Тепер, коли читачі злегка занурилися в процеси квашення, соління і мочіння овочів, фруктів і ягід, підіб'ємо деякі підсумки і повідомимо ще кілька рецептів. Отже, всі ці процеси засновані на молочнокислом бродінні цукрів вихідного продукту. Накопичується при цьому молочна кислота не тільки надає готовому продукту своєрідні смакові якості, а й виступає як антисептик, пригнічуючи діяльність шкідливих мікроорганізмів і таким чином перешкоджаючи псуванню продукту. Вважається, що принципової різниці між квашением, соління і мочением немає, а готовий продукт називають кислим (капуста), солоним (огірки, помідори та ін.) Або квашені (яблука, груші, брусниця і багато інших плоди і ягоди) в залежності від виду сировини. При квашенні накопичується більше молочної кислоти (до 1,8%), при солінні додається більше солі (заливають овочі розсолом 5-7% -й концентрації), що відповідає змісту солі в готовому продукті 3,5-4,5%. Деякі джерела рекомендують все заготовлені про запас квашением, соління, мочением продукти зберігати при температурі 0 ° С, інші дають більш високі діапазони температур зберігання. 
Солоні огірки © Mariuszjbie
Кілька слів про користь таких продуктів.
Фахівці стверджують, що квашені овочі та фрукти навіть корисніше своїх свіжих побратимів. У них повністю зберігається вітамін С, який активно руйнується в процесі зберігання необроблених плодів. 70-80% інших вітамінів і 80-90% мікроелементів також зберігаються в квашених плодах. В результаті бродіння цукрів утворюється молочна кислота, яка не дає розвиватися шкідників-мікроорганізмам. Ферменти, що містяться в квашених, солоних і мочених овочах, фруктах і ягодах активізують обмінні процеси, полегшують перетравлення жирних і м'ясних страв, покращують очисні здатності нашого організму. Ось чому в заготовках без додавання оцту цінні не тільки самі овочі, але і розсіл. Вважається, що капустяний розсіл - «побічний» продукт квашення - відмінна «мікстура» при гастритах і чудовий жиросжигатель. Його можна і потрібно використовувати як добавку в супи (замість солі), салати (в якості заправки) і як напій, який подається під час їжі. Слід пам'ятати, що швидке бродіння погіршує смакові якості квашення, а повільне (при температурі нижче 15 ° С) надає гіркоту.
Солоні помідори © Off-shell
Багато хто цікавиться - чи можна використовувати мочені, квашені та солоні продукти для схуднення? Фахівці відповідають: можна. Наприклад, мочені яблука характеризуються низькою калорійністю і високим вмістом клітковини, тому цілком допустимо вживати їх під час дієти. У них практично немає білків, тому на ріст м'язової маси яблука не впливають, зате від жирових відкладень з їх допомогою можна позбутися.
Як засолити кавуни.
Хто з нас не любить цю унікальну ягоду незвичайних розмірів, форм і неповторного смаку. Навіть якщо цей смак змінюється під час засолювання кавунів на діаметрально протилежний, зі злегка солодкого на солонуватий, він залишається все таким же ненав'язливо приємним. Якщо ви ніколи не солили кавуни в бочці, а обмежувалися лише банками, то обов'язково спробуйте. Це зовсім не складно, але ви завжди зможете порадіти солоним цільним ягодам з спекотного літа. Для засолювання підійде дубова, липова або кедрова бочка приблизно на 100 літрів, ретельно промита і просушеної на сонці. Як варіант, можна використовувати і пластмасову ємність для харчових продуктів. Спочатку потрібно ретельно відібрати кавуни (в нашому випадку близько 15 - 20 штук). Вони не повинні мати тріщин, вм'ятин і плям гнили. Краще, якщо вони не будуть переспілі або зеленими. Бажано засолюють тонкокорие сорти дрібних розмірів. Деякі знавці в цій справі рекомендують наколювати кожен кавун приблизно в десяти місцях спицею або зубочисткою нібито для прискорення процесу засолювання, правда, інші піддають цю процедуру сумнівам. Далі відібрані кавуни слід промити під проточною водою і видалити плодоніжки.
Для засолювання кавунів підійде 6-8% сольовий розчин, тобто на 10 літрів чистої води потрібно розчинити 600-800 грамів кухонної харчової солі. Також слід додати в розчин пару стаканів цукру і кілька столових ложок порошку гірчиці. Кавуни укладаються в приготовлену бочку і заливаються розсолом. Можна зробити засолювання комбінованої, тобто додати в бочку дрібно нашатковану капусту, яблука, придатні для мочіння, недостиглі помідори. Додаються компонентами повинно бути перш за все викладено дно діжки з товщиною шару до 10 см. Потім комбінованих продуктами перекладається кожен ряд кавунів, але не доходячи пару сантиметрів до країв стінок бочки. Далі потрібно накрити все це дерев'яним кружком і покласти на нього гніт. Соління має 15-20 днів перебувати в прохолодному місці (15-20 град. С). Періодично рекомендується знімати кришку і при виявленні ознак заплесневенія цвіль видаляти і додавати свіжий розсіл. Готові солоні кавуни бажано вжити до весняного потепління, так як вони до цього часу почнуть втрачати свій неповторний смак.
