовища (кірка хліба заважає, вона має погану теплопровідність), а з власних надр м'якушки. Що ми спостерігаємо в цей момент? Кірка у хліба, яка зовсім недавно була твердою і хрусткою, безводної, поступово стає м'якою, що жують, навіть еластичною. Це відбувається тому, що волога, що міститься в м'якушки, переходить в кірку і вона, кірка, мало того, що пом'якшується, але ще і осідає, стає нерівною, перестає блищати, а іноді зморщується. Вологість кірки практично з нульовою підвищується до 12-14%, вона залишається такою ще довго, в той час, як хліб всередині продовжує втрачати вологу, особливо частини м'якушки, прилеглі до кірці. Остигаючи, хліб продовжує інтенсивно втрачати вологу, а охолонувши, уповільнює цей процес, але не припиняє повністю. Приблизно через годину охолодження вологість м'якушки, що в центральній частині, що в місцях, прилеглих до кірці, стає приблизно однаковою. Але через кілька днів зберігання, особливо, якщо хліб лежав не в пакеті, а, наприклад, в полотняні мішку, поверхня хліба може стати настільки твердою, що з працею буде деформуватися при натисканні. Разом з тим, центральна частина буде залишатися більш еластичною, тобто, буде мати більшу вологість.

зліва свіжий хліб, праворуч - полежав і усох

Втрачаючи вологу, хліб втрачає вагу, технологи це називають «усушки», тому що в процесі зберігання хліб всихає в прямому сенсі. Чим швидше хліб досягне кімнатної температури, тим менше він усохне, з цього можна зробити висновок, що в якійсь мірі можна впливати на цей процес. Таким чином, чим нижче температура в приміщенні, тим швидше хліб остигає і тим повільніше він всихає і довше залишається свіжим. Л.Я., Ауерман пише : Так, український хліб масою штуки 1,2 кг., Що зберігався протягом 8 годин, усох за цей період при 43-50 ° C на 5%, а при 11,5-19 ° C на 2%. Слід зазначити, що виключно низькі втрати на усихання при зберіганні хліба в замороженому стані ». Низькі, але все одно тривають!

Ви помітили, що хліб з тіста високої вологості, полежавши день-два, ну дуже сильно змінюється? Це стосується чабатти, Тартіні і навіть житнього хліба, проте впливає на це не тільки вологість тесту, температура охолодження та інші умови навколишнього середовища, але і спосіб випічки. Встановлено, що подовий хліб всихає після випічки менше, ніж фірмовий, це пов'язано з тим, що в процесі випічки він вже втрачає більше вологи, ніж хліб, який пекли в формах. Наприклад, ось дані з книжки «Технології хлібопекарського виробництва» Л.Я. Ауерман по житньому хлібу зі шпалерного борошна (майже цільнозерновий, значить):

Як бачите, вологість готового подового хліба спочатку була нижче, відповідно, запроторив був великим, а усушка - менше.

А тепер про те, як краще остуджувати хліб. Виявляється, і тут потрібен підхід з розумом! На великих виробництвах передбачені приміщення, де остигає готовий хліб, в них підтримується певна температура (24-26 ° C), вони оснащені гратчастими стелажами, куди складають готові вироби. Гарячий хліб при цьому укладають нещільно, а так, щоб від одного буханця до іншої залишалася відстань, і повітря могло вільно циркулювати навколо.

Гарячий хліб при цьому укладають нещільно, а так, щоб від одного буханця до іншої залишалася відстань, і повітря могло вільно циркулювати навколо

Виявляється, якщо хліб укласти щільно, в процесі охолодження він усохне більше, ніж якщо б розташовувався вільно. Це пояснюється тим, що він, поки гарячий, підігріває повітря, а, коли це кілька гарячих буханців, повітря навколо хліба стає сильно теплим і хліб починає посилено втрачати вологу. А, як ми вже з'ясували вище, чим тепліше в приміщенні, тим сильніше всихає буханець. Фахівці в принципі радять охолоджувати хліб після випічки в спеціальних кулери або на стелажах, а потім ховати в герметичні коробки.

Вдома у нас, звичайно, немає спеціальних приміщень, де б остигав свіжий хліб, проте ми теж можемо створити оптимальні умови, наскільки це можливо. Я частенько остуджують хліб на згорнутому в кілька разів лляному рушник, або залишала на дерев'яній дошці і помічала, звичайно, що рушник або дошка, а заодно і денце хліба, запотівали, поки на них лежав гарячий хліб. Взагалі-то, я ніколи не замислювалася і не зраджувала значення процесам охолодження хліба, думаючи, що йому станеться щось: ну, охолоне (встигнути понюхати, остигає хліб пахне - ну просто щастя), кірка перестане хрустіти (встигнути відрізати окраєць), підсохне (намазати шматочок холодного вершковим маслом, і щоб воно тануло). А виявляється, від того, як буде остигати хліб, залежить, як він надалі буде зберігатися. Тому тепер - тільки решітка, причому, на балконі.

Для цих цілей у мене є дві класні решітки , Одна поменше, друга побільше, причому, та, що побільше може без проблем вмістити 3-4 досить великі буханки і їм не буде тісно!

Удачі вам і смачного хліба!

Що ми спостерігаємо в цей момент?
Ви помітили, що хліб з тіста високої вологості, полежавши день-два, ну дуже сильно змінюється?