Ви коли-небудь бачили клуб любителів яблучного соку? Адже цікаво ж, сортів - маса, в багатьох країнах і регіонах різні яблуні цвітуть. Напевно є свої лідери галузі, біо- і природозберігаючі технології, проблеми недопущення оксидації - цілий світ! Можливо, десь такий клуб є, але його існування - це все одно щось з розряду екзотики.
А ось клуби любителів вина, пива, а також чаю або, наприклад, сиру - це не рідкість. Такі клуби існують повсюдно з різним ступенем організованості та регламентації діяльності. Чому виникла така «несправедливість»? Невже вино, пиво або сир набагато краще яблучного соку? Ні, не краще, і це слово тут абсолютно не підходить. Тут все набагато складніше.
Перераховані нами продукти, крім свіжого яблучного соку, відносяться до тих, над якими попрацювали мікроорганізми - дріжджі і бактерії. Це продукти ферментації. У пиві й вині бродіння або ферментацію здійснюють дріжджові грибки, в сирі - молочнокислі бактерії і цвілеві грибки, які, в общем-то, теж дріжджі.
Хоча людство навчилося використовувати в своїх цілях цю роботу мікроорганізмів з незапам'ятних часів, загальний принцип їх впливу на харчові продукти був розкритий тільки Луї Пастером в самому кінці XIX століття. Тонкощі ж впливу тих чи інших рас, видів і культур мікроорганізмів вивчаються досі, і кінця-краю цим дослідженням не видно.
Повернемося до наших продуктів і їх ароматів. Сік яблук пахне тільки яблуками з нюансами в залежності від сорту і грунтів, на яких виросли яблуні - в принципі, це, звичайно, теж досить широка гама ароматів, але на наш погляд, а точніше - нюх, досить одноманітна.
У винах, пиві або сирах (давайте все ж далі говорити про вина) теж зберігаються ароматичні ознаки вихідної сировини, але їх аромат - значно багатшими.
Не знаю, скільки існує на світі сортів яблук, але ось сортів винограду, з яких роблять вина, - кілька тисяч. Вже одна ця обставина робить вина досить різноманітними, а їх вивчення - надзвичайно цікавим.
Після збору з виноградом починають відбуватися досить цікаві речі. Залежно від того, яке вино - червоне або біле - робить винороб, технологія виготовлення трохи відрізняється, але в контексті нашого сюжету це не принципово. У будь-якому випадку нам важливий виноградний сік, з яким на виноробні відбуваються цікаві перетворення. Виноградний сік під впливом дріжджів починає бродити. Тобто дріжджі (ті, що були на виноградинах, або привнесені спеціально - культурні) починають переробляти цукор, накопичений виноградом в спирт, попутно збагачуючи сік або тепер уже сусло, що бродить цілою гамою ароматів. Тобто до первинного, сортовому аромату винограду (в основному це аромати свіжих ягід, фруктів або трав, якщо ми говоримо про білих сортах винограду) додаються аромати, що виникають в момент бродіння або вторинні аромати. Упевнений, всі мої читачі пробували ігристі вина, виготовлені традиційним шампанським методом, - власне шампанське, іспанську Каву або італійську Франчакорта. Напевно ви помітили тони хліба, тіста або безпосередньо дріжджів, які завжди містяться в ароматі таких вин? Взагалі ж, ароматика, пов'язана з хлібом і дріжджами, часто зустрічається в будь-які вина, і не тільки ігристих, але в них - особливо, оскільки технологія їх виробництва пов'язана із забезпеченням довгого контакту вина і дріжджів (точніше, дріжджового осаду).
Крім того, вторинна ароматика - це тони найрізноманітніших спецій і екзотичних фруктів - то, чого в вихідному виноградному соку ніколи не буває. Коли ви відкриваєте пляшку вина і раптом відчуваєте яскравий аромат запашного перцю, бадьяна, а також лічі або маракуйи, це зовсім не означає, що хтось додавав туди ці спеції або лив сироп відповідного фрукта. Всі ці цікаві ноти та нюанси - складні ароматичні молекули, що з'явилися завдяки діяльності дріжджів.