Капуста.
Вважаємо за необхідне повідомити додаткові дані про квашенні капусти. Найпростіші інгредієнти для квашення 10 кг шинкованной капусти такі: морква - 1 кг, сіль - півсклянки, цукор - один стакан, насіння кропу - півсклянки (можна з віночками). Качани капусти бажано мати щільні, білі і міцні. Подрібнену капусту слід злегка пом'яти, ретельно перетерти з сіллю і цукром. Потім капусту змішують з морквою, подрібненою на звичайній овочевій тертці, закладають в діжку і утрамбовують. Зверху можна покласти капустяне листя. Далі вкривають капусту чистою тканиною або марлею, складеною в кілька шарів, і ставлять гурток з гнітом, щоб виділився сік покривав капусту весь термін зберігання. Щоб капуста була хрусткою, температура при заквашування повинна бути в межах 15-20 град. С. Ознакою почався заквашування служить поява бульбашок і піни на поверхні. Протикати всю масу капусти спицею або шампуром не обов'язково, так як гніт сприятиме бродінню. Зникнення піни означає його закінчення і що пора перенести ємність з капустою в підвал або інше більш прохолодне місце.
інші соління
Любителям домашніх заготовок можна порадити заквашувати попередньо бланшірованние баклажани з різними начинками: капустяної, морквяної і ін. В якості спецій можна використовувати лук, часник, морква, селера. Добавки, крім капусти, слід попередньо згасити на вогні. Бланшують баклажани протягом 5 хвилин в киплячій солоній воді (на 1 літр води 1 ст. Ложка солі).
Щоб у наших читачів більше було можливостей для творчості при виробництві домашніх заготовок на зиму, нагадаємо ще раз про концентрацію розсолів. При засолюванні помідорів в діжках: для зелених і бурих томатів - 700-800 грамів солі на 10 літрів води; для рожевих, червоних і великих томатів - 800-1000 грамів на 10 літрів води. При засолюванні огірків в діжках використовується наступний розсіл: на 10 літрів води береться 600 грамів солі. Не забувайте про спеції: кріп, естрагон, трохи червоного перцю, головку часнику, корінець хрону. Спробуйте додати коріандр, базилік, богордскую траву, м'яту і т.д. Про таких добавках, як листя вишні, чорної смородини, дубових листках ми вже говорили.
Солоні овочі © Raimond Spekking
Крім яблук і терну, про що ми писали, мочити можна багато інших ягід і плоди. Наприклад, журавлину, заливаючи її з розрахунку на 1 літр води, 4 ст. ложки цукру, 2 ч. ложки солі, кілька горошин запашного перцю і трохи гвоздики. Можна замочувати і груші, якщо вони не підходять вам до смаку в натуральному вигляді. Розсіл: на 8 літрів кип'яченої води кладуть 200 грамів солі. В якості спецій використовуються листя вишні, чорної смородини, зелень естрагону і т.д. Цукор додається в залежності від смаку груш. Якщо ви захочете спробувати моченої червоної смородини, то вам доведеться в розсіл не пошкодувати цукру. На 1 кг червоної смородини рекомендується 4 склянки води, 2 склянки цукру, а далі - кориця, гвоздика і ін. Можна спробувати замочити і горобину. На 1 літр води 50 грамів цукру. Використовується також кориця і гвоздика. Горобина знімається з кисті добре підмороженому. Її треба добре вимити і висипати в приготовлену посуд. Заливку потрібно зварити, додавши в неї цукор і прянощі, охолодити і залити нею горобину. Далі, як завжди: тканину або марля, гурток, гніт, перші 7 днів температура близько 20-ти, потім - підвал або що-небудь подібне йому. Квашені брусниця - немає нічого простішого. На 1 літр води 1-2 ст. ложки солі, 2-3 ст. ложки цукру, запашний перець, кориця. Ягоди перебрати, вимити в холодній воді, висипати в приготовлену посуд. У воді розчинити сіль і цукор, довести до кипіння. Для поліпшення смаку рекомендуємо додати очищені часточки ароматних яблук. Що робити далі, вам вже відомо (див. Попередній рецепт).
Вважаємо, тепер читачам досить добре відомі принципи засолювання, квашення і мочіння. Залишається тільки пробувати, експериментувати і творити. Бажаємо вам успіхів!