Автор: Kate | Рубрика: вегетаріанство | Дата: 25 Січня 2011
Нещодавно я вирішила додати в своє харчування продукти з сої. До цього ніколи сою не пробувала. Мене вразив асортимент в магазині. Я і не знала, що з сої стільки всього роблять. Але найголовніше - виявляється, я нічого не знаю про саму сої. Що ж я дізналася?
Для початку слід сказати кілька слів про те, що таке соя в своєму первісному вигляді. В першу чергу соя - це не засіб для схуднення, дешеві пельмені або замінник молока, а самі звичайні боби, батьківщиною яких є Східна Азія. Тут вони вирощуються ось уже кілька тисячоліть, проте до Європи боби «доїхали» лише до кінця XVIII - початку XIX століття. З невеликим запізненням, слідом за Європою, були зроблені посіви сої в Америці і Росії. Минуло небагато часу, і соєві боби легко проникали в масове виробництво.
Цей кучерявий однолетник з покритим червоно-бурими волосками стеблом, білими або фіолетовими квітками і плодами - бобами чорного, коричневого або солом'яно-жовтого кольору - є цінною харчовою, кормовою і технічною культурою.
СКЛАД
Насіння сої багаті на білок - його зміст в насінні коливається від 30 до 50%, в залежності від сорту рослини. Є в сої і масло - 16-27%, причому переважають поліненасичені жирні кислоти, які дуже корисні. Токофероли, що містяться в соєвому маслі, є біологічно активними речовинами, вони здатні підвищувати імунітет організму, уповільнювати його старіння, а також корисні чоловікам для відновлення потенції.
А ось вуглеводів в сої порівняно небагато - приблизно 11%. В основному це розчинні цукру: глюкоза, фруктоза, сахароза, а також крохмаль, пектинові речовини і багато іншого. Також в насінні сої є ізофлавоноїди, вважається, що вони запобігають розвитку раку. Соя дуже багата на вітаміни, мікро- і макроелементи. Це такі вітаміни, як β-каротин , вітаміни Е, В6, PP, В1, В2, В3 . Макроелементи: калій, фосфор, кальцій , магній , Сірка, кремній, хлор, натрій, а також мікроелементи: залізо , Марганець, бор, алюміній, мідь, нікель, молібден, кобальт, йод . Також в сої є такі корисні речовини, як лецитин і генестеін.
Лецитин (Е-322) - фосфолипид особливої структури. Вкрай важливим є для функціонування біологічних мембран. Лецитин бере участь в обміні жирів і холестерину в людському організмі. Він надає липотропное дію, сприяє уповільненню процесу накопичення жирів в печінці і призводить до їх згорянню. Лецитин також знижує синтез холестерину, контролює правильний обмін і всмоктування жирів, має жовчогінну дію.
Генестеін - речовина, здатна на ранніх стадіях зупиняти розвиток деяких онкологічних і серцево-судинних захворювань. А фітіновие кислоти пригнічують ріст пухлин.
Показання
Соєві продукти показані людям, що страждають харчовою алергією на тваринні білки. Корисні вони тим, хто має захворювання серцево-судинної системи: атеросклероз, гіпертонія, ішемічна хвороба, відновлення після інфаркту міокарда. Соя є диетотерапевтическим засобом для діабетиків. Вона також рекомендується при ожирінні.
Вживання в їжу соєвих продуктів рекомендовано також людям, страждаючим хронічним холіцестіти і такими патологіями опорно-рухового апарату, як артрози і артрити. Сою рекомендують вживати при дратівливості, безсонні, головних болях, набряках, розтягненнях, м'язових спазмах, дерматитах, інтоксикаціях та харчових отруєннях .
ПРОДУКТИ З СОІ
тофу
Популярний в Японії продукт під назвою «тофу» - не що інше, як соєвий сир, який готується в свою чергу з соєвого молока за допомогою згортання соєвих білків за допомогою солей кальцію. Тофу, згідно з дослідженнями, має ряд корисних властивостей, в їх числі зниження рівня холестерину в крові і профілактика остеопорозу. Тофу також захищає організм від діоксину і, отже, знижує ризик захворювання на рак. Завдяки низькому вмісту жирів і вуглеводів соєвий сир є одним з найлегших білкових продуктів. Сам по собі він має досить слабкий смак, тому його зазвичай їдять з гострим соусом, а також смажать або кладуть в суп. Ввібравши в себе смакові якості інгредієнтів, з якими він готується, тофу стає дуже смачним.
