Як остигає хліб

Про те, як старіє хліб, як він черствіє, я вже писала , Сьогодні хочу торкнутися теми охолодження хліба. Здавалося б, що про це писати - з духовки на решітку і забути на пару годин. А насправді, за ці пару годин в ньому, в хлібі, відбуваються важливі процеси, він змінюється з кожною хвилиною, і ці процеси ніколи в ньому не зупиняються, поки він не перестає бути хлібом і стає їжею.

Хамельман пише красиво: «З технічної точки зору хліб починає черствіти з моменту його виходу з печі. У тому ж сенсі можна сказати, що люди і всі живі істоти починають вмирати в момент свого народження ». Цікаво заглянути всередину цих процесів і зрозуміти, як вони відбуваються, що саме змінюється і як ми самі, не володіючи спеціальними приладами і спеціальними знаннями, можемо це побачити і відчути.

Як на мене, найсмачніший пшеничний хліб, - коли він ще теплий, тобто, вже встиг охолонути до теплого, коли м'якуш ще пуховий, навіть у цільнозернового, коли йде липкість, але ще не прийшла жорсткість, а кірка блискуча і ламка. У цей короткий час у хліба самий запаморочливий аромат, він розкривається справжнім букетом, масою прекрасних відтінків, і я б могла вічно вдихати цей аромат, але він швидко змінюється. А разом з ним змінюється і кірка, м'якуш, і структура, і смак.

Як відомо, хліб під час випічки активно випаровує вологу і таким чином втрачає 10-14% своєї ваги, так ось будучи вже готової буханцем, він продовжує позбавлятися від вологи, навіть є термін такий, який позначає цей процес - усушка. Щоб охолонути, пшеничному хлібу потрібно близько трьох годин, причому, остигає він нерівномірно: спочатку остигає кірка, потім верхні шари м'якушки, останнім остигає середина хліба. Дивно, але остигає вона не до кімнатної температури, а трохи нижче, це пояснюється тим, що хліб безперервно втрачає вологу, випаровує її, а тепло для цього бере не з навколишнього середовища (кірка хліба заважає, вона має погану теплопровідність), а з власних надр м'якушки. Що ми спостерігаємо в цей момент? Кірка у хліба, яка зовсім недавно була твердою і хрусткою, безводної, поступово стає м'якою, що жують, навіть еластичною. Це відбувається тому, що волога, що міститься в м'якушки, переходить в кірку і вона, кірка, мало того, що пом'якшується, але ще і осідає, стає нерівною, перестає блищати, а іноді зморщується. Вологість кірки практично з нульовою підвищується до 12-14%, вона залишається такою ще довго, в той час, як хліб всередині продовжує втрачати вологу, особливо частини м'якушки, прилеглі до кірці. Остигаючи, хліб продовжує інтенсивно втрачати вологу, а охолонувши, уповільнює цей процес, але не припиняє повністю. Приблизно через годину охолодження вологість м'якушки, що в центральній частині, що в місцях, прилеглих до кірці, стає приблизно однаковою. Але через кілька днів зберігання, особливо, якщо хліб лежав не в пакеті, а, наприклад, в полотняні мішку, поверхня хліба може стати настільки твердою, що з працею буде деформуватися при натисканні. Разом з тим, центральна частина буде залишатися більш еластичною, тобто, буде мати більшу вологість.

зліва свіжий хліб, праворуч - полежав і усох

Втрачаючи вологу, хліб втрачає вагу, технологи це називають «усушки», тому що в процесі зберігання хліб всихає в прямому сенсі. Чим швидше хліб досягне кімнатної температури, тим менше він усохне, з цього можна зробити висновок, що в якійсь мірі можна впливати на цей процес. Таким чином, чим нижче температура в приміщенні, тим швидше хліб остигає і тим повільніше він всихає і довше залишається свіжим. Л.Я., Ауерман пише : Так, український хліб масою штуки 1,2 кг., Що зберігався протягом 8 годин, усох за цей період при 43-50 ° C на 5%, а при 11,5-19 ° C на 2%. Слід зазначити, що виключно низькі втрати на усихання при зберіганні хліба в замороженому стані ». Низькі, але все одно тривають!

Ви помітили, що хліб з тіста високої вологості, полежавши день-два, ну дуже сильно змінюється? Це стосується чабатти, Тартіні і навіть житнього хліба, проте впливає на це не тільки вологість тесту, температура охолодження та інші умови навколишнього середовища, але і спосіб випічки. Встановлено, що подовий хліб всихає після випічки менше, ніж фірмовий, це пов'язано з тим, що в процесі випічки він вже втрачає більше вологи, ніж хліб, який пекли в формах. Наприклад, ось дані з книжки «Технології хлібопекарського виробництва» Л.Я. Ауерман по житньому хлібу зі шпалерного борошна (майже цільнозерновий, значить):

Як бачите, вологість готового подового хліба спочатку була нижче, відповідно, запроторив був великим, а усушка - менше.

А тепер про те, як краще остуджувати хліб. Виявляється, і тут потрібен підхід з розумом! На великих виробництвах передбачені приміщення, де остигає готовий хліб, в них підтримується певна температура (24-26 ° C), вони оснащені гратчастими стелажами, куди складають готові вироби. Гарячий хліб при цьому укладають нещільно, а так, щоб від одного буханця до іншої залишалася відстань, і повітря могло вільно циркулювати навколо.

Виявляється, якщо хліб укласти щільно, в процесі охолодження він усохне більше, ніж якщо б розташовувався вільно. Це пояснюється тим, що він, поки гарячий, підігріває повітря, а, коли це кілька гарячих буханців, повітря навколо хліба стає сильно теплим і хліб починає посилено втрачати вологу. А, як ми вже з'ясували вище, чим тепліше в приміщенні, тим сильніше всихає буханець. Фахівці в принципі радять охолоджувати хліб після випічки в спеціальних кулери або на стелажах, а потім ховати в герметичні коробки.

Вдома у нас, звичайно, немає спеціальних приміщень, де б остигав свіжий хліб, проте ми теж можемо створити оптимальні умови, наскільки це можливо. Я частенько остуджують хліб на згорнутому в кілька разів лляному рушник, або залишала на дерев'яній дошці і помічала, звичайно, що рушник або дошка, а заодно і денце хліба, запотівали, поки на них лежав гарячий хліб. Взагалі-то, я ніколи не замислювалася і не зраджувала значення процесам охолодження хліба, думаючи, що йому станеться щось: ну, охолоне (встигнути понюхати, остигає хліб пахне - ну просто щастя), кірка перестане хрустіти (встигнути відрізати окраєць), підсохне (намазати шматочок холодного вершковим маслом, і щоб воно тануло). А виявляється, від того, як буде остигати хліб, залежить, як він надалі буде зберігатися. Тому тепер - тільки решітка, причому, на балконі.

Для цих цілей у мене є дві класні решітки , Одна поменше, друга побільше, причому, та, що побільше може без проблем вмістити 3-4 досить великі буханки і їм не буде тісно!

Удачі вам і смачного хліба!