Житній хліб з амарантового борошном - рецепт

2,5 столових ложки рослинної олії (НЕ рафінованого. Дуже ароматне конопляне)

!! Борошно можна брати і будь-яку іншу. Але бажано цельнозерновую. Часто готую з пшеничного замість житнього і амарантового, але опара готується інакше (див.нижче). Так само в пшеничну не кладу спеції. !!

!!! Тут в рецепті і далі. Не плутати мл-мілілітри і гр-грами! Грами зважуємо на терезах, а мілілітри відміряє мензуркою. Ні в які таблиці і правила відповідностей і перекладів НЕ ВІРИМО !!!

З досвідом зрозумієте чи треба вам чого зменшити або зменшити (сіль, мед замінити цукром, кмин, коріандр, масло, додавати спеції, інші сорти борошна, горіхи, сухофрукти або насіння).

• в посуд для вимішування, на дно кладемо 1/4 борошна і всю амарантового (або яку вирішите використовувати як добавку)
• потім сіль, масло, тмин, коріандр, мед, родзинки, всі вибрані спеції, горіхи і сухофрукти.
• далі закваску (для житнього хліба це половина готової опари. Друга половина забирається в холодильник, це закваска для наступної опари, квасу, киселю тощо.)
• борошно, що залишилося
• вода
• починаємо вимішувати, час 25-30 хвилин. Бажано голими руками, що б теплом рук максимально активувати бактерії закваски. Якщо зовсім немає часу, постарайтеся не скорочувати заміс менше 15 хв. Якщо замішуєте не вручну, постарайтеся забезпечити підігрів тесту до 36-40 градусів. Тісто сильно липне до рук і до форми, постійно відліплювати його і пускайте довше в заміс. Хто знайомий з випічкою білого хліба, не чекайте добре сформованого колобка, його не буде. У процесі вимішування можна додавати борошно або воду, якщо рідкувато або надмірно густо, але намагайтеся з набуттям досвіду якомога швидше, в ранній стадії вимішування, зрозуміти консистенцію і додати борошно або рідина.
• До кінця вимішування, консистенція тесту, повинна бути схожа на розім'яту глину або пластилін, погано тримає форму, до низу намагається розповзтися. Трохи рідині або гущі, не важливо. Але якщо вийде сухою акуратних колобок як з дріжджового тіста, то молочнокислим бактеріям не вистачить води для розмноження і хліб не підніметься.
• Якщо є форми, то після замісу відразу розкладаємо тісто по формах для вистоювання. Форму заповнюємо на 1/2, решту місця для підйому тесту - заповниться в процесі вистоювання. «Мокрими» поверхню тесту що б не висохла і можна посипати білим кунжутом.
• Те, в чому у нас тісто загортаємо в чисте бавовняно рушник. Зверху можна обернути пледом або вовняною ковдрою і ставимо в тепло, на російську піч або до батареї. Бажано не на підлогу. Температура тесту підтримується 36-38 гр .. Тісто піднімається від 4 до 10 годин, в залежності від сили закваски. Закваска стає сильнішою після кожного приготування опари.
• Я ставлю опару з ранку і до вечора. Увечері замішуємо тісто і залишаємо до ранку. Для пшеничного опари досить постояти з обіду до вечора.
• Якщо з тіста формуєте пиріжки або булочки або пироги, які не печіть відразу. «Помокріте» поверхню виробу, що б НЕ сохло і залиште в духовці на годину два, для додаткового підйому. Якщо духовка дозволяє підтримувати температуру 35 град., То взагалі шикарно.
• Якщо тісто Вам здається кислим і не подобається, можна при замісі додати третину чайної ложки соди. Гасити не обов'язково, так як в тесті повно молочної кислоти. Але треба пам'ятати, що наші предки клали в тісто не соду а поташ, поки лже-Петро I не заборонив його виробництво під страхом смерті. Зараз Русский поташ ховається під назвою: Карбонат калію (вуглекислий калій, поташ) K2CO3 - середня сіль калію і вугільної кислоти. Це біла кристалічна речовина, добре розчинна у воді. Малотоксичний, відноситься до III класу небезпеки. І ще він зареєстрований в якості харчової добавки E501. Купити в харчовому вигляді можна тільки на али. Але отримують його зараз зовсім іншим методом ніж раніше, так що вирішуйте самі. Є припущення що справжній домашній поташ із золи - основний інгредієнт філософського каменю)).

Ставимо форму з піднявся тестом в холодну духовку на решітку. Якщо печете круглий хліб без форми, то на деко, злегка посипаний тієї ж борошном з якої хліб.

На дно духовки ставимо глибоку сковорідку, наповнену холодною водою! (термобуфер)

Включаємо духовку на 250гр і випікаємо 30 хв. Якщо духовка розігрівається довше 5-и хвилин, то додайте ці кілька хвилин до заданих 30-й.

Переводимо духовку на режим 180-200 і печемо ще 50-60 хвилин. Час підберіть так, що б встигла пропектися характерна, житнє темно-коричнева корочка з невеликими майже чорними підпалинами. Якщо пече в формі і вона не дуже об'ємна, то можна випекти за годину на 250гр, чи не переводячи на 180-200, але є ризик не пропекти, хоча економиться багато часу. Все залежить від того, як хліб піднявся. Якщо більше ніж в 2 рази то сміливо можна все пропекти і на 250гр. Пшеничному досить 200гр, на годину і без досушування. Полб'яною, вівсяний, соєвий, просяний, гречаний і будь-який інший треба підбирати індивідуально.