соєве м'ясо
Соєве м'ясо - це текстурат з концентрату соєвого білка, своєрідний продукт пористої структури. За своєю харчової та енергетичної цінності соєве м'ясо може без жодного збитку замінити людині звичайне м'ясо. Соєве м'ясо християнам можна їсти в піст; з точки зору іудаїзму його можна вживати з молочними продуктами, і воно необхідне вегетаріанцям, так як заповнює потребу організму в білку. Соєвий текстурат засвоюється набагато легше м'яса і не призводить до ожиріння. Само по собі соєве м'ясо без смаку, але так само, як і його «побратим» тофу, набуває смак тих продуктів, смакових добавок і приправ, з якими готується. Соєві продукти, і соєве м'ясо зокрема, містять значно менше жирів, ніж м'ясо тварин. Більш того, соєві жири мають більш високу живильну якість і накопичується менше. Частка білків аналогічна або навіть вище, ніж міститься в м'ясі. Крім того, соєві білки є повними, тобто містять всі необхідні для потреб організму амінокислоти.
соєве борошно
Таке борошно виробляється з смаженої сої, яка перетирається в порошок. Борошно з сої додає приємну текстуру до різноманітних виробів. Соєве борошно та інші соєві концентрати, що містять до 70% білка, можуть бути додані в хліб, булочки, рогалики і навіть млинці. Борошно використовується також в продуктах дитячого харчування, додається в молочні збиті вершки, заморожені десерти і молочні замінники. Соєве борошно дозволяє замінити яйця в випічці, що веде до зниження вживання холестерину.
соєва олія
Соєву олію досить широко поширене в сучасному світі. Воно використовується для приготування майонезу, як приправа до салатів, в різних консервах. Соєву олію - одне з небагатьох природних рослинних масел, що містять омега-3 жирні кислоти, яка допомагає запобігати серцевим захворюванням.
Соеве молоко
Соєве молоко відомо також під назвою «соєвий напій». Соєве молоко на вигляд схоже на звичайне коров'яче, але не особливо смачне. Для поліпшення його смаку виробники додають натуральні смакові добавки: ванілін, шоколад, кардамон. Продаються також десерти з соєвого молока, які є смачним і корисним для здоров'я замінником морозива. Одне з головних переваг соєво-молочних продуктів - відсутність лактози, яка здатна викликати алергію.
місо
Місо - це паста з соєвих бобів і морської солі, в яку часто додають рис або ячмінь. Місо витримують близько 18 місяців, протягом яких містяться в цьому продукті корисні бактерії викликають його ферментацію і утворення ензимів. Як і йогурт, місо сприяє підтримці мікрофлори в кишечнику.
паростки сої
Ніжні паростки сої можна знайти в магазинах або проростити сою в домашніх умовах. Для цього слід соєві боби протягом декількох годин витримати в теплій воді, а потім на три дні помістити в темне місце, двічі в день промиваючи свіжою водою і даючи стекти, щоб боби не запліснявіли. У готової до вживання сої білі паростки досягають довжини 3-5 см. Паростки сої можуть бути використані сирими для додавання в салати та десерти. Вони дуже багаті вітамінами, ферментами, хлорофілом, а також білками і мають ту перевагу, що в сирому вигляді містять всі доступні поживні речовини в максимальній кількості.
Соєвий соус
Його можна використовувати практично в будь-якій страві. На відміну від інших, майже позбавлених смаку продуктів з сої, соус має насичений, пікантний смак, секрет якого криється в способі виготовлення. Результати експериментів показали, що по ефективності антиоксидантів, що містяться в продуктах, соєвий соус в 10 разів перевершує червоне вино і в 150 разів - апельсиновий сік. Соєвий соус містить 20 амінокислот, виводить з організму радіонукліди, а значить, зменшує ризик ракових захворювань, містить натуральні солі глютамінової кислоти. Дослідники сінгапурського Національного університету з'ясували, що вживання соєвого соусу покращує циркуляцію крові на 50%. Темний соєвий соус діє профілактично на весь організм і уповільнює розвиток хвороб серця. Більш того, корисні елементи соусу, потрапляючи в кров, надають укрепляюще вплив на судини і сприяють запобіганню нервово-дегенеративних захворювань.
ШКОДА СОІ
Однак, як не дивно, існує зовсім інша точка зору щодо сої, також підкріплена дослідженнями. Відповідно до цієї точки зору, ряд речовин в складі сої, в їх числі і перераховані вище ізофлавоноїди, а також фітіновие кислоти і соєвий лецитин, завдають істотної шкоди здоров'ю людини. Щоб розібратися в цьому питанні, слід поглянути на доводи противників сої.