Коли молоде вино готове, розвиток ароматики на цьому зовсім не закінчується. Далі вино в будь-якому випадку якийсь час витримується - або потрапляє в спеціальні ємності (дубові, бетонні або сталеві), або відразу розливається по пляшках. Хоча сталеві, бетонні або скляні ємності хімічно нейтральні, проте аромат вина змінюється і в них. Звичайно, у великому обсязі сталевого чана і в пляшці - по-різному. У пляшці процеси розвитку вина йдуть набагато швидше, а в чані - повільніше, але в цілому вони приблизно однакові. З точки зору хімії це в основному процеси оксидації і полімеризації, але не буду наводити на вас тугу спеціальними термінами. З точки зору дегустатора, то, що відбувається з вином на витримці, набагато цікавіше. Тона свіжих фруктів і ягід поступово ускладнюються, додаючи нюанси, що асоціюються з варенням і джемом, а пізніше - з мармеладом і цукатами. Розвиваються аромати опалого листя, підліску. Можуть виявлятися і тони, які дегустатори називають тваринами, - м'ясо, шкіра, шерсть. Можливо, комусь такі асоціації можуть здатися дивними, але повірте - зазвичай це приємні ноти, гармонійно поєднуються з усіма іншими ароматами вина. До того ж все це багатство проявляється не відразу. Провину треба дати «розкритися», тобто дати йому насититися киснем. Кисень з повітря різко активізує процеси окислення, розпаду і взагалі зміни ароматичних молекул. Тому щойно налите в келих вино має один аромат, а через 5 хвилин в ньому можна відчути суттєві зміни, а через 15 хвилин ці зміни можуть відвести аромат абсолютно в інший бік від початкового, а можуть до нього повернутися. Втім, так відбувається тільки з хорошими складними винами. Простенькі масові вина покажуть вам якийсь невеликий набір ароматів, а через 5 хвилин ці тони просто «видихаються», зникнуть. Але в цілому для розуміння, з чого складається весь «букет» ароматів конкретного складного, витриманого вина, доведеться їм досхочу помилуватися, дати йому розкритися і заграти всіма «гранями».
Окремо потрібно зупинитися на ароматах вин, витриманих у дубовій тарі. Дубова бочка теж додає своїх тонів провину. Це аромати шоколаду, какао, ванілі, кави, деревної кори, диму, тютюну і сигарного ящика. Солодкі тону ванілі, шоколаду і какао пов'язані з наявністю ваніліну в шарі деревини бочки, що стикається з вином. Аромати деревної гами, вугілля і диму - з матеріалом бочки і з тим, що вона при виготовленні піддається випалу зсередини.
Загалом, третинна ароматика - та, що пов'язана з витримкою вина, - це краса розвитку і благородного старіння.
Хороше вино на піку свого розвитку містить ароматику всіх трьох планів. У ньому чітко видно сортові ягідні і фруктові тони, воно ускладнено ароматами спецій і плодів екзотичних рослин, а також збагачене нотами ванілі, підліску, сухого листя ... і багатьма іншими.
Вино, яке перебуває «за піком» свого розвитку, зазвичай демонструє вже тільки вторинні і третинні аромати, а вельми літнє і «втомлене» вино йде в дивні аромати овочів, горіхів, землисті і цвілеві тони, і хоча його вживання безпечно для здоров'я, задоволення точно не завдасть.
Таким чином, всі три плани аромату вина - первинний з винограду, вторинний від бродіння, третинний від витримки - дають величезну різноманітність, найширшу гаму тонів і нюансів, хитро переплетених і динамічно мінливих в хорошому вині. Милуватися ароматами різних вин можна нескінченно. Безумовно, можна судити про вино і його ароматах на рівні «подобається - не подобається», але повірте мені, якщо докласти трохи зусиль і зрозуміти вино хоча б трохи глибше, то задоволення від його вживання ви станете отримувати набагато більше.
Редакція Porusski.me дякує дегустаційний винний клуб «750 мілілітрів» за допомогу в підготовці матеріалу.
Автор фото: Поліна Капелюш
виноградники Виноробного господарства Château le Grand Vostock
Ви коли-небудь бачили клуб любителів яблучного соку?Чому виникла така «несправедливість»?
Невже вино, пиво або сир набагато краще яблучного соку?
Напевно ви помітили тони хліба, тіста або безпосередньо дріжджів, які завжди містяться в ароматі таких вин?