Далі переводимо на 110-120 градусів і підсушують до формування м'якушки ще півтори години. Це для житнього. Якщо він добре піднявся то досить і години. Як Ви пам'ятаєте, тісто робилося трохи рідині звичайного дріжджового і вимагає додаткової просушки. Якщо любите більш виражений м'якуш, скоротіть тривалість цієї фази.

Невпинно стежте за тим, що б сковорода з водою на дні в духовці не порожніла, але підливайте в неї, тільки гарячий окріп.

Після виключення в духовці не виймайте звідти хліб мінімум пів години. А є краще на наступний день. Або мінімум години через 3.

Примітка: якщо у Вас є російська піч, то просто протопите її і поставте туди хліб в формах. Температура сама опуститься з 300 (про та і з 400) до 40 градусів приблизно за 4 години і хліб готовий. Ідеальний цикл для житнього хліба.

Дістаємо з холодильника закваску (рецепт її приготування УПЕРШЕ, описаний в цьому ж розділі нижче). Вона зазвичай залишається після випічки хліба.

Якщо Ви все робили за моїм рецептом, то в якості закваски у Вас в холодильнику стоїть Забрідь суміш з 200 мл води і 200 мл борошна, з якої Ви печете хліб. (Не плутати мілілітри і грами).

Додаєте в неї ще 200 мл води і 200 мл борошна (це стосується тільки житнього хліба). Вода або ключова або охолоджена кип'ячена, але завжди одне і та ж - кімнатної температури. Від різкої зміни води бактерії можуть загинути.

Отримана суміш з 400мл води і 400мл борошна, це і є наша опара.

Ємність для опари потрібна мінімум в 3 рази більша, ніж початковий обсяг опари. Тобто для вищеописаного кількості це мінімум 1,5 літрова банка.

Ємність з опарою нещільно прикриваємо, вкутуємо в чисте бавовняно або лляне рушник. Можна поверх укутати пледом і ставимо в тепло. До печі або батареї (не на підлогу). Температура всередині 36-38 градусів, не більше 40. Тобто не обпалює. Якщо батареї або піч розжарені тепліше, то притулите через більший шар пледа або рушники.

Приблизно, за 8-18 годин (чим старше закваска тим швидше) опара спіниться і западе. Буде видно патьоки по всіх стінок ємності. Значить, опара готова. Перемішайте її що б осіла піна і рівно половину беріть на заміс тесту. Другу половину ставте в холодильник, це Ваша закваска для наступного випікання через кілька днів. Але ця закваска вже сильніша і швидше підніме опару і тісто. І так вона буде ставати сильнішими і смачніше з кожної буханцем хліба.

Якщо Вам потрібно більше закваски - виконайте те ж саме, але в холодильник приберіть всю отриману опару. І можете випікати хліба в 2 рази більше, поставивши потім подвійну опару і подвоївши всі компоненти.

Якщо печете пшеничний хліб. У порожню 1,5 літра банку покладіть по 200 мілілітрів (не плутати з грамами) - пшеничного борошна і води (описано вище). А житньої закваски (з холодильника) додайте 1 столову ложку. У тісто замішують всю заграла суміш (спінюється і опадає менше ніж за 6 годин - стежте, як опаде, будь-яка закваска готова). А в холодильнику від 1 столової ложки не убуде. До того ж, ви завжди можете подвоїти житнє закваску вищеописаним способом. Для будь-якої дугою борошна житнє закваска теж підходить, так ка вона найсильніша. Але пропорції і час можуть змінюватися.

Якщо у Вас немає закваски з минулого випікання, можете зробити її з нуля. Вона буде дуже слабка і тісто піднімати буде довго і не сильно. Але від випічки до випічки, вона набере чинності і буде працювати на славу.

• 100 мл житнього борошна і 100 мл води (джерельна краще, але підійде і охолоджена кип'ячена). Не плутати грами і мілілітри. Все міряємо мензуркою. Гарненько розмішуємо. Накриваємо (вологим) рушником і ставимо в дуже тепле місце (+30 +40 град). БЕЗ ПРОТЯГІВ, не на підлогу, до печі або батареї, добре обгорнуте. Через 24 години в бродінні і закисании, перемогу здобувають молочнокислі бактерії. Виражається це в появи маленьких, нехай рідкісних, але бульбашок і легкий запах квасу чи пива.
• Тепер, закатованих в боях з грибками, молочнокислих братів наших менших, потрібно підгодувати. Для цього знову досипати 100мл житнього борошна і доливаємо води (тієї ж що і в перший раз) - теж 100мл (не плутати з грамами). Накриваємо рушником і ще на добу ставимо в тепло (тримаємо температуру 30-40 градусів). Через 24 години наші бактерії безумовно домінують, пахне швидше пивом ніж квасом. Маткова закваска готова, можна ставити першу опару і чекати поки підніметься і западе, потім половину в холодильник на закваску для стежить опари, а половину на тісто і в піч.
• Ця закваска повинна бути і постійно оновлюватися в кожному будинку. Вона піднімає без дріжджів будь тісто, на ній робиться хлібний квас з сухариків (безгрібкового хліба), без НЕ не звариш Русский кисіль. Власне вона і називалася на Русі - дріжджі (поки не прийшли вороги).