Згідно табору contra, ізофлавоноїди негативно впливають на репродуктивну функцію людини. Цілком звичайна практика - годування грудних дітей замість звичайного дитячого харчування соєвим аналогом (через алергічних реакцій) - веде до того, що в організм дитини щодня надходять ізофлавоноїди, еквівалентні п'яти протизаплідних пігулок. Що стосується фітінових кислот, то такі речовини містяться майже у всіх видах бобових рослин. У сої рівень цієї речовини в порівнянні з іншими рослинами сімейства трохи завищений.
Однак більш правдоподібні і цікаві інші факти. В Азії соя вживається далеко не так широко, як могло б здатися. Якщо вірити історичним документам, соя широко використовувалася в їжу в країнах Азії в основному бідними людьми. При цьому процес приготування соєвих бобів був досить складний і включав в себе тривалу варіння. Такий процес приготування шляхом «традиційного бродіння» дозволяв нейтралізувати ті самі токсини, про які говорилося вище.
Вегетаріанці в США і Європі, не замислюючись про наслідки, споживають близько 200 грамів тофу і кілька склянок соєвого молока 2-3 рази в тиждень, що насправді перевищує споживання сої в країнах Азії, де вона споживається в невеликих кількостях і не в якості основного продукту харчування, а як добавка до їжі або приправа.
Навіть якщо відкинути всі ці факти і уявити, що соя завдає жодної шкоди організму, залишається інший фактор, який дуже складно заперечувати: майже всі соєві продукти сьогодні виробляються з генетично модифікованих соєвих бобів. Якщо про сою сьогодні чув кожен третій, то про генетично модифіковані продукти і організмах, напевно, кожен другий.
У загальних рисах трансгенні або генетично модифіковані (ГМ) продукти - це продукти, отримані переважно з рослин, в ДНК яких був введений якийсь особливий ген, що не даний цій рослині від природи. Робиться це, наприклад, для того, щоб корови давали молоко жирніше, а рослини стали стійкі до гербіцидів і комах. Так сталося і з соєю. У 1995 році американська фірма «Монсанто» випустила на ринок ГМ-сою, стійку до гербіциду гліфосат, який використовується для боротьби з бур'янами. Нова соя припала до смаку: сьогодні більше 90% посівів - трансгенні.
У нас, як і в більшості країн, заборонений посів ГМ-сої, проте, як, знову ж таки, в більшості країн світу вона може бути вільно імпортована. Величезна частина недорогих напівфабрикатів в супермаркетах, починаючи з апетитно виглядають котлет швидкого приготування і закінчуючи часом дитячим харчуванням, містить ГМ-сою. Згідно з правилами, на упаковці в обов'язковому порядку вказується, містить продукт трансгени чи ні. Зараз це стає особливо модним серед виробників: товари рясніють написами «Не містить ГМО» (генетично модифікованих об'єктів).
Звичайно ж, то ж соєве м'ясо дешевше свого натурального аналога, однак наявність ГМО в продуктах аж ніяк не вітається - не дарма заперечення або замовчування про факт наявності трансгенів в тому чи іншому продукті переслідується по закону. А що стосується сої, то Російської загальнонаціональної асоціацією генетичної безпеки були проведені дослідження, за результатами яких була проведена чітка зв'язок між прийомом живими істотами в їжу ГМ-сої і здоров'ям їх потомства. У потомства щурів, яким в їжу додавалася трансгенна соя, був високий рівень смертності, а також занадто знижений вага і ослаблений стан. Словом, теж не надто радісна перспектива.
Говорячи про матеріальну вигоду, слід сказати, що більшість виробників сої, а в основному це виробники ГМ-сої, позиціонують її як крайній корисний для здоров'я продукт, в крайньому випадку - зовсім шкідливий. Очевидно, що як би там не було, таке масштабне виробництво приносить непоганий дохід.
Кожен сам повинен вирішити - є йому сою чи ні. Як ви бачите зі статті, є багато суперечливих фактів про сою. Якщо ви не уявляєте своє харчування без сої, не відмовляйтеся, їжте, тільки вживайте її розумно, потроху.
_____________________________________________________________________
У статті використані матеріали з таких джерел:
Сподобалася стаття? Поділіться нею з друзями:
Версія для друку в зручному для читання вигляді