Главная › Новости

Чем отличается мука ржаная от пшеничной

Опубликовано: 02.09.2018

Мука для приготовления продуктов питания (прежде всего хлеба) используется испокон веков. Люди еще до перехода к земледелию ели зерна диких злаков, перетертые в каменных плошках. Правда, большой вопрос, имел ли этот продукт право называться мукой или нет. Скорее всего, нет, так как «помол» был слишком грубым, а частицы перетертых зерен – крупными. Попробуем разобраться, чем отличается мука ржаная от пшеничной, кроме того, что они изготавливаются из разных видов злаков – ржи и пшеницы.

Разновидности

Пшеничная мука в зависимости от содержания клейковины и способа помола может быть разных сортов. В России принято следующее деление:

крупчатка; обойная мука; мука высшего сорта; мука первого сорта; мука второго сорта.

Причем низкая сортность говорит не о плохом качестве продукта, а о том, что данная разновидность муки пригодна для приготовления определенного вида пищевых изделий.

Отличие муки ржаной от пшеничной состоит в том, что у нее несколько иная классификация, а именно:

сеяная; обдирная; обойная.

Ржаная мука не имеет, в отличие от пшеничной, способности создавать клейковину, поэтому изделия из нее меньше пригодны для производства хлеба. Однако у нее большая пищевая ценность, поэтому хлеб обычно выпекают из смеси пшеничной и ржаной муки.

к содержанию ↑

Сравнение

В разных сортах пшеничной муки крахмала от 60 до 70 процентов, а в ржаной его несколько меньше – 50-60. В ржаной муке меньше белков, зато больше клетчатки и сахара. Так как она не может образовывать клейковину, то качество изготавливаемого из нее теста зависит от наличия в муке активных веществ, которые способны расщеплять крахмал. Эти различия и обусловили область применения пшеничной и ржаной муки.

Львиная доля ржаной муки (в смеси с пшеничной) идет на выпечку хлеба. Как незначительное дополнение к пшеничной она может присутствовать в небольших количествах в других изделиях пищевой промышленности, а также использоваться в качестве панировки. Иное ее применение, если и встречается, – это уже экзотика. Как, например, в косметической промышленности: в частности, для ухода за волосами. Тут востребованным оказалось обилие витаминов, находящихся в ржаной муке.

Пшеничная мука нашла широчайшее применение в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Она идет на приготовление следующих продуктов:

хлеб; сдобная выпечка; макароны (мука из твердых сортов пшеницы); блины; пироги; пельмени; оладьи; вареники и их аналоги в кухне разных народов…

Пожалуй, будет верным сказать, что изделия из пшеничной муки сопутствуют нам всю жизнь, уже с того момента, когда мы начинаем есть самостоятельно.

к содержанию ↑

Таблица

В компактной таблице подведем итог, в чем разница между мукой ржаной и пшеничной.

Ржаная мука	Пшеничная мука
Что собой представляет	Размолотые зерна ржи. В зависимости от качества размола и последующей обработки различают сеяную, обдирную и обойную муку	Размолотые зерна пшеницы. В зависимости от качества размола различают крупчатку, обойную муку, а также муку высшего, первого и второго сортов
Применение	В основном для выпечки хлеба; может использоваться как панировка или добавка в пшеничную муку при производстве кондитерских изделий. Существуют рецепты применения ржаной муки в непищевых отраслях – например, в косметологии	Широко используется в хлебопекарной и кондитерской промышленности, а также в кулинарии

rss